Ферменты - надежный разведчик.

     В последние годы ферменты начали применять в качестве химических реактивов, используя их высокую избирательность, специфичность действия. Так, например, врач, чтобы успешно лечить больного, должен знать, какие изменения произошли в организме. При сахарной болезни очень важно точно определить содержание количества глюкозы в крови. Это позволяет распознать заболевание даже тогда, когда человек чувствует себя еще хорошо, а когда начато лечение — следить за его результатами.      Но с помощью химических реактивов невозможно точно определить содержание глюкозы. На помощь приходят ферменты. Нотатин вступает в реакцию только с глюкозой, не затрагивая даже близкие к ней по строению другие сахара.      Или такой пример. Человек в состоянии сильного возбуждения совершил серьезный проступок. В этих случаях очень важно установить, был ли этот человек пьян. Лабораторный анализ должен дать точный ответ. К сожалению, химические методы определения винного спирта в крови не лишены недостатков. Если же для анализа использовать специальный фермент, - ошибки не будет.      Нередко в химических реакциях ферменты применяются как своеобразные разведчики, первооткрыватели того или иного вещества. Химики называют таких разведчиков индикаторами (от латинского слова индикатор — указатель). Они позволяют быстро установить присутствие определенных химических веществ или уловить конец реакции.      Поскольку мы знаем, что ферменты - это белки, следовательно, получение искусственных ферментов является частью большой проблемы создания, синтеза белка. Она пока еще не решена до конца.

Немного истории о ферментах.

     Почти полтораста лет назад русский ученый К. С. Кирхгоф сделал интересное открытие: он заметил, что процесс превращения крахмала в сахар протекает значительно быстрее, если к крахмалу добавить ячменного солода. Отчего это происходит - науке тогда еще не было известно. Кирхгоф предположил, что в солоде содержится какое-то вещество, способное ускорять химические превращения. Затем уже другие ученые обнаружили ряд веществ, которые подобным образом влияли на ход самых разнообразных химических реакций. Такое явление получило название катализа. А таинственные вещества, осуществляющие этот процесс, стали называться ферментами (от латинского слова ферментум — брожу).      Учение о ферментах развивалось медленно. Исследователи многих стран настойчиво пытались раскрыть природу этих соединений. Был выделен не только фермент амилаза из ячменного солода, но обнаружены и другие: эмульсин в горьких миндалях, пепсин в желудочном соке, трипсин в соке поджелудочной железы. Однако строение их еще долгое время оставалось загадкой.      Что же представляют собой ферменты? Подойти вплотную к разрешению этого вопроса впервые удалось русской исследовательнице М.М.Манассеиной. Она доказала, что ферменты могут существовать не только внутри живых клеток, но и вне их.      Позднее, в трудах таких выдающихся русских ученых, как А.Я.Данилевский и И.П.Павлов, появились ясные указания на белковую природу ферментов. В то время весь мир знал об открытиях И.П.Павлова, которые произвели полный переворот в учении о пищеварении и пищеварительных ферментах. Исключительно наглядными опытами он показал, что чем больше белка в желудочном соке, тем выше его ферментативная активность. Другими словами, содержание фермента здесь всегда пропорционально количеству белка.      Вскоре другим исследователям, американцам Дж. Самнеру и Д. Нортропу, удалось получить ряд ферментов в чистом, кристаллическом виде и доказать, что они являются белками. Таким образом, учение о ферментах из области догадок перешагнуло в сферу точного исследования.

Биохимические основы молочнокислого брожения.

Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

План

1. Брожение лактозы.

2. Коагуляция казеина.

3. Биохимические свойства кисломолочных продуктов.

4. Биотехнология в переработке молока.

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.

Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.