Тема 6. Експертиза смаковіих товарів

Питання до теми

1. Які продукти входять в групу смакових товарів?

2. Дайте характеристику алкогольним напоям.

3. Назвіть органолептичні показники якості і методи фальсифікації горілки і лікеро-горілчаних виробів.

4. Дайте характеристику хімічного складу і асортименту виноградних вин.

5. Особливості упакування і маркування виноградних вин.

6. Вкажіть умови зберігання вин, а також їх дефекти, недоліки, пороки і хвороби.

7. Як проводять експертизу коньяку? Вкажіть дефекти і основні види фальсифікації коньячних виробів.

8. Охарактеризуйте процедуру визначення якості пива.

9. Назвіть особливості маркування і зберігання лікеро-горілчаних виробів.

10. Вкажіть основні ознаки якості безалкогольних напоїв.

11. Порядок проведення експертизи чаю. Дайте характеристику дефектів і фальсифікації чаю.

12. Укажіть на особливості визначення якості натуральної кави. Назвіть основні дефекти.

13. Які показники визначають якість повареної солі? Вкажіть дефекти.

План

1. Загальні відомості.

2. Експертиза якості вин.

3. Експертиза коньяку.

4. Експертиза якості пива.

5. Експертиза якості горілки і лікеро-горілчаних виробів.

6. Експертиза безалкогольних напоїв.

7. Експертиза якості чаю.

8. Експертиза якості натуральної смаженої і розчинної кави.

9. Експертиза харчової повареної солі.

Література:9 с. 45-61, 13 с. 23-29, 16 с. 48-56

1. Загальні відомості

алкогольні напої

прянощі

сіль

харчові кислоти

продукти, що містять алкалоїди (кофеїн, теобромін, нікотин)

безалкогольні напої

чай, кава

харчові добавки

міцні

середньої міцності

слабоалкогольні

спирт питний

джин

слабоалкогольні вина

горілка

пиво

вина

Органолептична оцінка проводиться дегустаційною комісією.

За органолептичними показниками усі види гостованого спирту повинні відповідати наступним вимогам:

Органолептичний аналіз спирту

Органолептичні показники	Методи досліджень
Колір і прозорість	Визначають візуально в минаючому розсіяному світлі. З цією метою беруть дві однакові за розміром й однорідні за кольором скла пробірки. В одну з них наливають 10 см3 аналізованого спирту, в іншу аналогічну кількість дистильованої води. Устанавлюють різні відхилення від кольору і визначають наявність механічних домішок.
Смак	Спирт, що використовується, попередньо розбавляють пом'якшеною водою до об'ємної частки 40 % при 20°С, поміщеної в посуд об'ємом 500 см3 із пригильованою пробкою, зважують і розливають у дегустаційні келихи. Смак - нормально пекучий спиртовий.
Запах і аромат	Роблять шляхом розтирання між долонями невеликої кількості спирту і вдихання його пару, що утворюється в результаті нагрівання при розтиранні.

Горілка. Перші зразки російської горілки отримані в період 1448-1478 рр, коли виробництво спирту почало активно поширюватися в Європі.

Органолептична оцінка. Відповідно до Держстандарту 5363-93 органолептичну оцінку роблять у наступному порядку.

Органолептичний аналіз горілки

Органолептичні показники	Методи досліджень
Колір і прозорість	Напій наливають у дегустаційний келих приблизно на 1/3 об'єму (40-50 см3). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір у минаючому розсіяному світлі.
Запах і аромат	Підігріваючи долонями нижню частину келиха й обертаючи келих у горизонтальній площині.
Смак	Набирають у рот невелику порцію напоюй утримують у передній частині ротової порожнини. Потім, злегка відхиляючи голову назад, обполіскують усю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку. Смак повинен бути гармонічними, приємними, без пекучого смаку, сторонніх присмаку.

повна або часткова заміна питного спирту на більш дешевий технічний

застосування води, що не відповідає вимогам технології

розведення або повна заміна водою

відсутність у рецептурі цукру, меду

Органолептичний аналіз лікеро-горілчаних виробів

Органолептичні показники	Методи досліджень
Прозорість	Визначають візуально в минаючому світлі або на світловому екрані. При відсутності каламуті виріб вважається прозорим. Вироби повинні бути прозорими, без сторонніх включень. Допускається утворення мутної краплі, що спостерігається при перекиданні пляшки і зникає при збовтуванні.
Колір	Досліджують візуально або за допомогою фотоелектроколометрії. Звертають увагу на інтенсивність і відповідність кольору вихідної сировини: плодів, ягід і т.п.
Аромат і смак	У дегустаційний келих наливають близько 50 см досліджуємого виробу, перемішують обертанням келиху, аналізуючи аромат і смак.
Міцність	Визначають за допомогою спиртового ареометра або інтерферометра за різницею показників преломлення дистильованої води і спирту.

Якість лікеро-горілчаної продукції регламентується критеріями безпеки, встановленими гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

часткова або повна заміна харчового спирту технічним

повна заміна або розведення спирту водою.

застосування синтетичних барвників, ароматизаторів, заміна натуральних компонентів рецептури не сурогати

застосування замінників, що імітують органолептичні властивості і харчову цінність лікеро-горілчаної продукції

Виноградні вина випускають міцністю 9-20 %. Натуральні виноградні вина мають природний хімічний склад, мають дієтичні і лікувальні властивості.

Основною сировиною для одержання вина є виноград.

За кольором вина

У залежності від технології виробництва, вмісту спирту і цукру