Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування План

1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування.

2. Розрахунок кількості споживачів

3. Визначення загальної кількості страв за асортиментом

4. Вимоги до розробки виробничої програми підприємства харчування різного типу.

1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування

Вихідними даними при технологічних розрахунках являються тип проектованого підприємства і його місткість.

Технологічний розрахунок починають із визначення кількості людей, що харчуються, який встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При упорядкуванні графіка завантаження враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Режим роботи підприємства загальнодоступної мережі встановлює вищестояча організація громадського харчування з урахуванням забезпечення найбільших зручностей для відвідувачів і за узгодженням із виконкомами місцевих Рад народних депутатів. Підприємства протягом дня не повинні мати перерв у торгівлі, проте при тривалості роботи залу більш 10 г. допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більш 1г. і не раніше 16.00.

Режим роботи їдалень при промислових, транспортних, будівельних і інших підприємствах, установах, навчальних закладах визначають за узгодженням з адміністрацією і фабричними (заводськими, місцевими) комітетами профспілок.

Години роботи підприємств харчування на залізничних, аеро- і автовокзалах установлюють за узгодженням із виконкомом місцевих Рад народних депутатів і адміністрацією вокзалів з урахуванням розкладу руху пасажирського транспорту і графіків роботи служб вокзалу.

Вагони - ресторани працюють із 9.00 до 22.00 місцевого часу з двома перервами роботи для прибирання по 40 хв. (не більше). Час перерв регулює директор вагону - ресторану разом із начальником або механіком-бригадиром поїзда.

Тривалість прийому їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства і прийнятої форми обслуговування (табл. 1).

Таблиця 1. Середня тривалість прийму їжі в підприємствах харчування

Тип підприємства	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня загальнодоступна	20	30	30
Дієтична їдальня: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами	25 30	35 40	30 40
Їдальня при промисловому підприємстві або вузі (харчування по абонементах)	15	20	20
Ресторан: Загальнодоступний При готелі При залізничному вокзалі	- 40 40	40-60 40-50 40-50	120-150 100-120 90-100
Кафе: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами	20 40	30 40	30-40 100-120
Закусочна	20	20	20
Шашлична з обслуговуванням офіціантами	30	40	60-90
Буфет	15	15	15
Підприємства - автомати: Кафе, закусочна Бутербродна, буфет Пивний бар	20 15 30	20 15 30	20 15 30

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічно проектованим. Аналогічними вважаються однотипні підприємства, що обслуговують однаковий склад по професійному складу контингенту споживачів. Кількість місць при цьому може не збігатися.

Для визначення коефіцієнта завантаження залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткі проміжки часу (звичайно через кожні 10-15 хв.) і співвідносять його з загальною кількістю місць (спочатку за кожний досліджуваний період, а потім у середньому за кожну годину).

Інший засіб полягає в підрахунку кількості споживачів, що входять у зал за кожну годину (починаючи з моменту відкриття залу і до кінця обслуговування). Потім розраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину:

;

де Nч - кількість відвідувачів, що входять у зал протягом даної години;

t - тривалість посадки, хв;

Р - кількість місць у залі.