- •0000Іністерство освіти і науки
- •Технологічне проектування закладів ресторанного господарства курс лекцій
- •Кривий Ріг - 2017
- •Тема 1. Загальні положення проектування. Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту.
- •1. Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
- •2. Типове, індивідуальне, експериментальне проектування
- •3. Форми відтворення основних фондів у ресторанному господарстві
- •4. Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства
- •Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.
- •Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
- •Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування План
- •1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування
- •2. Розрахунок кількості споживачів
- •3. Визначення загальної кількості страв за асортиментом
- •4. Вимоги до розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства різного типу
- •Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини
- •1. Склад приміщень для прийому та зберігання продуктів.
- •Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів
- •3. Характеристика складського обладнання
- •Технологічні вимоги до проектування складських приміщень
- •Принципи раціонального розташування складського обладнання
- •Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування
- •1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини
- •2. Послідовність виконання технологічних розрахунків
- •3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
- •Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини
- •5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності
- •1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •2. Технологічний розрахунок цехів.
- •Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень План
- •Проектування службових приміщень
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Необхідна кількість роздач визначається в розрахунку на години найбільшого завантаження залу по формулі:
- •Розділ ііі. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень закладів ресторанного господарства План
- •2. Загальні принципи компонування приміщень підприємств харчування
- •3. Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування
- •Реконструкція закладів ресторанного господарства
- •Література
Реконструкція закладів ресторанного господарства
Реконструкція закладів ресторанного господарства – комплекс заходів по частковому відтворенню активної та пасивної частини основних фондів діючого підприємства на новій технічній основі.
Метою реконструкції є збільшення товарообороту, збільшення питомої ваги випуску власної продукції, прискорення оборотності місць в залі за рахунок використання сучасних технологій обслуговування, розширення асортименту і підвищення якості готових страв і кулінарних виробів за рахунок впровадження в технологічний процес нового технологічного обладнання і т.д.
Основними завданнями реконструкції діючого закладу ресторанного господарства є забезпечення: збільшення виробничої потужності підприємства за рахунок усунення диспропорцій в технологічних ланцюжках; впровадження маловідходної, безвідходної технології та гнучких виробництв; скорочення числа робочих місць; підвищення продуктивності праці; зниження собівартості продукції тощо.
При реконструкції може здійснюватися: розширення будівлі, коли нове більш продуктивне і сучасніше по технічним показникам устаткування не може бути розташоване в існуючій будівлі; будівництво нових та розширення існуючих приміщень з метою ліквідування диспропорцій тощо.
До реконструкції діючих підприємств відносять перебудову діючих об`єктів з розширенням від 30 до 75% наявних складських, виробничих приміщень, приміщень для споживачів, що пов’язано з удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу та здійснення з метою збільшення виробничої потужності, покращення якості та зміни асортименту продукції, організації обслуговування і досягнення інших прогресивних результатів діяльності закладу.
Реконструкція діючих підприємств в залежності від величини коефіцієнту оновлення основних фондів класифікується таким чином:
а) мала – коефіцієнт оновлення основних фондів (співвідношення вводимих фондів до усіх основних виробничих фондів після реконструкції) складає 0,2;
б) середня – коефіцієнт оновлення основних фондів – 0,2-0,4;
в) повна – коефіцієнт оновлення основних фондів більше 0,4. При цьому коефіцієнт поновлення активної частини фондів може дорівнювати одиниці, а пасивної частини – не вище 0,5.
Література
ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація [Текст]. – Введ. 31.03.2004 р. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с.
ДСТУ Б А.2-4-4–95 (ГОСТ 21.101–93) Основні вимоги до робочої документації.
ДБН А.2.2–9–99. Громадські будівлі та споруди.
ДБН АВ. 2.2.–3–97. Склад, порядок, розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.
ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.
СниП ІІ-Л.8–71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
СанПіН 42-123-5777–91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.
Наказ Мінекономіки від 03.01.2003р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»
Мазаракі, А. А. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посібн.: [для вищ.навч.закл.]/ за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2008. – 307с.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / Т. Г. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
Антонова В.А. Організація й планування виробництва на підприємствах харчування. Навчальний посібник. – Донецьк, ДонДУЕТ, 2002. – 161 с.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : Підручн. для ВУЗів/ За ред.. проф. Н.О.П'ятницької. – К.: Київ. нац. торг. екон. ун-т, 2005.- 632 с.
Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.:Академия, 2008 . - 432 с
Справочник руководителя предприятий общественного питания. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с. – ISBN 785-78-24-1.
Лименец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003.
Профессиональная кухня: 100 готовых проектов. М.: «Веди», 2002.
Журнали : «Ресторанная жизнь», «Питание и общество», КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Ресторатор».
Інтернет-ресурси:
www.service.business-aspects.net
www.restorator.com.ua
www.restorante.com.ua