3. Производственная инфекция и дезинфекция

Под производственной инфекцией понимают попадание в промежуточные продукты и продукты того или иного производства посторонних микроорганизмов. Развиваясь на различных стадиях производства, микроорганизмы понижают выход основного продукта (например, спирта) или приводят к порче таких продуктов, как пиво и вино.

Источники производственной инфекции. К внешним источникам производственной инфекции относятся воздух, вода, зернопродукты, производственные дрожжи.

Наружный воздух, так же как и воздух производственных помещений, всегда содержит большее или меньшее количество микроорганизмов. И там, где воздух непосредственно соприкасается с суслом, пивом или вином, он может быть источником инфекции. Производственная вода также может содержать зародыши микроорганизмов. Большое число микроорганизмов (бактерий, дрожжевых грибов и плесеней) находится на поверхностях (оболочках) зернопродуктов.

Источники инфекции встречаются и на самом производстве. Они возникают в различных, особенно труднодоступных для чистки, местах в производственном оборудовании, в которых задерживаются остатки производственных жидкостей, являющихся питательной средой для микроорганизмов. При соприкосновении с ними производственные жидкости инфицируются и сами становятся источниками инфекции.

Активным средством уничтожения и подавления и подавления развития на производстве вредных и посторонних микроорганизмов является дезинфекция. На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы с инфекцией, своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту в помещениях, следят за личной гигиеной обслуживающего персонала. Наряду с профилактическими мерами применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

Физические методы дезинфекции. К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации: автоклавирование, применение горячего воздуха, насыщенного водяного пара, кипящей воды, а также обеспложивающая фильтрация, бактерицидное облучение и ультразвук.

Большинство неспорообразующих бактерий и дрожжей погибают при нагревании до 60 – 70 С в течение 5 – 20 мин. Такие бактерии, как пивная сарцина, термобактерии и слизеобразующие, более устойчивы и не всегда погибают даже при нагревании до 80 – 90 С. Споры микроорганизмов еще более устойчивы к действию высокой температуры. Пропаривание трубопроводов острым паром убивает вегетативные и споровые формы. Устойчивость бактериальных спор к нагреванию и химическим дезинфицирующим веществам, вероятно, обусловлено либо степенью гидратации их протоплазмы, либо тем, что вода в протоплазме эндоспор находится в связанном состоянии. Во всяком случае, вода, содержащаяся в спорах, по-видимому, не обладает свойствами свободной водной фазы.

Химические методы дезинфекции. К химическим методам обеззараживания относятся применение различных дезинфицирующих средств: растворов гидроксида натрия, карбоната натрия, хлорной извести, антиформина, формалина, четвертичных аммонийных соединений (катапина), известкового молока, оксида серы, серной кислоты. В настоящее время применяют новые эффективные отечественные и импортные моющие и дезинфицирующие вещества, такие, как катапин АБ, дезмол, диас, неосепталы и неолюксаны. часто для борьбы с вредными микроорганизмами совместно используют физические и химические методы. Тщательная борьба с инфекцией в бродильной промышленности – основное условие, обеспечивающее высокий выход и качество продукции.

Для получения напитков стандартного качества, имеющих высокую биологическую стойкость, необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалять остатки продуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорганические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезинфекции, как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна и личная гигиена обслуживающего персонала.

В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:

• метод CIP (cleaning in place), при использовании которого технологические установки не демонтируют. Применяют этот метод для обработки трубопроводов и емкостного оборудования;

• метод мойки и дезинфекции непрерывно работающих установок (бутылкомоечных машин);

• метод очистки под высоким и низким давлением;

• пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей;

• очистка технологических систем вручную;

• очистка технологических систем заполнением.

Выбор моющих средств определяется характером загрязнения и доступностью для обработки.

Таблица № 1– Типы моющих средств

Моющие средства	Характеристика загрязнений	Участки мойки	Механизм действия
Высоко-щелочные (каустическая сода)	Белок, жир, пригоревшие органические остатки	Нагревательные установки, например, пастеризаторы	Гидролиз белка, омыление жиров, коагуляция белков
Слабощелочные (каустическая сода NaOH, едкий калий KOH, сода Na2CO3, поташ K2CO3); с добавлением ПАВ и комплексообразователей	Засохшие органические остатки	Общая мойка баков и трубопроводов; общая производственная мойка	Растворение белков, омыление жиров
Нейтральные (фосфаты, силикаты); Высококонцентрированные ПАВ, диспергаторы	Белковые и жировые загрязнения; отложения солей жесткости	Ручная мойка	Растворение белков, омыление жиров
Кислотные (фосфорная и азотная кислоты)	Неорганические отложения, малозагрязненные поверхности	Удаление котлового и пивного камня, мойка CIP	Переход нерастворимых солей в растворимые соединения
Комбинированные, обладающие моющим и дезинфицирующим эффектом	Слабозасохшие остатки грязи	Трубопроводы, баки и др. поверхности	Комбинированное действие щелочей и окислителей (активный кислород или активный хлор)
Комплексообразователи: нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетроуксусная кислота, глюконовая кислота, поликарбонаты, фосфаты, тензиды (ПАВ)		Мойка CIP, мойка бутылок	Добавляются для усиления моющего эффекта. Комплексообразователи – для щелочных средств, ПАВ. Для кислотных средств – это диспергаторы и ингибиторы коррозии