Кесар панир пулао

Шафрановый рис с сырными шариками

• 2 чашки (350 г) басмати или другого высококачественного риса с длинными зёрнами

• ⅓ чашки (50 г) изюма

• 200 г прессованного панира

• ½ ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана)

• 2 ч. л. сахара

• 150 мл тёплого молока

• 2 ст. л. сливочного масла

• 3 чашки (700 мл) воды

• ⅓ чашки (50 г) очищенного миндаля или орехов кешью, поджаренных

• 2 ½ ч. л. соли

С лева кесар панир пулао

Промойте рис, вымочите его 15-20 мин в холодной воде и дайте воде стечь. Месите панир, пока он не станет мягким и однородныхм, и скатайте из него маленькие шарики, или поставьте под пресс и затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте их в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран (см. стр. 92) и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира и шафрановое молоко для пропитки.

Растопите столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 мин. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 мин снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зёрна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности 10 мин). Затем снимите крышку и в течение 2-3 мин выпаривайте влагу.

Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.

Время вымачивания — 15-20 мин

Время приготовления — 30-40 мин

Сабджи пулао

Рис с овощами

• 2 чашки (350 г) риса басмати

• ¾ чашки (100 г) зеленого горошка

• 1 чашка (100 г) стручковой фасоли, нарезанной

• 1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты

• 1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками

• 2 ст. л. топленого или сливочного масла

• 1 стручок свежего острого перца, нарезанный

• ½ ч. л. натертого свежего имбиря

• ½ ч. л. куркумы

• 4 чашки (950 мл) воды

• 2 ½ ч. л. соли

• 3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки

• 2 лавровых листа

• 2 лимона, нарезанных ломтиками

Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:

• 6 гвоздик

• 2 палочки корицы, раскрошенных

• 1 ч. л. семян кумина

• ½ ч. л. молотых семян кардамона

• ¼ ч. л. асафетиды

Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис, вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.

Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте её крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.

Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку н перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.