Глава II. Разработка бизнес-плана кафе «Студент» для ниту нф миСиС

2.1 Резюме и план маркетинга

Настоящим бизнес-планом рассматривается открытие кафе «Студент» в здании НИТУ НФ МИСиС в городе Новотроицке.

В настоящее время в здании университета (второго корпуса) действует буфет для студентов, но студенты не довольны его работой. Большую часть времени буфет не работает по различным причинам: заболел кассир или повар, при этом нет сменщика, а также большая текучесть персонала из-за низкой заработной платы, нехватка кадров. Вследствие чего студенты вынуждены ходить покушать в столовую первого корпуса, при этом в ней увеличивается очередь в два раза, что создает неудобство, или в магазин.

Разработка бизнес-плана по реализации кафе будет альтернативой работающему буфету. На сегодняшний день администрация НИТУ НФ МИСиС, в лице директора, дала согласие на то, что кафе «Студент» может работать один год совместно с буфетом, который расположен во втором корпусе МИСиСа. Однако, с нового учебного года, при успешной деятельности кафе «Студент», планируется объединение буфета и кафе и образование общества с ограниченной ответственностью «Студент».

Уставный капитал будет разделен на две крупные части – 50% будет принадлежать администрации НФ МИСиС, и 50% - директору кафе.

Студенты готовы тратить на питание в день от 20 до 100 руб. в день. Только 18 % из числа опрошенных экономят на еде. Студенты охотно покупают бутерброды и сытную выпечку (51 %). Всегда пробуют новинки (41 %), и хотят попить кофе или чай (25 %).

В формировании концепции кафе будет исходить из данных опроса студентов, данных исследования отрасли общественного питания, и рынка общественного питания в городе Новотроицк.

Таким образом, тип будущего заведения общественного питания: кафе. Элементы кафе – работа с 9:00 до 18:00, в течение дня работа по типу барной стойки, продажа готовых изделий.

Новшества кафе-столовой:

1) разнообразное меню, основа которого – рацион здорового питания.

Важная часть меню - выпечка, ассортимент которой будет расширен по сравнению с текущим, введением таких ключевых позиций, как слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто, фаршированные блинчики, кексы, пирожные (привозные), пицца;

2) улучшение качество подаваемых блюд, путем внедрения новой техники и технологии приготовления, прием на работу квалифицированного повара с опытом работы.

3) сопутствующее новой используемой технике новшество – более рациональный режим приготовления блюд: свежая выпечка будет готова уже к окончанию 1-ой пары, к каждой перемене возможна закладка и выпечка отдельных партий слоек и булочек.

Для реализации данного проекта необходимо произвести косметический ремонт помещения кафе, закупку оборудования, разработать меню, пересмотреть работу персонала. Помещение столовой (67,8 м²), кроме того будет установлена барная стойка, где осуществляется раздача продукции.

Планируется частичное изменение интерьера и дизайна столовой: будет положена плитка на пол, оформлены стены и потолок.

Будет разработано меню с учетом потребностей людей, занятых умственным трудом, и в соответствии с проведенным среди студентов и преподавателей анкетированием; рассчитано и закуплено оборудование и мебель для кафе – тепловое, холодильное, в соответствии с ожидаемой проходимостью, с разработанным меню; рассчитано количество занятых поваров, их функции; проведен учет затрат на открытие столовой, прогнозирование будущих доходов и затрат, спрогнозирована экономическая эффективность кафе.

На покупку теплового, холодильного, витринного оборудования будет потрачена сумма 367042 руб. Для получения этих средств данный бизнес-план будет представлен на получение кредита под 17,5 % годовых в Сбербанке.

Точка безубыточности приходится на реализацию 35,3 единиц продукции, при условии, что за единицу продукции приняты доходы от недельной реализации столовой, рассчитанные по посещаемости столовой, и производственной программе, в среднем за неделю сумма таких доходов составляет 53824 руб.

