- •0000Іністерство освіти і науки
- •Технологічне проектування закладів ресторанного господарства курс лекцій
- •Кривий Ріг - 2017
- •Тема 1. Загальні положення проектування. Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту.
- •1. Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
- •2. Типове, індивідуальне, експериментальне проектування
- •3. Форми відтворення основних фондів у ресторанному господарстві
- •4. Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства
- •Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.
- •Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
- •Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування План
- •1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування
- •2. Розрахунок кількості споживачів
- •3. Визначення загальної кількості страв за асортиментом
- •4. Вимоги до розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства різного типу
- •Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини
- •1. Склад приміщень для прийому та зберігання продуктів.
- •Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів
- •3. Характеристика складського обладнання
- •Технологічні вимоги до проектування складських приміщень
- •Принципи раціонального розташування складського обладнання
- •Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування
- •1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини
- •2. Послідовність виконання технологічних розрахунків
- •3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
- •Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини
- •5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності
- •1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •2. Технологічний розрахунок цехів.
- •Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень План
- •Проектування службових приміщень
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Необхідна кількість роздач визначається в розрахунку на години найбільшого завантаження залу по формулі:
- •Розділ ііі. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень закладів ресторанного господарства План
- •2. Загальні принципи компонування приміщень підприємств харчування
- •3. Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування
- •Реконструкція закладів ресторанного господарства
- •Література
Тема 1. Загальні положення проектування. Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту.
План:
Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
Типове, індивідуальне, експериментальне проектування.
Форми відтворення основних фондів у громадському харчуванні.
Нормативно-технічна документація для проектування підприємств харчування.
Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.
Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
1. Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
Курс "Технологічне проектування закладів ресторанного господарства" є однієї з основних дисциплін при підготовці фахівців зі спеціальності "Технологія харчування". При розробці проекту підприємства харчування основна роль належить інженеру-технологу. Працюючи в сфері ресторанного господарства і виступаючи як замовник, він видає проектній організації техніко-економічні розрахунки і завдання на проектування. Як фахівець інженер-технолог бере безпосередню участь у розробці технологічної частини – основи всього проекту. Тому він повинний бути знаком з організацією проектування підприємств харчування, знати загальні вимоги до компонування приміщень і принципи об'ємно-планувальних рішень.
Проектування – це процес розробки технічної документації по якому-небудь об'єкту, призначеної для обґрунтування, оцінки, затвердження, будівництва або реконструкції об'єкта.
Результатом проектування є складання проекту.
Проектом називається науково обґрунтований комплекс технічної документації, що складається з текстових (пояснювальна записка, ТЕО, розрахунки) і графічних (креслення, схеми) матеріалів необхідних для будівництва й експлуатації підприємства.
Цільовим призначенням проекту визначаються технічні й організаційно-економічні задачі:
складання схеми організації технологічного процесу підприємства з урахуванням вимог науково-технічного прогресу;
компонування приміщень підприємства відповідно до їх призначення і виробничою програмою;
підбор і розміщення торгово-технологічного і допоміжного устаткування, систем холодильних установок, енергозбереження, санітарно-технічних комунікацій;
розрахунок чисельності виробничого персоналу, пропускної здатності, виробничої потужності підприємства;
розробка об'ємно-планувальної схеми будинку, що відповідає технологічному процесові; вибір будівельних і оздоблювальних матеріалів;
визначення економічних показників (розрахунок собівартості продукції, величини експлуатаційних витрат, ефективності капіталовкладень, строку окупності і рентабельності підприємства).
Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина. Вона включає технологічні розрахунки і планувальні схеми підприємства з указівкою розміщення устаткування і місць підведення води, каналізації, електроенергії, газу для всіх приміщень.
За допомогою технологічних розрахунків визначають наступні показники:
асортимент, обсяг і характеристику продукції, що випускається, з урахуванням спеціалізації підприємства;
обсяг сировини, що переробляється, і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;
режим роботи залів і виробничих приміщень;
кількість і тип технологічного, торговельного, холодильного і допоміжного устаткування;
кількість виробничих працівників;
добові витрати води, палива, електроенергії;
трудомісткість і необхідний рівень механізації й автоматизації виробничих працівників.
Вибір технологічної схеми виробництва – один з основних етапів при проектуванні підприємства громадського харчування, тому що він визначає послідовність виробничого процесу, в умовах і спосіб його ведення, також необхідне технологічне устаткування.
В основу проектування кожного виробничого підприємства покладений технологічний процес, що представляє собою сукупність виробничих дій – операцій, виконуваних виробничими працівниками з використанням ручних або механізованих засобів праці.
Основними технологічними напрямками в проектуванні підприємств харчування є:
Концентрація підприємств у торговельних і суспільних центрах, великих будинках, що стоять окремо у сполученні з убудованим і вбудовано-прибудованим підприємствами в житлові будинки і будинки іншого призначення, що забезпечують скорочення капітальних вкладень, економію засобів у процесі експлуатації.
Раціональне розміщення мережі підприємств харчування на території населених пунктів.
Упровадження нових по призначенню підприємств – спеціалізованих підприємств харчування, а також підприємств швидкого обслуговування.
Уніфікація будинків підприємств харчування, що забезпечує варіантність застосування проектів у масовому будівництві.
Максимальне використання для готування їжі різних напівфабрикатів високого ступеня готовності.
Проектування підприємств із застосуванням прогресивних технологій на основі високопродуктивного устаткування й автоматизованих систем управління.
Упровадження нових прогресивних форм обслуговування.
Підвищення рівню індустріалізації будівництва, росту продуктивності праці і зниження термінів його впровадження на основі застосування прогресивних конструкцій.
Підвищення архітектурно-художніх якостей будинків для підприємства громадського харчування, забезпечення органічного сполучення їх з житловою забудовою і включення в систему суспільних центрів міст.