2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

«_____»_____________20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки (консервы)	50	50
Помидоры черри	6	5
Авокадо	90	80
Масло оливковое	10	10
Уксус бальзамический	3	3
Сок лимонный	25	25
Салат руккола	35	30

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Рукколу промыть и обсушить. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками, затем сбрызнуть лимонным соком.

4.3. Оливковое масло смешать с бальзамическим уксусом, солью и перцем (для заправки)

4.4. Соединить в миске креветки, помидоры и авокадо. Добавить рукколу, полить заправкой и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» подают разложенным на порционные тарелки.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 12-14°С.

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда;

Внешний вид – овощного салата с креветками

Консистенция – упругая, плотная, сочная

Цвет – характерный цвет морепродуктов и овощей

Вкус – морепродуктов с зеленью и овощами

Запах – характерный запах морепродуктов и овощей

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Белки	Углеводы	Жиры	Энергетическая ценность, ккал/кДж
13,45	0,11	13,06	152,17

Ответственный разработчик

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

«_____»_____________20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лосось с зеленью», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лосось с зеленью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Лосось с зеленью»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Стейк лосося	160	150
Панировочные сухари	7,5	7,5
Лимон (цедра)	15	12
Розмарин свежий	3	3
Базилик свежий	2	2
Мята свежая	4	4
Петрушка свежая	5	5
Растительное масло	10	10

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Лосось с зеленью» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Промыть и просушить зелень. Мелко нарезать и смешать с панировочными сухарями и тертой лимонной цедрой, предварительно приготовленной из лимона, добавить соль

4.3. Обвалять в приготовленной панировке стейк лосося и дать вылежаться

4.4. Выложить стейк на противень, добавив растительного масла

4.5. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 5 минут

4.6. Затем достать противень и перевернуть рыбу, после чего запекать еще 5 минут

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Отпускают блюдо «Лосось с зеленью» теплым, посыпанным свежей зеленью

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда;

Внешний вид – лосося, запеченного в зеленью

Консистенция – сочная, мягкая

Цвет – запеченного лосося

Вкус – запеченного лосося

Запах – рыбы

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х 10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Белки	Углеводы	Жиры	Энергетическая ценность, ккал/кДж
20,7	0,6	22,3	283

Ответственный разработчик