3. Форми відтворення основних фондів у ресторанному господарстві

У залежності від економічного змісту капітальних вкладень у ресторанне господарство розрізняють чотири форми їхнього відтворення: будівництво нових підприємств, розширення, реконструкція і технічне переозброєння діючих підприємств.

Нове будівництво (новобудова) – будівництво комплексу об'єктів основного, підсобного й обслуговуючого призначення знову створюваних підприємств, а також філій і окремих виробництв, що після введення в експлуатацію будуть перебувати на самостійному балансі (або на балансі базового підприємства). Будівництво здійснюється на нових площадках з метою створення нових виробничих потужностей.

До нового будівництва відноситься також будівництво на новій площадці підприємства такий же або більшої потужності замість ліквідованого підприємства, подальша експлуатація його по технічних і економічних умовах визнана недоцільної, а також у зв'язку з необхідністю, викликуваної виробничо-технологічними і санітарно-гігієнічними вимогами.

Розширення діючих підприємств – будівництво додаткових виробництв на діючому підприємстві, а також будівництво нових і розширення існуючих окремих цехів і об'єктів основного, підсобного й обслуговуючого призначення на території діючих підприємств або площадках, що примикають до них, з метою створення додаткових або нових виробничих потужностей.

Реконструкція діючих підприємств – перебудова існуючих цехів і об'єктів основного, підсобного й обслуговуючого призначення, як правило, без розширення наявних будинків і споруджень основного призначення, зв'язана з удосконалюванням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня, здійснюване по комплексному проекті на реконструкцію підприємства в цілому.

Основна мета реконструкції – створення підприємства з більш високими техніко-економічними показниками, поліпшення якості готової продукції при зниженні вартості і трудомісткості блюд, що виготовляються; підвищення ефективності використання виробничих фондів, збільшення випуску продукції і т.д.

Технічне переозброєння діючих підприємств – це комплекс заходів, спрямованих на підвищення техніко-економічного рівня окремих виробництв, цехів і ділянок на основі впровадження нової передової техніки і технології, механізації й автоматизації виробництва, модернізації і заміни застарілого і фізично зношеного устаткування новим, більш продуктивним.

Метою технічного переозброєння діючих підприємств є всіляка інтенсифікація виробництва, збільшення виробничих потужностей, випуску продукції і поліпшення її якості при забезпеченні росту продуктивності праці і скорочення числа робочих місць, а також поліпшення інших техніко-економічних показників роботи підприємства в цілому.

4. Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства

Основним нормативним документом для проектування є Будівельними норми і правила (Бніп). Визначальними при проектуванні підприємств громадського харчування є ВБН (Відомчі будівельні норми) «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», де дані рекомендації з розміщення підприємств харчування, об'ємно-планувальним і конструктивним рішенням будинків, викладаються основні вимоги до проектування різних груп приміщень, санітарно- і електротехнічних пристроїв, систем опалення вентиляції і кондиціонування повітря. У додатку до цього документа приведені склад і норми площі приміщень для підприємств громадського харчування різних типів (ресторанів, кафе і закусочних, включаючи вузькоспеціалізовані підприємства, загальнодоступних їдалень, їдалень виробничих підприємств, вищих і середніх спеціальних навчальних закладів, їдален-роздавальних, барів, буфетів).

Крім того, у БНІПах на готелі, допоміжні будинки промислових підприємств, навчальні заклади, оздоровчі установи відпочинку також передбачені відповідні розділи для проектування підприємств громадського харчування в них.

Для проектування заготовочних підприємств харчування розроблені ВНТП 04-86 «Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів», де приведені вимоги до проектування різних груп приміщень, будівельної частини, опалення, вентиляції, автоматизації, водопостачання, каналізації, зв'язкові і сигналізації, а в додатках асортимент і питома вага сировини, що переробляється, і вироблюваної продукції, норми площ різних приміщень, режими й умови збереження різної продукції.

З метою впровадження в типове проектування і будівництво прогресивних функціональних і технічних рішень на основі ДСТ, єдиної модульної системи в будівництві (БНіП), уніфікованих параметрів, що діють каталогів будівельних виробів, устаткування і меблів розроблені Нормалі планувальних елементів (НП) їдалень, кафі і ресторанів. НП розроблялися з урахуванням габаритів однієї людини і груп людей у різних робочих положеннях, у тому числі при роботі з механізмами й устаткуванням; особливостей функціональних і технологічних процесів, зокрема процесів, зв'язаних з готуванням і споживанням їжі, складуванням продуктів; санітарно-гігієнічних норм площі приміщень, природної і штучної освітленості, норм освітленості підприємств торгово-технологічним, холодильним і допоміжним устаткуванням; рекомендації щодо типів і габаритних розмірів технологічного устаткування, убудованої і пересувних меблів; протипожежні вимоги до ширини і довжини евакуаційних шляхів; правил техніки безпеки при розміщенні устаткування й ін.

До складу НП входять:

• схеми функціонального зв'язку приміщень відповідно до загальної об'ємно-планувальної структури будинку;

• загальні положення по нормалізації приміщень;

• антропометричні дані;

• номенклатура устаткування і меблів з посиланнями на відповідні каталоги;

• перелік типів і габаритні розміри меблі (пересувної й вбудованої), а також устаткування (технологічного, санітарно- і електротехнічного й ін.)

• схеми основних функціональних робочих зон із указівками по розміщенню устаткування і меблі;

• габаритні схеми приміщень і об'ємно-планувальних елементів з розташуванням устаткування і меблі, а також із вказівками їхніх розмірів і мінімальних нормативних відстаней між предметами;

• схеми планування приміщень стосовно до основних конструктивних схем м уніфікованим модульним параметрам, а також розміщення елементів електротехнічного і технологічного устаткування;

• вимоги до обробки приміщень.

Використання НП істотне полегшує процес компонування проектованого підприємства (нового або реконструйованого).