Особенностью кафе станет выпечка:

- произведенная из замороженных покупных полуфабрикатов – с разным ассортиментом начинок: мясо, курица, колбаса, печень, капуста, ягоды, джем, шоколад, фрукты, и т.д.;

- изготовленная из полуфабрикатов собственного изготовления, выполненных из слоеного теста - с более ограниченным ассортиментом начинок: шоколад, джем 1-2 видов, печень, мясо с картошкой, ветчина с сыром, творог;

- до 15-20 % - из дрожжевого теста собственного замеса, печеные пирожки с капустой, яйцом и рисом (луком), печенью, рыбой, яблоками;

- кексы с изюмом, ягодами;

- булочки из сдобного теста с сахаром, маргарином.

Полуфабрикаты привозные готовые будут выпекаться утром, до обеда, как и самостоятельно изготовленные из привозного слоеного теста булочки, и заранее замороженные при помощи морозильного шкафа до температуры -18…-25 град. Это позволит подать свежую выпечку утренним посетителям. Вечернее (послеобеденное) время – это время выпечки из дрожжевого теста печеных пирожков, сдобных булочек, кексов, «пирогов на четверых», пирогов и пиццы «на четверых».

Использование пароконвектомата поможет добиться оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства:

- увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы;

- уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;

- нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня;

- посетитель столовой уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать свежую выпечку – как дрожжевую, так и слоеную, при этом персонал столовой начинает свою работу не раньше, чем обычно – в 8 утра.

Достигается этот эффект путем заготовки и выпечки изделий из теста до состояния 80%-ной готовности как накануне, так и в более ранние сроки.

Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке. ( см. рисунок 1 )

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

Рисунок 1 - Пароконвектомат

Заготовки из теста в два этапа готовятся с использованием пароконвектомата: этап расстойки, и выпечки. После этого готовые полуфабрикаты замораживают в шкафах скоростной заморозки, упаковывают с помощью вакуумной машины и помещают на хранение в морозильные камеры. Утром следующего дня повару нужно лишь довести подготовленные хлебные полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200° С всего на 10 минут. Одной загрузки может оказаться достаточно, чтобы обеспечить заказы на весь предстоящий день.

Качество изделий ничем не будет отличаться от свежевыпеченных изделий. Количество же выпекаемой продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи.

Преимущество этой технологии заключается еще и в том, что замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго.

Товар подразумевает использование в своем приготовлении новшеств производственной техники – пароконвектомат, камера глубокой заморозки, вакуумная машина.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Класс обслуживания – самообслуживание.

Студенческое кафе предназначено для организации питания студентов.

Студенческое кафе «Минутка» будет предлагать довольно ограниченный ассортимент продукции, которые будет включать:

- холодные закуски и салаты;

- вторые горячие блюда;

- кондитерские изделия;

- горячие и прохладительные напитки;

- снеки и т.п.

На производстве будут вспомогательные помещения:

- моечная посуды;

- кладовая;

- складские помещения и т.д.

Ассортимент студенческого кафе «Минутка» будет включать следующие группы:

- салаты;

- вторые горячие блюда;

- горячие напитки;

- прохладительные напитки;

- кондитерские изделия;

- снеки.

Ценовая политика предприятия: низкие цены, так как основной сегмент потребителей – студенты.

Метод ценообразования: по принципу «издержки плюс». Издержки плюс – метод назначения цены в виде суммы издержек плюс прибыль как процент сверх издержек.

Ассортиментный минимум:

- горячие напитки – 3-4 наименований;

- вторые горячие блюда – 3-4 наименований;

- кондитерские изделия – 4-5 наименований;

- холодные закуски, салаты – 3-4 наименования;

- прохладительные напитки – 5-6 наименований;

Ассортимент горячих блюд будет меняться каждый день. В него будет входить, к примеру, жаренный, тушеный картофель, рис с овощами, жаренное или запеченное мясо, макароны и спагетти с различными соусами, окрошка, фаршированный перец, жареные грибы и др.