5. Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.

Обладнання в гарячому та холодному цехах розташовують пристінним та острівним методами. Найбільш раціональним напрямком технологічного процесу вважається з право на ліва. Компонувати технологічні лінії гарячого та холодного цехів необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання. Вони повинні складати:

• між шафами для смажіння, кондитерськими шафами – 0,6 м;

• між спеціалізованими апаратами для смажіння – 0,5 м;

• між центрами казанів для смажіння – 1,5 м;

• між мармітами (зі сторони їх обслуговування) та робочими столами або стіною – 0,9 м;

• між паралельно розташованими мармітами – 1,8 м;

• між лініями обладнання в гарячому та холодному цехах, а також між лініями обладнання та роздавальною лінією обладнання в цехах – ширина проходу не менш – 1,3 – 1,5 м;

• між окремими одиницями технологічного обладнання – 0,7 м.

При острівному розташуванні технологічного обладнання відстань до стін приймається не менш 1,1 м.

Рисунок 1- Функціонально-габаритна схема холодного цеху їдальні

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ – 1;

2. Стіл з охолоджувальною шафою СОЕІ-2;

3. Ванна виробнича ВМ – 1;

4. Шафа холодильна ШХ – 0,80М;

5. Машина для нарізання овочів Sirman;

6. Раковина для рук.

Рисунок 2 - Компоновочна схема холодного цеху ресторану

Умовні позначки:

1 Стіл виробничий СПСМ - 1;

2 Стіл виробничий СПСМ – 3;

3 Стійка роздаточна СРХ;

4 Шафа холодильна ШХ-0,71;

5 Шафа холодильна ШХ-0,8М;

6 Ванна виробнича ВМ-1;

7 Стійка охолоджувальний

8 Механізм для нарівзання овочів Sirman;

9 Раковина для рук.

Рисунок 3 - Функціонально-габаритна схема гарячого цеху їдальні

Умовні позначки:

1 Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

3 Плита для безпосереднього

смажіння ПЕСМ-2БС;

4 Казан для варки їжі КПЕ-60;

5 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

6 Кавоварка “Стар”;

7 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

8 Привід універсальний ПУ-0,6;

9 Стіл з шафою СОЕІ-2;

10 Секція-вставка ВСМ-420;

11 Стелаж пересувний СПП;

12 Стіл виробничий СПСМ-3;

13 Стіл виробничий СПСМ-5;

14 Секція-вставка ВКСМ;

15 Раковина для рук

Рисунок 4 - Функціонально-габаритна схема гарячого цеху кафе

Умовні позначки:

1. Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Плита електрична з шафою ПЕСМ-4

3 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

4 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

5 Казан для варки їжі КПЕСМ-60;

6 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

7 Кавоварка електрична Нектор;

8 Стійка роздаточна СРТЕСМ;

9 Стіл з охолоджувальною шафою

10Привід універсальний ПУ-0,6;

9. Стіл з ванною СМВСМ;

10. Стіл виробничий СПСМ-5;

11. Стіл виробничий СПСМ-2;

12. Секція-вставка ВСМ-420;

13. Стійка роздаточна для ІІ страв;

14. Раковина для рук;

15. Секція-вставка з краном ВКСМ;

16. Електрофритюрниця “Тейлор”

Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень План

1. Склад, технологічні вимоги до проектування і методика визначення площі побутових приміщень.

2. Склад, технологічні вимоги до проектування і методика визначення площі: службових приміщень.

3. Склад, технологічні вимоги до проектування і методика визначення площі технічних приміщень.

4. Склад, технологічні вимоги до проектування і методика визначення площі приміщень для споживачів.

В залежності від типу підприємства харчування всі приміщення, що входять до його складу, підрозділяються на кілька функціональних груп. Це приміщення для споживачів, виробничі, складські, службові, побутові, технічні. У даній лекції розглянуті особливості проектування окремих приміщень, що входять у групу приміщень для споживачів (вестибуль, аванзал, зал, роздача), службових (кабінет директора, контора, головна каса), побутових (приміщення персоналу, гардероб для персоналу, білизняна), технічних (електрощитова, машинне відділення холодильних камер, тепловий вузол, вентиляційна).

