- •0000Іністерство освіти і науки
- •Технологічне проектування закладів ресторанного господарства курс лекцій
- •Кривий Ріг - 2017
- •Тема 1. Загальні положення проектування. Розробка техніко-економічного обґрунтування проекту.
- •1. Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.
- •2. Типове, індивідуальне, експериментальне проектування
- •3. Форми відтворення основних фондів у ресторанному господарстві
- •4. Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства
- •Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.
- •Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
- •Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування План
- •1. Послідовність розробки виробничої програми підприємства харчування
- •2. Розрахунок кількості споживачів
- •3. Визначення загальної кількості страв за асортиментом
- •4. Вимоги до розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства різного типу
- •Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини
- •1. Склад приміщень для прийому та зберігання продуктів.
- •Методика технологічних розрахунків корисної та загальної площ в приміщеннях для прийому та зберігання продуктів
- •3. Характеристика складського обладнання
- •Технологічні вимоги до проектування складських приміщень
- •Принципи раціонального розташування складського обладнання
- •Тема 3. Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування
- •1. Склад виробничих приміщень для первинної обробки сировини
- •2. Послідовність виконання технологічних розрахунків
- •3. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
- •Вимоги до проектування цехів для первинної обробки сировини
- •5. Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності
- •1. Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •2. Технологічний розрахунок цехів.
- •Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.
- •Принципи раціонального розташування обладнання, монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень План
- •Проектування службових приміщень
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Необхідна кількість роздач визначається в розрахунку на години найбільшого завантаження залу по формулі:
- •Розділ ііі. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень закладів ресторанного господарства План
- •2. Загальні принципи компонування приміщень підприємств харчування
- •3. Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування
- •Реконструкція закладів ресторанного господарства
- •Література
0000Іністерство освіти і науки
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Т. І. Юдіна
Технологічне проектування закладів ресторанного господарства курс лекцій
для студентів денної та заочної форм навчання
напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві»
Кривий Ріг - 2017
ВСТУП
Метою вивчення дисципліни “Технологічне проектування закладів ресторанного господарства” є засвоєння теоретичних основ сучасних методик технологічного проектування, формування умінь проектування закладів ресторанного господарства, опанування галузевих вимог до розробки проектної документації при створенні нових закладів ресторанного господарства і реконструкції існуючих, на базі вивчення законодавчих документів, нормативної, спеціальної, довідкової літератури та ресурсів всесвітньої інформаційної мережі.
Завданням дисципліни є опанування студентами основ теорії проектування закладів ресторанного господарства, вивчення сучасних тенденцій розвитку ресторанного бізнесу; набуття ними навичок з:
розробки техніко-економічного обґрунтування проекту і нормативної документації на проектування;
моделювання технологічних процесів закладів ресторанного господарства;
розробки просторових рішень закладу відповідно до моделі його роботи, будівельних норм, сучасних презентаційних та дизайнерських концепцій проектування;
проведення експертизи проектів.
Знання та вміння, набуті в процесі вивчення дисципліни, дозволять майбутнім фахівцям інженерами-технологам професійно підходити до процесу проектування закладів ресторанного господарства, приймати участь у створенні нових проектів, а також реконструюванні діючих закладів ресторанного господарства, аналізувати виробничі процеси, розробляти сучасні заходи їх удосконалення, обґрунтовувати і приймати рішення щодо необхідності розробки і впровадження новацій в закладах ресторанного господарства.
Вивчення дисципліни завершується іспитом і виконанням курсового проекту. Курсовий проект є самостійною проектно-розрахунковою роботою студента, яка свідчить про оволодіння ним сучасними методиками проектування закладів ресторанного господарства, вміння професійно виконувати завдання, пов’язані з раціоналізацією технологічних процесів, застосуванням новітньої технології, розробкою проекту підвищення ефективності закладу ресторанного господарства в цілому.
Зміст
Розділ І. Організаційні засади технологічного проектування закладів ресторанного господарства............................ Тема 1. Мета та задачі, основні положення проектування підприємств харчування............................................................................................ |
|
Розділ ІІ. Методологія технологічного проектування закладів ресторанного господарства.................................................... Тема 1. Розробка виробничої програми для різних типів підприємств харчування............................................................................................ |
|
Тема 2. Технологічний розрахунок і проектування приміщень для прийому та зберігання сировини................................................. |
|
Тема 3.Технологічний розрахунок та проектування заготовочних цехів підприємств харчування...................................................................... |
|
Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності...................................................................................... |
|
Тема 5. Технологічний розрахунок та проектування приміщень для відвідувачів, адміністративно-побутових, технічних та інших приміщень...................................................................................... |
|
Розділ ІІІ. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі................................................................................... Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень підприємств харчування......................................................... |
|
РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЙНІ ЗАСАДИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА