5. Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.

Техніко-економічне обґрунтування проекту виконується з метою обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування підприємств ресторанного господарства для конкретного міста або району.

В основу розробки обґрунтування проекту може бути покладена прогресивна виробничо-комерційна або соціальна ідея. Обґрунтування проекту виконують у відповідності із діючими нормативними документами, інструкціями та на підставі маркетингових досліджень.

Техніко-економічне обґрунтування починається зі стислої економічної характеристики і перспектив розвитку міста (села, селища...) та району, у якому намічене будівництво об'єкта; указується чисельність населення, кліматичні і географічні умови. Засобами аналізу структури та мережі підприємств харчування надається характеристика стану розвитку підприємств ресторанного господарства міста чи району. А потім у визначеній послідовності приводиться:

• обґрунтування вибору місця будівництва підприємства харчування, що проектується;

• маркетингові дослідження (анкетування) щодо вибору типу, спеціалізації підприємства харчування і форми обслуговування споживачів.

Таблиця 1 – Характеристика ринку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства міста (району)

Типи підприємств харчування	Кількість підприємств	Кількість місць
		фактично	за нормативом	відхилення (+, -)
Ресторани
Кафе
Закусочні
Бари
Їдальні

Підставою для вибору місця будівництва проектованого підприємства є максимальне наближення його до споживача та наявність вільної для будівництва ділянки землі.

Підприємства харчування слід розміщати в складі торгових центрів, в окремо стоячих будинках, у прибудовах до них або в перших поверхах житлових будинків.

Їдальні, магазини по продажі кулінарії, напівфабрикатів розташовують на території житлових районів: ресторани, кафе, закусочні - на центральних магістралях і в зоні відпочинку. Радіус обслуговування на території мікрорайонів повинний складати до 0,5 км, у житлових районах - до 1,5 км.

Підприємства харчування при виробничих підприємствах, адміністративних установах, навчальних закладах можуть проектуватися в двох варіантах. Перший передбачає доступ працюючих (учнів) лише з будинків і з територій, що обслуговуються підприємством; при другому - підприємствами харчування можуть користуватися жителі сусіднього району в часи до і після обідньої перерви, установленої режимом роботи підприємства, що обслуговується.

Для забезпечення харчуванням робітників та службовців при виробничих підприємствах передбачаються як їдальні, так і підприємства швидкого обслуговування з кількістю місць у залах із розрахунку на 1000 працюючих у найбільш численній зміні 250 місць, у тому числі 20% місць - для дієтичного харчування. При розрахунку кількості місць враховується явочний коефіцієнт працюючих: для промислових підприємств - 0,9, установ - 0,8.

Загальна кількість місць у підприємствах харчування Вузів і середніх навчальних закладів дорівнює 200, загальноосвітніх школах і профтехучилищах - 330 місць на 1000 учнів (студентів). Розрахункова кількість студентів Вузів приймається виходячи з найбільшої чисельності студентів денного відділення і 10% - на заочному відділенні.

Підприємства харчування розташовуються як в окремо розміщених, так і у вбудовано-прибудованих будинках.

Визначальними чинниками при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування є споживчі переваги і попит на продукцію громадського харчування, що сформувалися в місці будівництва. Тому необхідно провести дослідження ринку потенційних споживачів підприємства харчування (анкетне опитування), результати якого і є підставою для визначення типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування, що передбачається до проектування.

Зміст та алгоритм виконання підрозділу “Характеристика підприємства харчування, що проектується” має наступну структуру:

• обґрунтування місткості або виробничої потужності, типу, спеціалізації підприємства харчування, що проектується;

• обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства харчування в даному місці. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною і напівфабрикатами;

• визначення режиму роботи підприємства і форм обслуговування.

Потужність підприємства харчування визначається з урахуванням недостатньої кількості місць за нормативом у передбачуваному місці будівництва. З цією метою для загальнодоступної мережі підприємств харчування встановлюють чисельність і склад проживаючого в мікрорайоні населення, що приймаються за даними статистичної звітності форми ”А” “Про адміністративно-територіальні зміни районів”. Отримані дані заносяться в таблицю.

Таблиця 2 – Розрахунок потенційного контингенту споживачів підприємств харчування в сегменті, що досліджується

Найменування об'єктів, розташованих у радіусі до 500 м від проектованого підприємства	Адреса	Кількість проживаючих, працюючих	Режим роботи об'єкта	Час обідньої перерви на об'єкті
1	2	3	4	5

При складанні даної таблиці потрібно мати на увазі, що в таблицю не включаються підприємства, навчальні заклади й ін., що мають на своїй території їдальні або буфети з гарячою їжею.

Потім визначають потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства і вичитають наявні місця в діючих підприємствах громадського харчування. Отримана “різниця” між потребою і наявними місцями (таблиця 3) і є підставою для проектування та визначення потужності нового підприємства харчування.

Таблиця 3 – Характеристика ринку підприємств харчування в сегменті, що досліджується

Назва підприємства харчування	Тип	Клас	Форма власності	Метод і форми обслуговування	Кількість місць в залах	Режим роботи
1	2	3	4	5	6	7

Підставою для вибору типу та спеціалізації підприємства є потреба в окремих типах підприємств, яка розрахована на першу чергу будівництва або на розрахунковий термін.

Частка спеціалізованих підприємств повинна складати від загального числа місць на першу чергу 15%, на розрахунковий термін - 20-25%.

3-5% стаціонарної мережі розміщають у міських зонах відпочинку. Кількість місць у банкетних залах ресторанів варто приймати рівним 15-20% від кількості місць у ресторані.

Для організації дієтичного харчування передбачається 5% місць від загального числа на першу чергу і на розрахунковий термін - 7%.

Підставою для технічної можливості будівництва підприємства харчування є:

• можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам. Площі земельних ділянок для окремо розташованих будинків підприємств харчування такі: до 50 місць - 28 м² на одне місце в залі, до 100 -23 м², до 200 -14 м², до 300 - 10 м², до 500 - 9 м²;

• можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводові, водопроводові, каналізації;

• наявність доріг, транспорту, сировинної бази.

Виходячи з місця розташування підприємства, визначаються джерела постачання сировиною і напівфабрикатами. Матеріал узагальнюється в таблицю.

Таблиця 4 – Джерела продовольчого постачання підприємства

Джерела постачання	Групи сировини і напівфабрикатів	Частота завезення
1	2	3

Режим роботи загальнодоступних підприємств харчування диференційований по типам підприємств і встановлюється з узгодженням виконкомів.

РОЗДІЛ ІІ. МЕТОДОЛОГІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО

ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА