4. Принципи раціонального розташування складського обладнання

Складське обладнання розташовують з врахуванням забезпечення нормальної циркуляції повітря в приміщенні та зручного підходу до нього. Відстань від складського обладнання до стіни та до іншого обладнання приймається 0,1 м; до охолоджувальних приладів не менш 0,4 м. Ширина основного проходу 1,2м (менш 200 місць); 1,5м (більше 200 місць). Ширина допоміжного проходу складає 0,7м.

Рисунок 2 - Функціонально-габаритна схема охолоджувального блоку

І Камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів;

ІІ Камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв;

ІІІ Камера для зберігання риби, м’яса;

1 Підтоварник металевий ПТ-2

2 Підтоварник металевий ПТ-1

3 Стелаж виробничий СПС-1

4 Підтоварник металевий ПТ-2

5 Підвісний путь.

Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування

План

1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини.

2. Послідовність виконання технологічних розрахунків.

3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання.

4. Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини.

5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.

1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини

В залежності від повноти виробничого циклу в закладах ресторанного господарства відокремлюють наступні цехи по первісній механічній обробці:

• доготовочний цех, цех обробки зелені – неповний виробничий цикл (підприємство працює на напівфабрикатах);

• овочевий та м’ясо-рибний цехи – повний виробничий цикл (підприємство працює на сировині).

2. Послідовність виконання технологічних розрахунків

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків заготовочних цехів

Послідовність технологічних розрахунків	М’ясо-рибний цех	Овочевий цех	Доготовочний цех	Цех обробки зелені
1	2	3	4	5
1. Розробка виробничої програми	+	+	+	+
2. Відокремлення технологічних функціональних зон	+	+	+	+
3. Визначення режиму роботи цеху	+	+	+	+
4. Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при ручній обробці сировини	-	+	+	+
5. Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці сировини	-	+	-	-

продовження таблиці 1.

1	2	3	4	5
6. Розрахунок кількості сировини, що підлягає механічному здрібненню (нарізання, січення, перемішування)	+	+	+	-
7. Розрахунок і добір механічного обладнання	+	+	+	+
8. Розрахунок і добір холодильного обладнання	+	-	+	-
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників	+	+	+	+
10. Розрахунок і добір допоміжного обладнання (виробничі ванни, столи, тощо)	+	+	+	+
11. Розрахунок корисної та загальної площ цеху	+	+	+	+