2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Масса порции |
|
Фирменные блюда |
|
ТТК1 |
Салат от шеф-повара (с морепродуктами) |
200 |
ТТК2 |
Лосось с зеленью |
230 |
|
Холодные закуски |
|
10 |
Бутерброд с семгой |
25 |
4 |
Бутерброд с отварной говядиной |
60 |
3 |
Бутерброд с сыром |
55 |
86 |
Салат деликатесный (помидоры свежие, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная, капуста брюссельская, огурцы свежие) |
150 |
96 |
Грибы маринованные с луком |
100 |
98 |
Салат рыбный |
150 |
92 |
Салат из редьки с жареным луком |
150 |
74 |
Салат картофельный с грибами |
100 |
103 |
Винегрет овощной |
150 |
|
Горячие закуски |
|
118 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
150 |
ТТК |
Жульен из шампиньонов с сыром «Пармезан» |
200 |
|
Вторые горячие блюда |
|
538 |
Окунь, запеченный с помидорами |
305 |
631 |
Жаркое по-домашнему |
300 |
583/765 |
Грудинка, фаршированная мясом с рисом с овощами отварными |
258 |
642 |
Плов |
250 |
729 |
Цыплята табака |
250/150 |
|
Сладкие блюда |
|
1002 |
Мороженое пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте) |
150/10/10 |
|
Тирамису |
200 |
|
Чизкейк |
200 |
|
Горячие напитки |
|
|
Кофе американо |
120 |
|
Кофе эспрессо |
30 |
1010 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/15/7 |
|
Холодные напитки |
|
1042 |
Морс клюквенный |
200 |
|
Сок апельсиновый |
200 |
|
Сок яблочный |
200 |
|
Вода минеральная в ассортименте |
200 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
1092/1137 |
Пирожки печеные с яблоками |
75 |
1091/1119 |
Пирожки печеные с мясом |
75 |
|
Хлебобулочные изделия |
|
|
Хлеб ржаной |
30 |
|
Хлеб пшеничный |
30 |
2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд по следующей формуле:
(4)
где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,
t – норма времени на приготовление блюда, с
Ввиду того, что часть ассортимента объединена с другой, общее количество блюд, потребляемых в день, указывается в основной группе (горячие блюда включают, в том числе, горячие закуски; холодные закуски включают фирменные блюда; сладкие блюда имеют общую цифру с горячими напитками)
СТН № рецептуры; ТТК, ТК |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени на приготовление одного блюда, с |
Затраты времени на выпуск блюд, с |
|
|
|
в день |
в том числе за обед |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Фирменные блюда |
|
|
|
29775 |
ТТК 1 |
Салат от шеф-повара (с морепродуктами) |
125 |
25 |
141 |
17625 |
ТТК 2 |
Лосось с зеленью |
75 |
10 |
162 |
12150 |
|
Холодные закуски |
538 |
96 |
|
39686 |
10 |
Бутерброд с семгой |
65 |
11 |
113 |
7345 |
4 |
Бутерброд с отварной говядиной |
30 |
10 |
113 |
3390 |
3 |
Бутерброд с сыром |
35 |
5 |
49 |
1715 |
86 |
Салат деликатесный |
30 |
10 |
148 |
4440 |
96 |
Грибы маринованные с луком |
25 |
7 |
80 |
2000 |
98 |
Салат рыбный |
58 |
5 |
162 |
9396 |
92 |
Салат из редьки с жареным луком |
30 |
5 |
113 |
3390 |
74 |
Салат картофельный с грибами |
30 |
5 |
162 |
4860 |
103 |
Винегрет овощной |
35 |
3 |
90 |
3150 |
|
Горячие закуски |
|
|
|
23440 |
118 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
50 |
10 |
225 |
11250 |
ТТК3 |
Жульен из шампиньонов с сыром «Пармезан» |
53 |
10 |
230 |
12190 |
|
Вторые горячие блюда |
403 |
72 |
|
49840 |
631 |
Жаркое по-домашнему |
60 |
12 |
129 |
7740 |
583/765 |
Грудинка, фаршированная мясом с рисом с овощами отварными |
30 |
10 |
337 |
10110 |
642 |
Плов |
80 |
10 |
141 |
11280 |
538 |
Окунь, запеченный с помидорами |
70 |
10 |
127 |
8890 |
729 |
Цыплята табака |
60 |
10 |
197 |
11820 |
|
Сладкие блюда |
538 |
96 |
|
62070 |
1002 |
Мороженое пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте) |
138 |
20 |
15 |
2070 |
ТТК 4 |
Тирамису |
100 |
20 |
200 |
20000 |
ТТК 5 |
Чизкейк |
200 |
20 |
200 |
40000 |
|
Горячие напитки |
|
|
|
1000 |
ТТК 6 |
Кофе американо |
25 |
16 |
10 |
250 |
ТТК 7 |
Кофе эспрессо |
50 |
10 |
10 |
500 |
1010 |
Чай с сахаром и лимоном |
25 |
10 |
10 |
250 |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
336 |
60 |
|
85008 |
1092/1137 |
Пирожки печеные с яблоками |
200 |
40 |
253 |
50600 |
1091/1119 |
Пирожки печеные с мясом |
136 |
20 |
253 |
34408 |
Итого: |
|
|
|
|
290819 |
Напитки готовят в баре или на раздаче, поэтому в расчетах не учитывают!