Предварительные замечания
Р
ецепты
всех блюд в нашей книге рассчитаны на
4-6 порций.В каждом рецепте компоненты перечислены в порядке их использования.
Ложку и чашку следует наполнять без верха.
Под «чашкой» в рецептах понимается 240 мл воды, или 100 г муки, 200 г мунг-дала, 175 г риса, 150 г манки и 200 г сахара.
Одна чайная ложка составляет около 3 мл воды или 3 г соли.
Способ приготовления двух самых распространенных компонентов — ги (топленого масла) и панира (домашнего сыра) описан в разделе «Молочные продукты» (см. стр. 103). Чтобы узнать, какое количество молока требуется для приготовления необходимого количества сыра, можно воспользоваться таблицей на стр. 104.
Во многих рецептах предлагается выбор между топленым маслом и растительным. Если вы пользуетесь растительным, можете взять арахисовое, кукурузное, подсолнечное или горчичное. На оливковом масле готовить не рекомендуется, так как его запах перебивает тонкий аромат специй.
Как правило, на каждые 500 г овощей или 250 мл воды следует добавлять 14 чайной ложки соли. Помните, что всегда лучше недосолить, чем пересолить.
Приблизительные размеры кусочков продуктов:
кубик— 1-2.5 см
пластинки — 5 мм толщиной
рубленые овощи — 3 мм
Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Даже у лучших поваров бывают неудачи. Успех приходит с практикой.
Большинство рецептов сопровождается советами, касающимися того, как и с чем следует подавать эти блюда. Разумеется, это только рекомендации — у вас есть полная свобода экспериментировать самим. Однако есть один важный совет, о котором необходимо помнить во время приготовления и сервировки любых блюд: прежде чем подать пищу на стол, предложите ее Кришне.
Когда предлагаете пищу Кришне, помните...
Предложение блюд начинается уже на кухне, поэтому ни в коем случае не пробуйте пищу во время приготовления. Пусть первым ею насладится Кришна.
Когда приготовление закончено, положите порцию на блюдо для Кришны. Купите специальный набор тарелок и чашек и используйте их только для предложения пищи Кришне, никто другой из этой посуды есть не должен.
Поставьте тарелку перед изображением Кришны (можно использовать изображение из этой книги на стр. 38).
С преданностью попросите Кришну принять ваше подношение. Это можно сделать, трижды произнеся мантру Харе Кришна:
Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе
Через некоторое время уберите пищу с алтаря. Теперь эту и оставшуюся в кастрюле еду можно подавать на стол (подробнее смотрите в разделе «Храм Кришны в вашем доме»).
Асафетида (хинг) 84
Гвоздика (лаунг) 84
Имбирь свежий (адрак) 85
Кайенский перец (песа хи лал мирч) 85
Кардамон (элайчи) 85
Кориандр свежий (хара дхания) 86
Корица (далчини) 86
Куркума (халди) 87
Листья карри (кари патти) 87
Листья мяты (пудика ки патти) 87
Мускатный орех (джайпхал) 88
Порошок манго (амчур) 88
Розовая вода (гулаб джал) 88
Свежий острый стручковый перец (хари мирч) 88
Семена горчицы черной (раи) 89
Семена калинджи (калинджи) 89
Семена кориандра, цельные и молотые (дхания, сабут и песо) 89
Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, сабут и песа) 90
Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90
Тамаринд (имли) 91
Фенхель (сауф) 91
Черный перец (кали мирч) 91
Шамбала (метхи) 92
Шафран (кесар) 92
Индийская
кулинария немыслима без использования
пряностей, трав и приправ. Пряностями
служат корни, кора и семена некоторых
растений, которые используют либо
целиком, либо в и
змельченном
виде, либо в виде порошка. Травы — это
свежие листья или цветы, а
в
качестве приправ используют такие
вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых,
орехи и розовую воду. Именно в искусном
подборе специй и трав, которые помогают
выявлять скрытые вкусовые оттенки
обычных продуктов и создавать неповторимые
вкусовые и ароматические гаммы, и
заключается неподражаемое своеобразие
индийской кухни. Чтобы сообщить пище
тонкий аромат и вкус и сделать ее
аппетитной, не нужно добавлять большое
количество специй, для этого обычно их
требуется совсем немного. Количество
специй, необходимое для приготовления
того или иного блюда, строго не ограничено:
в конечном счете, это дело вкуса. Хотя
индийские блюда всегда приправляются
пряностями (в блюдо может быть добавлена
одна специя или больше десятка), они не
должны быть слишком острыми. Остроту
индийской пище обычно придает стручковый
перец, но вы можете добавлять его в
блюдо по своему вкусу или вообще не
пользоваться им — пища все равно будет
вкусной и подлинно индийской. Пряности
и травы, «драгоценности индийской
кухни» не только делают пищу вкусной,
но и облегчают ее переваривание.
Большинство специй обладает целебными
свойствами. Куркума, например, обладает
мочегонными свойствами и очищает кровь,
кайенский перец стимулирует пищеварение,
а свежий имбирь оказывает на организм
Тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюр-веде» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах "Бабур-наме", — я завоевал бы весь мир».
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.