Технология темного солода
Темный солод используется при производстве темных сортов пива (Бархатное, Портер и др.). По внешним признакам темный солод должен иметь пористое мучнистое тело с коричневато-желтым оттенком. Оболочка должна быть равномерно буро-желтой окраски. Исходными элементами для образования ароматических, вкусовых и красящих веществ темного солода являются низкомолекулярные продукты распада белков (аминокислоты и пептиды) и простые сахара.
Для изготовления темного солода используют очищенный и отсортированный ячмень с повышенным содержанием белка. В аппаратурно-технологической схеме производства темного солода предусмотрены аппараты большой единичной мощности, в которых осуществляются все технологические процессы – от замачивания до охлаждения готового продукта.
Промытое и продезинфицированное зерно из замочных аппаратов направляется с помощью гидротранспорта в аппарат большой единичной мощности для замачивания, проращивания, ферментации, термической обработки и охлаждения готового темного солода. Воздушно-оросительное замачивание обеспечивает интенсивное увлажнение зерна и равномерное снабжение его кислородом. При оптимальных условиях проращивания (температура 18 – 20 С, влажность 47 – 48 %) в течение 4 – 5 сут. в свежепроросшем солоде заканчиваются активизация и образование всех ферментов, принимающих участие в гидролизе углеводов и белков.
Дальнейшее проращивание ячменя ведется в атмосфере диоксида углерода. При этом повышается температура слоя солода до 30 С и усиливается ферментативный гидролиз составных частей эндосперма. Клеточные стенки под действием протеолитических и цитолитических ферментов разрушаются, и появляется возможность контакта амилолитических ферментов с крахмальными зернами. Под действием ферментов происходят глубокие изменения в структуре зерна и его химическом составе. Солод в течение 20 ч переходит в растворимое состояние.
Важным фактором является томление свежепроросшего солода, предусматривающее медленное нагревание слоя влажным и горячим воздухом в течение 10 – 20 ч до температуры 40 С. При этом создаются благоприятные условия для дальнейших биохимических процессов.
Весь процесс сушки темного солода состоит из пяти этапов. Первый этап сушки характеризуется понижением влажности солода с 46 – 48 % до 25 % за 10 – 12 ч при температуре сушильного агента не выше 50 С. Растворение солода при этих условиях продолжается.
Второй этап характеризуется медленным повышением температуры сушильного агента до 70 С в течение 10 – 12 ч. При этом влажность солода снижается до 3 – 7 %, происходят осахаривание крахмала и дальнейший распад белковых веществ.
Третий этап сушки заключается в снижении влажности солода с 20 до
10 % в течение 8 – 10 ч при температуре в слое 70 – 90 С. Четвертый этап сушки характеризуется медленным нагреванием слоя солода до температуры отсушки (105 С) и снижением его влажности до 5 %.
В дальнейшем (пятый этап) при температуре сушильного агента 105 –
110 С проводятся сушка и термическая обработка солода. При этих условиях влажность слоя солода снижается до 3 % и в результате окислительно-восстановительной реакции между углеводами и аминокислотами образуются меланоидины, придающие солоду специфический вкус, аромат и цвет.