2. Загальні принципи компонування приміщень підприємств харчування

Отримані внаслідок технологічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість обладнання, чисельність персоналу, площа) окремих приміщень підприємства, що проектується, є вихідним матеріалом для компонування. Під компонуванням приміщень розуміють раціональне розміщення їх в будівлі та розташування в них обладнання у відповідності з характером та вимогами технологічного процесу в підприємстві.

Компонування починають з складання загальної схеми технологічного процесу, яка показує, який функціональний зв'язок існує між окремими групами приміщень в об'єкті, що проектується.

При групуванні приміщень різного виробничого призначення потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень (наприклад, кухня з мийною кухонного посуду, роздавальна - з мийною столового посуду, зала - з вестибулем та інші), а між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, сходів, ліфтів.

В наш час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщенні. Однак в невеликих підприємствах це приводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу та виробничого транспорту, Тому жорстке просторове розмежування приміщень потрібно передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними, товарознавчими та технологічними вимогами.

Створення укрупнених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, зекономити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрація робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

При компонуванні необхідно враховувати фактори, що визначають умови, в яких працюючими мають бути здійснюватися виробничі функції.

Основними з них є:

- мікроклімат приміщення (температура, вологість та швидкість руху повітря, а також вміст в ньому шкідливих домішок);

- світловий режим (рівень освітленості робочих місць та розподіл світла в приміщенні);

- акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих в нього ззовні);

- просторові характеристики (величина і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням та інші).

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу.

Окремі групи приміщень поєднують за допомогою коридорів. Ширину їх визначають виходячи з їх функціонального призначення (горизонтальне транспортування продуктів, пересування персоналу) та з урахуванням забезпечення умов для евакуації людей при виникненні пожежі (табл. 1).

Таблиця 1. Ширина коридорів в підприємствах харчування різних типів, м.

Приміщення	Кількість місць в залі			Заготівельні підприємства
	до 100	від 100 до 200	більше 200
виробничі	1,3	1,5	1,8	2,5
складські	1,3	1,6	2,7	3
службові та побутові	1,2	1,2	1,2	1,4

* за наявності площадок ширину проходу можна зменшити до 1,8.

Вертикальне транспортування продуктів здійснюють за допомогою ліфтів. Перед дверима кожної ліфтової шахти передбачають вільні від обладнання розвантажувальні площадки для ліфтів вантажопідйомністю 100 кг - 2,0x1,5 м (не враховуючи ширини примикаючих коридорів).