1. Проектування побутових приміщень

   Оптимальні умови, що створюються на робочому місці завдяки застосуванню високопродуктивного устаткування і поліпшенню мікроклімату в робочому приміщенні, відповідності робочого місця антропометричним даним і вимогам фізіології праці, не єдиний показник турботи про працівників підприємства харчування. До перерахованих заходів варто додати також і продумане проектування зони побутових приміщень для персоналу.

   Склад побутових приміщень для персоналу: гардеробні для персоналу, гардероби для офіціантів (для підприємств з обслуговуванням офіціантами), душові, умивальні, туалети, приміщення для особистої гігієни жінок (проектується в підприємстві, якщо в найбільш численну зміну працює 100 і більш жінок), приміщення для прийому їжі (кімнати персоналу).

Побутові приміщення (гардероби, душові, санвузли) розташовуються єдиним блоком на першому, цокольному або підвальному поверсі. Побутові приміщення необхідно проектувати із самостійним входом для можливої ізоляції їх від інших приміщень. Разом з тим повинна дотримуватися зручний зв'язок персоналу з усіма функціональними групами приміщень підприємства харчування.

Приміщення для прийому їжі рекомендується розташовувати в групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху і мийного столового посуду. Це приміщення повинне мати природне висвітлення, обладнатися столами для прийому їжі і диванами для відпочинку.

Гардероби для офіціантів повинні проектуватися окремо і призначені вони для переодягання і збереження спеціального одягу.

Гардеробні для персоналу проектуються з розрахунку збереження в них одягу 85% працюючих у підприємстві. Площа їх визначається виходячи з наступних норм: для верхнього одягу – 0,1 м² на один працівника, для санспецодягу і домашнього одягу – відповідно 0,25 м². У підприємствах, де працює менш 100 чоловік, передбачається спільне збереження усіх видів одягу.

У підприємствах харчування місткістю більш 50 місць проектуються окремо чоловічий і жіночий гардероби. При проектуванні загальних гардеробів обов'язково передбачається кабіна для перевдягання габаритами 1,0 х 1,2 м. При проектуванні роздільних гардеробів площа жіночого гардероба складає 2/3 загальної площі гардеробних.

Душові кабіни передбачаються з розрахунку одна душова сітка на 10 чоловік, що користуються душовими (50% працюючих у максимальну зміну). Розміри душових кабін на плані 0,9 х 0,9 м. Душові кабіни повинні мати приміщення для перевдягання, розмірами 0,6 х 0,9 м.

Не допускається розміщати душові в зовнішніх стін.

Туалети для персоналу можуть проектуватися як у блоці побутових приміщень, так і самостійно. У багатоповерхових будинках вони повинні бути на кожнім поверсі. Відстань від робочих місць до туалетів не повинне перевищувати 75 м. Входи в них улаштовують через тамбури (шлюзи), де розміщають один умивальник на 4 кабіни. Туалети для персоналу розраховують у залежності від чисельності працюючих у максимальну зміну: для жінок – один унітаз на 15 чоловік, для чоловіків – один унітаз і один пісуар на 30 чоловік. Розміри кабіни – 1,2 х 0,8 м.

Н а великих підприємствах харчування побутові приміщення проектуються по типі санітарного пропускника, де персонал перед початком роботи проходить гардероб верхнього і домашнього одягу, душові, гардероб спецодягу.

Рисунок 1 – План гардеробу для персоналу

1. Шафа для одягу. 2. Раковина. 3. Унітаз. 4. Ларь для білизни. 5. Стелаж стаціонарний.

Білизняна призначена для збереження запасу чистої білизни (халати, фартухи, рушники, скатертини і т.п.), видачі його обслуговуючому персоналові і збереження в спеціальних ларях брудної білизни. Проектується білизняна в безпосередній близькості від гардеробної. Площа білизняної визначається по кількості шаф для збереження білизни. Місткість шафи – 60 комплектів, норма білизни на 1 чоловік – 3 комплекти.