2. Розрахунок кількості споживачів

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину роботи залу визначають по видозміненій формулі.

;

Тут відношення позначає кількість посадок протягом даної години. Приблизні графіки завантаження залів для підприємств громадського харчування різноманітних типів наведені в додатковій літературі.

Загальну кількість споживачів за день можна також визначити по формулі:

;

де  - середня оборотність місць за день.

Формулою користуються за умови, що в наступних розрахунках не будуть потрібні дані про кількість споживачів у кожну годину роботи підприємства (наприклад, при розробці проекту заготовочного підприємства, потужність якого задана кількістю місць у прикріпленій мережі).

Приблизні значення оборотності місця за день для підприємств харчування різноманітного типу такі:

Їдальні Загальнодоступні	11	Кафе
Дієтичні: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами	10,7 8	Загального типу: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами	15 9
На промислових підприємствах: Закритого типу З загальнодоступним входом	6-8 9,7	Спеціалізовані: Молочні (із самообслуговуванням) Кондитерські (із самообслуговуванням)	16 20
При вузах: З вільним вибором страв З харчуванням по абонементах У залах для професорсько-викладацького складу	11 10 7	Молодіжні (з обслуговуванням офіціантами) Кафе - морозиво (з обслуговуванням офіціантами)	7 7
Ресторани: Загальнодоступні Загальнодоступні, які працюють вдень по скороченому меню При готелях При готелях, які працюють вдень по скороченому меню	5,5 7 6,5 7,5	Закусочні: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами Буфет (в окремому помешканні) Підприємства - автомати: Закусочна Кафе Буфет Пивний бар	20 11 30 24 21 27 13

Середню оборотність місця за день установлюють по показниках діючих аналогічних підприємств як відношення кількості споживачів за день до кількості місць у залі. Кількість споживачів у діючому підприємстві можна визначити зі звітних даних про кількість реалізованих других страв, до якого в цьому випадку прирівнюється чисельність споживачів, або виходячи з товарообігу підприємства і середньої вартості однієї покупки, визначеної вибірковим шляхом. При цьому кількість споживачів за день розраховують як відношення товарообігу за звітний період до кількості робочих днів у цьому періоді і середньої вартості покупки.

Після визначення кількості людей, що харчуються розробляють виробничу програму проектованого підприємства - складають меню, визначають кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту людей, що харчуються і прийнятої форми обслуговування.