Т е м а. Цены и калькуляция кулинарной продукции в общественном питании

Сырье и продукты поступают на объекты общественного питания по отпускным и розничным ценам.

Цены на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, остальные элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.

Торговая надбавка устанавливается торговыми предприятиями при реализации товара.

Наценка наряду с торговой надбавкой предназначена для возмещения издержек производства и обращения и образования прибыли .

Определение продажной цены продукции объекты общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчеты стоимости с рецептурой каждого блюда.

В калькуляционной карточке указываются: порядковый номер карточки, наименование блюда по сборнику рецептур, номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и год издания сборника, наименование продуктов, количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порций или 10 кг, цена 1 кг (розничная цена), стоимость сырья каждого вида, продажная цена одной порции определяется путем деления стоимости сырьевого набора на 100 или одного килограмма – делением стоимости сырьевого набора на 10)

Калькуляционная карточка № 1

Наименование Бутерброд со свининой

номер по сборнику рецептур№5/II-96г.

№	Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 «___» _____________ 200_г.
	Наименование продуктов	норма	цена		сумма
1.	Свинина	3,4	6700		22780
2.	Жир животный топленый	0,8	4500		3600
3.	Батон	2,0	2200		8800
Общая стоимость набора				35180
Продажная цена				350
Выход в готовом виде				40
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю

Тема. Учет движения продовольственного сырья, товаров и тары в кладовых торговых объектов общественного питания

Документальное оформление поступления отпуска сырья, товаров и тары на склад (в кладовую) объектов общественного питания от поставщи­ков, порядок их оприходования.

При отпуске сырья товаров и тары поставщиками материально- ответственным лицам организаций предъявляются следующие сопроводительные документы: товарно- транспортная накладная, товарная накладная, счет фактура, удостоверения о качестве, спецификация и т.д.

Приемка по­ступающих товаров по количеству и качеству.

При установлении расхождений в количестве поступивших товаров с данными сопроводительных документов поставщика их приемка прекращается и создается комиссия для дальнейшей приемки и по результатам проверки оформляется акт об установленном расхождении при приемке товаров по количеству, а при обнаружении несоответствия качества оформляется акт приемки товаров по качеству и комплектности

Инвентаризация товарно-материальных ценностей в кладовых предприятий общественного питания проводится периодически не реже одного раза в квартал. Данные о фактическом наличии товарно-материальных ценностей записывают в инвентаризационную опись. Результаты сравнения с данными бухгалтерского учета записывают в сличительную ведомость.

Те м а. Учет движения продовольственного сырья, продукции

собственного производства, тары на производстве (кухне)

Документальное оформление реализации, от­пуска и прочего выбытия продукции собствен­ного производства объектов общественного пи­тания. Документальное оформление сдачи вы­ручки.

Порядок составления товарных и товарно-денежных отчетов, отчетов о движении продуктов и тары на кухне, в ресторанах и буфетах.

Отчеты составляют не реже четырех раз в месяц по следующим периодам:

- с 1-го по 7-е число включительно;

- с 8-го по 15-е число включительно;

- с 16-го по 23-е число включительно;

- с 24-го по последнее число месяца.

Тема. Учет сырья на заготовочных объектах (цехах) общественного питания.

В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских цехах к моменту инвентаризации могут находиться остатки продукции не прошедшей полной технологической обработки. В таких случаях пересчитывают фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывают эти данные в расчет перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь при его кулинарной обработке. Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по Сборнику рецептур.

Тема. Учет товарных потерь.

Документальное оформление и учет товар­ных потерь в пределах и сверхустановленных норм естественной убыли.

При транспортировке, хранении и реализации нередко возникают товарные потери которые можно разделить по ряду признаков:

- по видам (естественная убыль, завес тары, порча, бой, лом);

- натуральному содержанию (продукты, материалы, готовая продукция и т. д.);

- месту возникновения (образовавшиеся при перевозке, хранении и реализации);

- по способу нормирования (нормируемые и ненормируемые).

Сумму естественной убыли определяют, умножив оборот по реализации на норму естественной убыли. Оборот по реализации того или иного товара (Р) определяется расчетным путем на основе показателя товарного баланса:

ЗН + П = Р + В + ЗК, откуда Р= ЗН + П – В – ЗК, где

ЗН- остаток товара на начало межинвентаризационного периода,

П- поступило данного товара за межинвентаризационный период,

В- выбыло данного товара за межинвентаризационный период,

ЗК - остаток товара на конец межинвентаризационного периода.

Документальное оформление и учет завеса тары.

