ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

К.П. Кондратьев

Организация производства на предприятиях общественного питания

Учебное пособие

Рекомендовано Министерством образования и науки Республики Бурятия в качестве учебного пособия для студентов высших учебных за­ведений, обучающихся по направлению и специальности «Техно­логия продуктов общественного питания»

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007

УДК 642.5 (075.32) ББК 65.431-803я723 К 642

Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Рецензенты

Начальник отдела Комитета по торговле, услугам и материально-техническим ресурсам Министерства экономического развития и внешних связей Республики Бурятия Х.И. Хунхенова

Начальник отдела метрологического обеспечения и экспертизы ФГУ «Бурятский ЦСМ», эксперт по сертификации услуг общественного питания Е.Ю. Полянская

Кондратьев К.П.

К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

Освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и склад­ского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда.

Предназначено для студентов специальности «Технология продуктов общественно­го питания», а также может быть использовано работниками общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

ББК 65.431-803я723 © К.П. Кондратьев, 2007 © ВСГТУ, 2007

СОДЕРЖАНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1

Учебное пособие 1

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007 1

СОДЕРЖАНИЕ 5

Разгрузка транспортных средств 19

ТемаЗ. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА 25

для универсальной кладовой: 27

Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 36

РДЮО-AQ 36

100 36

е_-юо 46

Схема 6 60

Схема I О 93

Политика предприятия в области качества 93

1. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1

Учебное пособие 1

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007 1

СОДЕРЖАНИЕ 5

Разгрузка транспортных средств 19

ТемаЗ. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА 25

для универсальной кладовой: 27

Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 36

РДЮО-AQ 36

100 36

е_-юо 46

Схема 6 60

Схема I О 93

Политика предприятия в области качества 93

Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 107

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ­ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ­ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи­тания выполняют три взаимосвязанные функции'.

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция име­ет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото­вятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнооб­разие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усло­вий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреж­дений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменени­ям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас­сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услу­ги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.