Малай кофта

Жареные сырные шарики в сметане

• 450 г панира

• 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола

• 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

• 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра

• 2 ½ ч. л. соли

• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

• 6 средних помидоров

• 2 ст. л. натертого кокосового ореха

• 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. натертого имбиря

• 1 ч. л. семян кумина

• ¼ ч. л. асафетиды

• 2 ст. л. топленого или растительного масла

• ⅔ чашки (150 мл) сметаны

• 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

• 1 лимон

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Время приготовления — 30-40 мин

Тали хи панир

Обжаренный сыр с пряностями

Для обжаривания панира хорошо подходит чугунная сковорода. Переворачивать ломтики сыра нужно лопаткой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.

Из панира также можно делать пакоры. Для этого обмакните куски панира в жидкое тесто для пакор и обжарьте их во фритюре, как описывается в следующем рецепте.

• 275 г панира

• 3 ч. л. куркумы

• 3 ч. л. соли

• 1 ст. л. топленого или рас­тительного масла

• 1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра или петрушки

• 1 лимон

Приготовьте панир (см. стр. 103) и положите под пресс на 10 мин, чтобы сыр получился твердым, но довольно влажным. Нарежьте сыр на куски по 10 см длиной, 5 см шириной и 1-2.5 см толщиной.

Смешайте куркуму и соль в небольшом блюде. Обмакните куски влажного панира в смесь одной и другой стороной. Слой куркумы должен быть тонким и ровным. Если покрытие толстое, то смеси не хватит. Нагрейте столовую ложку растительного или топленого масла в сковороде и положите туда столько кусков панира, сколько поместится. Жарьте на медленном огне по 4-5 мин каждую сторону, пока они не станут слегка коричневыми и не покроются тонкой корочкой.

Перед подачей на стол украсьте нарубленными листьями кориандра и кусочком лимона.

Время приготовления — 20 мин

Пакора

Овощи, жаренные в тесте

Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.

• ⅔ чашки (150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

• 1 ст. л. семян калинджи

• ½ ч. л. молотой корицы

• ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

• 2 ч. л. молотого кориандра

• 2 ч. л. молотого кумина

• ½ ч. л. куркумы

• ¼ ч. л. асафетиды

• 2 ч. л. соли

• ½ ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)

• 1 чашка (250 мл) воды

• 675 г нарезанных овощей

• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.

Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.

Время приготовления — 20 мин