Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённую потребность человека.

Основная задача товароведения изучение факторов формирования и сохранения качества продуктов на стадиях производства, распределения и потребления.

Качество пищевых продуктов и продукции общественного питания – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах. Все разнообразие блюд - это небольшой набор основных продуктов: мясо, молоко, рыба, яйца, овощи, фрукты, сахар, жиры, хлеб, крупа, картофель.

Искусство кулинарии - есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит и лучше усваивается.

Тема №1: Пищевые вещества

Каждое из представленных веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Неорганические (не горят, не образуют энергию)	Органические (горят, образуют энергию в организме человека).
Вода	Углеводы
Минеральные вещества	Жиры
	Белки
	Витамины
	Ферменты
	Органические кислоты
	Красящие вещества
	Дубильные вещества
	Ароматические вещества
	Гликозиды
	Алкалоиды
	Фитонциды

1. Вода

Содержание воды в продуктах .

• свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %,

• в мясе - 58-78,

• в рыбе - 62-84,

• в молоке - 88,

• в хлебе - 35-50,

• крахмале-14-20,

• в зерне, муке, крупе - 10-14,

• в поваренной соли - 3,

• в сахаре-песке - 0,14 %.

Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.

Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным.

В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.

Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %

Решите задачи

1. Масса навески муки составила 50 г, после высушивания – 42,5 г.

Чему равна влажность муки?

2. Масса навески хлеба 5г, после высушивания – 2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует стандарту влажность хлеба?

1.2. Минеральные вещества

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют

• в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),

• в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.),

• нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор и др.

Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Важнейшие минералы, их значение и источники

Минерал	Значение	Источник
Калий	Улучшает работу сердца, поддерживает водно-солевой баланс	Авокадо, свежие и сухие фрукты, орехи, бананы, бобовые, картофель
Натрий	Вместе с калием регулирует баланс жидкости в организме, играет большую роль в обмене веществ	Поваренная соль, экстракт дрожжей
Кальций	Является важной составляющей ткани и зубов, значительную роль играет в процессе свертывания крови и передаче нервных импульсов	Молоко, моллюски, желток яйца, зелень, кукуруза
Фосфор	Формирует структуру костей и зубов, играет важную роль в сокращении мышц и работе нервной системы. Необходим для синтеза энергии в клетках	Молочные продукты, мясо, рыба, домашняя птица, орехи, семечки, крупы неочищенные
Железо	Важная составляющая гемоглобина. Недостаток приводит к развитию железодефицитной анемии	Сухой чернослив, фасоль, говяжья печень, гречка, орехи, желток яйца, зелень
Магний	Требуется для нормального функционирования мышц и нервов, участвует в формировании костей и зубов	Бобовые, орехи, сушеный инжир, зеленые листовые овощи
Йод	Необходим щитовидной железе для выработки гормонов, влияющих на: развитие и работу клеток мозга; обмен веществ; правильное развитие и вынашивание плода во время беременности	Иодированная соль, морепродукты, жир из печени трески
Медь	Участвует в синтезе гемоглобина, необходим для роста костей и формирования соединительной ткани, входит в состав ферментов, нейтрализующих свободные радикалы, входит в состав фермента, необходимого для образования кожного пигмента	Яйца, бобовые, свекла, рыба, шпинат, спаржа, моллюски, раки, орехи, семечки, грибы, какао
Сера	Составляющая многих гормонов и витаминов	Говядина, баранина, печень, рыба, яйцо, сыр, бобовые
Цинк	Необходим для образования инсулина, улучшает память, влияет на концентрацию внимания. Необходим для роста волос, ногтей и организма в целом, для заживления ран, важен для поддержания иммунитета	Устрицы, морская рыба, мясо индейки, говядина, печень, морковь, горох, отруби, овсяная мука, арахис, семечки подсолнуха
Кобальт	Необходим для образования красных кровяных телец	Зелень
Марганец	Необходим для воспроизведения здорового потомства, играет важную роль в образовании грудного молока	Кукурузные и овсяные хлопья, сухофрукты, зелень