5. Организация работы механизированных раздаточных линий

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: JIKKO «Поток» и MJIKO «Прогресс», «Ритм-2». «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплекс­ного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, слад­кое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для пер­вых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных заку­сок, тарелок, подносов).

Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет собой специализированный пост комплектации, обслужи­ваемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 или 600-800 обедов в час.

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется не­большое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потреби­тель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой вы­ключатель и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте - в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная ли­ния «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раз­дачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и го­товыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения кон­вейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирает холодную закуску с те­лежки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце ли­нии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора ис­пользованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потреби­телей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на кото­ром устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декора­тивным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин.

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект» состоит из стойки-

накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раз­даточным инвентарем Линия выпускается в трех исполнениях.

Наименование основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	лкно-з
Количество мест в зале	100	150	200
Производительность, обедов/ч	500	750	1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее	4	4	4
Число комплектовщиков	5	6	8
Максимальное время хранения скомплектован­ных обедов на стойке-накопителе, мин	30	30	30

Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из ко­торых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по че­тыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонти­рованы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные за­куски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; марми­ты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обе­дами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько поса­дочных мест в торговом зале.

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на про­изводственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной ор­ганизации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к местам комплек­тования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов и моечной столовой посуды.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях об­щественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за­ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите­лям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу­ды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кули­нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно­го пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок,

83

котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.