Кхати митхи сабджи

Сладко-кислые овощи

Вишну Гада - один из лучших поваров ИСККОН. В течение восьми лет он был главнным поваром в нью-йоркском храме и каждое вокресенье готовил замечательное угощение для более чем трехсот гостей храма. Кхати митхи сабджи часто были "гвоздем программы" этих пиршеств.

• 175 г тамаринда

• 2 ст. л. топленого масла

• 1 ч. л. семян кумина

• 2 ст. л. натертого свежего имбиря (или 1 ст. л. сухого молотого имбиря)

• 2 стручка зеленого острого перца, нарезанных

• ½ ч. л. молотого черного перца

• ¼ ч. л. асафетиды

• 1 ¼ чашки (275 мл) сыворотки

• ⅔ чашки (40 г) сахара

• 1 ананас, очищенный и нарезанный кубиками

• 3 моркови, нарезанные тонкими кружочками

• 2 ч. л. порошка манго

• 2 ч. л. молотого красного перца (паприки)

• 2 ч. л. молотого кориандра

• 275 г прессованного панира, нарезанного кубиками

• 3 цуккини, нарезанных кубиками

• 3 черешка сельдерея, нарезанных кружочками

• 4 помидора, разрезанных на четвертинки

• 3 ч. л. соли

• 4 картофелины, нарезанные кубиками и обжаренные во фритюре или 3 зеленых банана, нарезанных ломтиками

* Вместо тамаринда и манго можно использовать сок лимона или кислый джем наподобие алычового.

Сделайте тамариндовую воду (см. стр. 91). Затем приготовьте масалу: нагрейте ги и большой толстодонной кастрюле, поджарьте семена кумина, а затем натертый имбирь и зеленый острый перец. Следом за этим бросьте в масло черный перец и асафетиду, а через несколько секунд влейте в масалу сыворотку и доведите до кипения. Добавьте тамариндовую воду, сахар, кусочки ананаса, морковь, молотое манго.

Добавьте в масалу цуккини и сельдерей, закройте крышкой и варите до полуготовности. Затем положите обжаренные кубики панира помидоры и соль. Хорошо размешайте. Если вы взяли зеленые бананы, добавьте их вместе с паниром. Если используете картофель, положите его после того, как кубики панира пропитаются соком. Закройте крышкой и варите до готовности.

Время приготовления — 40 мин

Упма

Манка с овощами

При приготовлении упмы необходимо одновременно тушить овощи, кипятить воду и поджаривать манную крупу. Когда все компоненты готовы, их нужно соединить вместе молотый красный перец и кориандр. Варите все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Тем временем обжарьте во фритюре кубики панира до золотисто-коричневого цвета и отложите их в сторону.

• 4 средних помидора

• 450 г различных овощей

• 3 ст. л. топленого масла

• 2 ч. л. семян кумина

• 1 ч. л. семян горчицы

• ½ ч. л. семян шамбалы

• 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. сухого молотого имбиря)

• 1 стручок сушеного острого перца, разломанный

• 6 листьев карри или 3 лавровых листа

• ½ ч. л. куркумы

• ¼ ч. л. асафетиды

• 6 чашек (1, 4 л) воды

• ⅓ чашки (50 г) изюма (по желанию)

• 3 ч. л. соли

• 3 чашки (450 г) манной крупы

• 1 чашка (200 г) сливочного или топленого масла

• ½ ч. л. молотого черного перца

• 2 ст. л. лимонного сока

• 2 ст. л. сливочного масла

Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец — на кусочки, морковь — на кружочки, картофель — на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду, вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в упму в конце. ) Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.

Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и, периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.

Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.

Время приготовления — 35 мин