Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та гіркою, льодогенератор і т.д. Можливо застосування машин для нарізання гастрономії.

Критерієм до добору холодильної шафи є необхідна маса продуктів для збереження. З цією метою використовують формулу:

де: n_ч - кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години);

д - вихід готової страви, кг;

Р - кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг

V - коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (V=0,70,8).

Розрахунок немеханічного обладнання.

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де, L - загальна довжина столів, м;

L _ст - довжина стандартного столу.

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L=N1l,

де, N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l - норма довжини столу на одного працюючого (l = 1,25 м).

Таблиця 16. - Розрахунок кількості виробничих столів

Назва технологічних операцій	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Тип, марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7

Розрахунок корисної і загальної площі цеху. Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де, S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

 - коефіцієнт використання площі ( = 0,4).

Таблиця 17. - Розрахунок корисної площі цеху

Найменування устаткування	Тип, марка	Кіль- кість	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м²
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7

4. Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

Цеха по кулінарному приготуванню продукції повинні розташовуватися на одному поверсі з залою підприємства.

Орієнтація по сторонам обрію – північ, північний захід, північний схід.

Освітлення – природне.

Зручний зв’язок з цехами по первісній механічній обробці, з складським приміщеннями. При роботі по методу самообслуговування: відокремлюється лінія роздавання їжі – цехи повинні мати зручний зв’язок з залом підприємства.

Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду та зручний зв’язок з мийною столового посуду та коморою харчових відходів.

При використанні механізованої лінії роздавання їжі – комплектація комплектів раціонів харчування здійснюється на площі гарячого цеху, тому він повинен мати зручний зв’язок з холодним цехом, приміщенням для нарізання хліба, мийною столового посуду, с залою підприємства та безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При роботі підприємства по методу обслуговування офіціантами – гарячий та холодний цехи повинні мати зручний зв’язок з приміщенням роздавальної (безпосередній зв’язок через роздавальні вікна, обладнання на межі гарячий цех – роздавальна), холодний цех – роздавальна з обладнанням для видачі продукції. Фронт видачі страв роздавальної для гарячого цеху – 0,025 м, для холодного цеху – 0,01 м на 1 місце в залі підприємства. Ширина роздавальних столів 0,75-0,8 м при висоті 0,9 м.