- •0000Іністерство освіти і науки
- •Технологічне проектування закладів ресторанного господарства курс лекцій
- •Кривий Ріг - 2017
- •Тема 1. Загальні положення проектування. Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту.
- •1. Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
- •2. Типове, індивідуальне, експериментальне проектування
- •3. Форми відтворення основних фондів у ресторанному господарстві
- •4. Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства
- •Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.
- •Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
- •Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування План
- •1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування
- •2. Розрахунок кількості споживачів
- •3. Визначення загальної кількості страв за асортиментом
- •4. Вимоги до розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства різного типу
- •Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини
- •1. Склад приміщень для прийому та зберігання продуктів.
- •Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів
- •3. Характеристика складського обладнання
- •Технологічні вимоги до проектування складських приміщень
- •Принципи раціонального розташування складського обладнання
- •Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування
- •1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини
- •2. Послідовність виконання технологічних розрахунків
- •3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
- •Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини
- •5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності
- •1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •2. Технологічний розрахунок цехів.
- •Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень План
- •Проектування службових приміщень
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Необхідна кількість роздач визначається в розрахунку на години найбільшого завантаження залу по формулі:
- •Розділ ііі. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень закладів ресторанного господарства План
- •2. Загальні принципи компонування приміщень підприємств харчування
- •3. Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування
- •Реконструкція закладів ресторанного господарства
- •Література
2. Типове, індивідуальне, експериментальне проектування
Розрізняють проекти типові, індивідуальні, для експериментального будівництва, а також проекти реконструкції існуючих підприємств.
Проект, призначений для багаторазового використання в будівництві однакових по призначенню об'єктів з урахуванням вимог високого архітектурно-художнього рівня окремих будинків і забудовою в цілому відповідно до містобудівних задач, називається типовим. Ці проекти забезпечують скорочення термінів будівництва за рахунок використання найбільш економічних і уніфікованих проектних рішень, вузлів і деталей відповідно до діючих Будівельних правил і норм. Типові проекти розробляються найбільш досвідченими фахівцями проектних організацій для підприємств, будинків, споруджень і окремих секцій, конструкцій, вузлів, установки устаткування і т.д.
Будівництво і монтажні роботи з типових проектів виробляються на основі готової проектно-кошторисної документації з прив'язкам її до конкретних будівельних майданчиків. Тому типові проекти розробляють у різних варіантах, стосовно до найбільш типових умов. Так можуть створюватися варіанти проектів для районів з розрахунковою зимовою температурою – 20 С0 і для визначених кліматичних районів з обліком природнокліматичних і місцевих умов.
При прив'язці типового проекту до конкретних будівельних майданчиків необхідно враховувати: матеріал і товщина зовнішніх стін, конструкція перекриттів, пристрій опалення і вентиляції, специфікація устаткування.
Індивідуальні проекти розробляються для одноразового будівництва підприємства громадського харчування у визначеному районі з урахуванням дотримання усіх установлених вимог. Одночасно в них допускаються окремі незначні відхилення від Будівельних норм і правил, застосування нестандартних будівельних конструкцій, нетипового устаткування, використання місцевих будівельних матеріалів і т.д. Індивідуальні проекти розробляються для будівництва великих об'єктів багатофункціонального призначення, а також у випадках коли неможливо або недоцільно використовувати типовий проект, (обмеженість території ділянки, що склалася забудова, необхідність будівництва з використанням рельєфу місцевості і т.д.)
Принципова відмінність індивідуального проекту полягає в тому, що він розрахований на конкретні умови одиничного місця будівництва і дуже рідко використовується повторно, у той час як типовий проект може бути застосований для будівництва в багатьох містах і селищах і навіть на різних територіях того самого населеного пункту.
Проекти для експериментального будівництва призначаються для перевірки в реальних умовах можливості будівництва в масових умовах нових, що відповідають високим експлуатаційним вимогам, економічних проектів підприємств громадського харчування, нових прийомів об'ємно-планувальних рішень, технологічних, конструктивних рішень, інженерного устаткування будинків.
Проекти реконструкції розробляються для підприємств громадського харчування, що по своєму технічному стані, оснащенню устаткуванням, застосовуваним технологічним процесам, формам обслуговування не відповідає сучасним вимогам.
Завдання на проектування складаються відповідно до затверджених планів розробки типових, індивідуальних проектів, проектів для експериментального будівництва і на підставі вихідних даних, що визначають специфіку проектованого підприємства громадського харчування.