Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор литературы

1.2 Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

2.2 Разработка производственной программы предприятия

2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

2.6 Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски)

3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия

3.2 Организация работы производственных цехов предприятия

3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия

3.4 Разработка карты организации рабочих мест

3.5 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену (6 человек)

3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады

Заключение

Список использованной литературы

Введение

меню кафе ассортимент закуска

Целью курсовой работы является проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от парка ЦПКиО.

Молодежное кафе относится к категории специализированных кафе. В нем, наряду с реализацией продукции, организуются концерты различных групп, просмотр спортивных соревнований, интерьер в таких кафе выполнен в стиле той или иной молодежной культуры.

Как и сама структура этой возрастной группы населения, молодежные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню, его структуре, соотношению блюд.

Также значимо и место расположения данного кафе. Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в людных местах, то для молодежного кафе – место достаточно значимый момент. Так, весьма популярны кафе при торгово-развлекательных комплексах, где молодежная аудитория в возрасте до 19 лет проводит достаточно много времени.

Для молодежной аудитории возраста 20-25 лет (студентов) основной мотивацией посещения предприятий общепита являются отдых и развлечения. Наиболее предпочтительные для них концепции питания – клуб или дискотека.

Для «работающей молодежи» основной мотивацией посещения предприятий общепита является питание и отдых. Наиболее предпочтительные для них концепции питания: кафе, рестораны, бары среднеценового сегмента.

Все эти моменты необходимо учитывать при проектировании такого предприятия общественного питания, как молодежное кафе.

В целом, следует отметить тот факт, что предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов и, как следствие, быстро прогореть.

В курсовой работе решаются следующие задачи: производится теоретическое обоснование предприятию питания; анализируются аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню; дается организационная характеристика проектируемого предприятия; разрабатывается производственная программа предприятия; разрабатывается меню и определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на основной ассортимент продукции; разрабатывается комплексная технологическая схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы производственных цехов предприятия; производится расчет численности производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих мест; разрабатывается оперативный график работников производственной бригады; разрабатывается 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.

Работа имеет в своей структуре: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор литературы

В соответствии с введенным с 1 января 2009 г. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливается классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Кафе по данному ГОСТу: Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).[]

Проектируемое молодежное кафе расположено в отдельно стоящем здании, недалеко от парка отдыха ЦПКиО, метро «Старая Деревня», нескольких торгово-развлекательных комплексов.

Режим работы кафе – с 11.00 до 23.00. Используется частичное обслуживание официантами. Виды меню – со свободным выбором блюд, при заказе банкетов – банкетное меню.

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.

В состав производственных помещений входят; заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный), кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья – мяса, рыбы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.

В цехе доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Поскольку, в молодежном кафе, в основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в молодежное кафе расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал – 1, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.

Интерьер зала, как уже отмечалось, выдержан в молодежном стиле, в нем использованы яркие, светлые тона, авангардистская тематика.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения программ.

Кафе молодежное организует проведение свадеб, банкетов, детских праздников. Основные посетители – это люди в возрасте 20-30 лет.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.