Завес тары это разница между фактической массой тары и массой определенной после ее высвобождения из-под товара. Такая разница возникает в результате впитывания некоторых товаров в тару (повидло, масло растительное в деревянных бочках). Массу такого товара при приемке от поставщиков определяют путем вычитания из массы брутто массы тары по маркировке.

Отчетность материально-ответственных лиц.

Материальная ответственность на объектах общественного питания может быть индивидуальной или бригадной (коллективной). Форма отчетности материально-ответственного лица и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности.

Тема . Учет денежных средств в кассе.

Учет денежных средств в кассе

Учет кассовых операций ведут на счете 50 «Касса». Он предназначен для обобщения информаций о наличии и движении средств в кассах организации.

Для учета кассовых операций применяются типовые формы первичных документов и учетных регистров: приходный кассовый ордер (форма № КО-1), расходный кассовый ордер (форма № КО-2), журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров (форма № КО-3), кассовая книга (форма № КО-4), и книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств (форма № КО-5).

Тема. Учет денежных средств на расчетном, ва­лютном счетах и других счетах в банках.

Для учета денежных средств на расчетном счете используется счет 51 «Расчетный счет». Он предназначен для обобщения информации о наличии и движении денежных средств в официальной денежной единице РБ.

Учет движения валютных средств ведут на счете 52 «Валютные счета».

Для открытия счетов клиентом в банк предоставляются следующие документы:

- заявление на открытие счета

- документ о государственной регистрации организации

- дубликат извещения о присвоении учетного номера плательщика

-карточка с образами подписей должностных лиц, имеющих право распоряжаться счетом и др.

Тема. Учет расчетных операций.

Расчеты, возникающие в процессе хозяйственной деятельности торговых объектов общественного питания. Учет расчетов с разными дебиторами и кредиторами.

Документальное оформление и порядок рас­четов с подотчетными лицами, оплата расходов по служебным командировкам, порядок состав­ления и проверки авансовых отчетов, осуществ­ление контроля за выданными подотчет сумма­ми денежных авансов.

Время пребывания в командировке устанавливают по отметкам на командировочном удостоверении. Суточные исчисляются по фактическому числу дней командировки, не исключая дней отдыха и праздничных дней. Лица, получившие наличные деньги под отчет обязаны представить в бухгалтерию организации не позднее трех дней по истечению срока авансовый отчет о израсходованных суммах.

Использовать действующие нормы командировочных расходов

Для учета используют счета 66 «Расчеты по краткосрочным кредитам и займам, 67 «Расчеты по долгосрочным кредитам и займам».

Банковское кредитование осуществляется в соответствии с Банковским кодеком Республики Беларусь и Правилами размещения банками РБ денежных средств в форме кредита

. Т е м а 7. Учет расчетов с персоналом по оплате труда

Порядок оплаты труда в организациях общественного питания регламентируется Трудовым кодексов РБ, декретами и указами президента РБ, постановлениями Совета Министров РБ, коллективными договорами и положениями.

Учет ведется на счете 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда»

Заработная плата начисляется работнику в размере установленного должностного оклада (должностного оклада с надбавкой), если он отработал полный рабочий месяц. За неполный рабочий месяц его ЗП пересчитывается по формуле:

, где

З_п^- заработная плата за фактически отработанной время

О – должностной оклад (с надбавкой)

t₁- количество отработанных календарных дней

t₀- количество рабочих календарных дней в месяце

Максимальный размер пособий по временной нетрудоспособности за календарный месяц не должен превышать трехкратную величину средней заработной платы рабочих и служащих в республике в месяц.

Сумму ограничения пособия ежемесячно рассчитывают по формуле

, где

П_о- сумма ограничения пособия по временной нетрудоспособности

З_п- средняя ЗП рабочих и служащих в республике в месяце, предшествующая месяцу нетрудоспособности

t_oп –количество рабочих дней (часов) по графику в месяце нетрудоспособности;

t_1п – количество рабочих дней (часов) нетрудоспособности.

Виды и порядок удержаний из заработной платы рабочих и служащих.

Все удержания из заработной платы рабочих и служащих производят в строгом соответствии с налоговым и трудовым законодательством. Их условно подразделяют на обязательные удержания и прочие удержания.

Обязательные удержания - подоходный налог, страховые взносы в фонд социальной защиты населения, по исполнительным документам.

Прочие удержания – профсоюзные взносы, удержания за товары проданные в кредит, административные штрафы на работников, возмещение причиненного материального ущерба и т.д.

При каждой выплате заработной платы общий размер всех удержаний не может превышать 50% заработной платы.