1 Ги (топленое масло) 101

2 Панир (домашний сыр) 103

3 Дахи (йогурт) 106

И современные кулинарные книги, и древние Веды превозносят молоко как замечательный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для здоровья. В ведических писаниях, говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей головного мозга, необходимых для гармоничного духовного развития. В ведические времена многие йоги жили только на молоке, которое было в таком изобилии, что домохозяева раздавали его бесплатно. Поскольку молоко способствует физическому и духовному развитию человека, в ведическом обществе оно считалось жизненно необходимым и самым важным продуктом питания цивилизованного человека.

Ценность молока и молочных продуктов определяет место коров в обществе. Люди должны охранять коров и заботиться о них. Так же как и человек, корова счастлива, когда чувствует, что находится под надежной защитой. Корова, которой позволяют кормить своего теленка и которая уверена, что хозяин не убьет ее, когда она перестанет доиться, чувствует себя в безопасности и дает больше молока, которое к тому же более вкусное. В «Шримад-Бхагаватам» говорится, что коровы, находившиеся под защитой святого царя Юдхиштхиры, были так счастливы, что из их переполненного вымени непрестанно текло жирное молоко, которое увлажняло пастбища. Другой великий ведический царь, Махараджа Парикшит, был поражен, когда обнаружил в своем царстве человека, пытавшегося убить корову. Он тут же схватил преступника и наказал его. Поскольку корова даёт людям свое молоко, Веды считают её одной из матерей человека. «Кровь коровы богата питательными веществами, — говорил Шрила Прабхупада, — но цивилизованные люди употребляют её в виде молока». Бык же, на котором пашут, помогает производить зерно и потому считается отцом человека. Взаимозависимость, которая существует между человеком, быком и коровой, — совершенный пример царящей в природе гармонии, которая была установлена Самим Кришной. Корова и бык так ценятся еще и потому, что обеспечивают человека панча-гавьей, пятью чистыми веществами — молоком, йогуртом, ги, навозом и мочой. Вес эти вещества используются в ведических обрядах. Коровий навоз и моча обладают антисептическими свойствами, поэтому их применяют при проведении жертвенных обрядов и в медицине. В «Бхагавад-гите» Сам Кришна говорит о важности охраны коров (го-ракшьям). К сожалению, в нашем «развитом» цивилизованном обществе люди пренебрегают духовным знанием и убивают коров сотнями тысяч. «Это свидетельствует о том, — пишет Шрила Прабхупада. — что человеческая цивилизация сбилась с пути и катится к собственной гибели».

Предвидя возможные возражения со стороны людей, употребляющих в пищу мясо, можно сказать, что, поскольку Сам Кришна подчеркивает важность охраны коров, тот, кто, несмотря на все доводы рассудка, не способен отказаться от мяса, должен питаться мясом не столь важных животных, таких, например, как овцы, птицы и рыбы. Убийство корон недопустимо. Веды утверждают, что всякий, кто хоть как-то причастен к убийству коров, будет рождаться в материальном мире столько раз, сколько волосков на спине у коров, убитых по его вине или при его содействии. Убийство коров осуждается не только в Ведах. В Библии пророк Исайя говорит (66.3): «Закалающий вола — то же, что убивающий человека».

В ведической культуре мясная пища как таковая не запрещена — определенной категории людей разрешено регламентированное употребление в пищу мяса некоторых животных. Однако на убийство коров наложен строжайший запрет. В связи с этим Шрила Прабхупада предлагал: если кто-то не может обойтись без мяса коровы, то пусть питается плотью тех коров, которые умерли естественной смертью. Вначале такого мяса может не хватать, но по прошествии некоторого срока люди не будут знать, куда девать мясо падших коров.

Самым важным доводом в пользу охраны коров является то, что Кришна любит их. Из ведических писаний мы узнаем, что на Кришна-локе, в вечной обители Господа Кришны в духовном небе, живут коровы, называемые сурабхи, которых пасет Сам Господь. Более того, обитель Кришны называется Голока, что означает «планета коров».

Пять тысяч лет назад, когда Господь Кришна приходил в этот мир, Он провел Свои детские годы в селении Вриндаван, расположенном в Северной Индии. Все Его детские игры в кругу друзей-пастушков были так или иначе связаны с коровами и телятами. Поэтому Кришну иногда называют Говиндой, что значит «тот, кто доставляет радость коровам», и Гопалом — «другом коров». А за то, что Он ради развлечения воровал у соседей масло и йогурт. Его прозвали Макханатаскарой, «воришкой масла».

Из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: ги (топленое масло), панир (свежий сыр), и дахи (йогурт). Ги, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена: наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Ги — это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем. отличаются ни с чем не сравнимым вкусом ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.

Кроме вкуса, ги имеет и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100° С) и твердые белковые вещества (горящие при 125° С) из него удалены. Чистое ги не портится, более того, согласно «Аюр-веде», чем дольше стоит ги, тем ценнее оно становится. Выдержанное ги (от года и более) приобретает целебные свойства. Ги — идеальная среда для тушения и жарения. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед нами откроется много новых возможностей, о которых вы раньше не подозревали.

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог, который упоминается во многих рецептах этой книги. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом в него никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. «Аюр-веда» советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами, Пить йогурт отдельно не рекомендуется.

Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожаются. Попробован приготовить йогурт у себя дома, вы убедитесь в том, насколько легко и приятно делать его самим.

Ги

Топленое масло

Сделать топленое масло (ги) совсем не сложно, однако это требует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги.

• от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла

Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите жар. насколько это возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливаете. (См. таблицу.)

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т.д.

Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

Количество сливочного масла	Время приготовления	Выход ги
1 кг	1 час	800 г
2,5 кг	3 часа	2.2 кг
5 кг	5 часов	4.6 кг