Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини

План

1. Склад приміщень для прийому та зберіганню продуктів.

2. Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів.

3. Характеристика складського обладнання.

4. Технологічні вимоги до проектування складських приміщень.

5. Принципи раціонального розташування складського обладнання і компонування приміщень в цілому.

1. Склад приміщень для прийому та зберігання продуктів.

Всі приміщення, які входять до складу підприємства харчування, в залежності від функціонального призначення розподіляють на наступні групи: приміщення для прийому і зберігання продуктів, виробничі приміщення, для споживачів, адміністративно-побутові та технічні.

Приміщення для короткочасного зберігання сировини та напівфабрикатів на підприємстві харчування називають складськими. Кількість та склад складських приміщень залежить від повноти виробничого циклу на підприємстві.

Таблиця 1 – Склад складських приміщень підприємства харчування

З повним виробничим циклом (працює на сировині)	З неповним виробничим циклом (працює на напівфабрикатах)
Приміщення, що охолоджуються
1. М’ясо-рибна камера (м’ясо, риба, птиця)	1. Камера для зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів
2. Камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів	2. Камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів
3. Камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв	3. Камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв
4. Камера для короткочасного зберігання харчових відходів	4. Камера для короткочасного зберігання харчових відходів

Продовження таблиці 1.

1		2
Приміщення без спеціального охолодження
1. Комора сухих продуктів	1. Комора сухих продуктів
2. Комора овочів	2. Комора вино-горілчаних виробів
3. Комора вино-горілчаних виробів

2. Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів

Корисною площею складського приміщення називається площа, яку займає устаткування.

Загальною площею складського приміщення називається корисна площа з врахуванням проходів, відстані між обладнанням, відстані між стіною та обладнанням.

Технологічний розрахунок камери для зберігання продуктів в підвішеному стані. Площа камери для зберігання м’яса та риби на підприємствах харчування з повним виробничим циклом, які працюють на сировині, залежить від довжини підвісного шляху. Довжина підвісного шляху для зберігання сировини, залежить від виду сировини, та визначають по наступній методиці:

для яловичини, свинини: (м),

для баранини, осетрини: (м),

де, L – довжина підвісного шляху, (м);

n – кількість туш, напівтуш, (шт);

a – товщина туши, напівтуши, четвертини, (м);

с – відстань між тушами, напівтушами, четвертинами, (м).

Площа підвісного шляху визначається з формули:

для яловичини, свинини: , м²;

для баранини, осетрини: , м².

Кількість туш та напівтуш визначається з формули:

, шт.

де, G – добові витрати сировини, кг;

- термін зберігання сировини, діб;

g – маса однієї туши, напівтуши, четвертини, кг.

Баранину та осетрину розміщують з двох сторін підвісного шляху. На рисунку 1. наданий план розміщення туш, напівтуш та четвертин на підвісному шляху. Ділянку підвісного шляху на якому вони розміщуються, можна розглядати як прямокутник зі сторонами L та b для яловичини та свинини і зі сторонами L та 2b для баранини і осетрини.

Рисунок 1 – План розміщення туш, напівтуш, на підвісному шляху

Розрахунок площі приміщень по навантаженню на 1 м² вантажної площі.

В основу розрахунку покладені кількість продуктів, які підлягають зберіганню, припустимі терміни зберігання та норми навантаження на 1 м² вантажної площі підлоги. Площа для кожного приміщення окремо розраховується за формулою:

,

де, G – добовий запас продуктів даного виду;

– термін зберігання, діб;

q – питоме навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м²;

Методика розрахунку камер для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів ведеться на основі кількості пересувних стелажів для зберігання напівфабрикатів та їх площі.

Кількість функціональних ємностей для зберігання напівфабрикатів визначається з формули:

;

де, G – кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів, кг або шт.;

Е_Ф.Є. – місткість функціональної ємності, кг або шт;

R – коефіцієнт запасу ємностей.

Кількість пересувних стелажів та контейнерів розраховується за формулою:

;

де, Е_С.П. – місткість пересувних стелажів, шт;

Е_К.П. - місткість пересувних контейнерів, шт.

Загальна площа приміщення ведеться з врахуванням коефіцієнту основних проходів між складським обладнанням за формулою:

, м²

де, F_кор- корисна площа складського приміщення, м²;

- коефіцієнт, що враховує відстань ширину проходів між обладнанням.