Бирияни

Рис, запеченный с овощами

• 2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами

• 4 чашки (950 мл) воды

• 3 ч. л. соли

• ¼ ч. л. молотого шафрана

• 3 ст. л. топленого или растительного масла

• 2 ч. л. гарам-масалы

• 2 ч. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. куркумы

• 3 картофелины, нарезанных кубиками

• 1 ½ чашки (200 г) отваренного зеленого горошка

• 4 помидора, бланшированных и протёртых через дуршлаг

• 3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки

• ¾ чашки (175 мл) йогурта

• 2 ч. л. розовой воды

• ¼ чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких

Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.

Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.

К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йогурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140° С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин. Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра. Подавайте горячим.

Время приготовления — 45 мин

1 Дал таркари (суп из дала) 136

2 Таматар мунг-дал (суп из мунг-дала с помидорами) 137

3 Гуджарати урад дал (урад-дал с йогуртом и пряностями) 138

4 Таматар тур-дал (суп из тур-дала с помидорами) 139

5 Джаганнатха-Пури чанне ки дал (сладкий дал) 140

6 Свадишт дал (смешанный дал) 143

7 Самбар (суп из дала с овощами) 144

8 Митхи гхани дал (пророщенный мунг-дал в соусе из йогурта) 145

9 Кичри (блюдо из риса, дала и овощей) 146

10 Гили кичри (блюдо из риса, дала и шпината) 149

11 Чанна масала (турецкий горошек с пряностями) 150

12 Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте) 151

13 Чанна аур симла мирч (жареный турецкий горошек с болгарским перцем) 152

14 Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре) 154

15 Таматар ка суп (томатный суп) 155

Д алом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала но содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах "Здоровой пищи". Ниже приводится описание этих сортов.

• Мунг-дал. Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным. *

* Здесь приводится описание лущеных бобов мунг. Эти бобы выращивают в Средней Азан, где они известны под названием - "маш". Их используют там нелущёными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3—6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывания водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше, чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

• Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

• Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка. ** Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

** Турецкий горошек выращивается в Средней Азии, где известен под названием «нохат» или «нут».

• Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала. бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины тур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в индийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется «нутовой мукой».

В ведической системе питания редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Суп из дала, который, в зависимости от рецепта, может быть густым или жидким, обычно варится долго, до тех пор, пока зерна не разварятся и не превратятся в однородную массу.

При варке дал дает густую пену, препятствующую выходу пара. Не закрывайте плотно крышку и снимайте пену по мере ее образования, следя за тем, чтобы суп не переливался через край. Чтобы уменьшить образование пены, можно добавить в дал столовую ложку сливочного масла.

Чаунк (поджаренные приправы и пряности), добавленный в дал перед снятием его с огня, — это то, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Нагрейте небольшое количество топленого (ги) или растительного масла в маленькой сковороде или кастрюльке, затем добавьте пряности. Когда они станут коричневыми, влейте их вместе с маслом в варящийся дал. Будьте осторожны! Мгновенно накройте кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв — один из тех сюрпризов, которые делают приготовление ведических блюд увлекательным и приятным занятием.