Умовні позначки:

1. Стіл виробничий спсм-1

2. Стіл виробничий спсм-5

3. Стелаж пересувний СПП

4. Стіл для розрубки м’яса СР-2

5. Холодильна шафа ШХ-0,6М-2

6. Ванна виробнича ВМ-1СМ

7. М’ясорубка механічна М-2

8. Раковина для рук

Рисунок 3 – Компоновочна схема доготовочного цеху

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ-5;

2. Стіл виробничий з ванною СМВСМ;

3. Стіл виробничий СПСМ-3;

4. Ванна виробнича

5. Стелаж пересувний СП-125;

6. Холодильна шафа ШХ – 0.40М;

7. Підтоварник ПТ-2;

8. Кухарський комбайн “Польща”.

Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності

План

1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

2. Технологічний розрахунок цехів.

3. Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

4. Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.

1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

Склад цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності: гарячий та холодний цехи.

Функціональне призначення:

Гарячий цех – підприємства призначений для приготування гарячих страв (перші страви, другі страви, гарячі закуски, соуси, гарячі солодкі страви) та гарячих напоїв.

Холодний цех – призначений для приготування холодних страв і закусок, а також холодних напоїв та солодких страв.

2. Технологічний розрахунок цехів.

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків

Найменування технологічних розрахунків	Гарячий цех	Холодний цех
1	2	3
1. Складання виробничої програми цеху	+	+
2. Визначення режиму роботи	+	+

продовження таблиці 1.

1	2	3
3. Відокремлення функціональних технологічних зон (ліній)	+	+
4. Складання таблиці реалізації страв за годинами роботи залу (графік відпуску кулінарної продукції)	+ (табл.)	+ (табл.)
5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання	+	+
6. Розрахунок і підбір холодильного обладнання	-	+
7. Розрахунок і підбір механічного обладнання	+	+
8. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання:
8.1. Розрахунок виробничих столів	+	+
8.2. Розрахунок мийних ванн	приймають без розрахунків
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників	+	+
10. Розрахунок корисної та загальної площі	+	+

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми цеху, що визначається на основі страв які готуються і реалізуються з гарячого (холодного) цеху підприємства харчування (таблиця 2).

Таблиця 2. Виробнича програма гарячого (холодного) цеху

№№ страв	Найменування страв	Вихід, гр.	Кількість страв
1	2	3	4

Основою для складення виробничої програми цеху є виробнича програма підприємства.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства. Початок роботи цеху - за дві години до відкриття залу підприємства, а закінчення - із закриттям підприємства.

В холодному цеху організуються такі функціональні технологічні зони (лінії):

• приготування холодних страв і закусок;

• приготування солодких страв.

В гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

• приготування бульйонів та перших страв;

• приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

• приготування солодких страв та гарячих напоїв.

В залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, N_ч - кількість споживачів за час;

N_д - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Найменування страв	Кількість страв за день	Години роботи залу
		Коефіцієнт перерахунку
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15