Тема №3: Условия хранение пищевых продуктов

В процессе хранения – качество пищевых продуктов изменяется.

Порча продуктов происходит под действием микроорганизмов, ферментов, в результате химических и физических процессов.

Любой способ хранения должен создавать условия, замедляющие или прекращающие эти изменения.

Режим хранения зависит от:

• Температуры

• Влажности воздуха

• Света

• Вентиляции

• Санитарного режима

• Состава воздуха

• Товарного соседства

• Вида упаковки

Оптимальные условия хранения большинства продуктов:

• 0 – 4* С

• W 70 – 75%

• Без доступа воздуха

• Необходима вентиляция

• Нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами

Самостоятельная работа

1. Физические процессы происходящие в продуктах при хранении

2. Химические процессы

3. Биологические процессы

3.1. Естественная убыль

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

• Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел).

• Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

• Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

• Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

Решите задачи:

1. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши__________________________________________________

Тема 4. Консервирование продовольственного сырья Самостоятельная работа

Составьте таблицу «Способы консервирования продовольственных товаров»

Способ консервирования	Характеристика способа и действие на микробы	Для каких продуктов применяется
Охлаждение
Замораживание
Пастеризация
Стерилизация
Сушка
Консервирование солью
Консервирование сахаром
Квашение
Маринование
Копчение

Ответьте на вопросы:

1. Назовите метод консервирования уксусной кислотой

2. Назовите вид сушки в вакуум – аппаратах быстрозамороженных продуктов

3. Назовите вид консервирования высокой Т 80-85* 1-1,5 минуты

4. Объясните процесс гниения продуктов

5. Перечислите основные показатели качества продукта

6. Укажите на чем основаны различные методы консервирования?

7.Охлаждение -5*

8.Дайте определение десорбции__

9. Ответьте влажность продукта величина постоянная

Контрольные вопросы:

1.Назовите неорганические вещества:

2.Какие вещества обладают бактерицидными свойствами.

3. Вода в организме человека образует энергию?

4.Перечислите макроэлементы.

5. Объясните увеличение массы продукта ( каш, макаронных изделий) при варке?

6. Какова температура наивысшей активности ферментов:

7.Назовите - зольные вещества.

8. Перечислите жирорастворимые витамины.

9. Какие вещества определяют вяжущий и терпкий вкус.