- •Розділ і. Теоретичні аспекти товарної експертизи Тема 1. Загальні положення товарної експертизи
- •Історія експертизи та основні поняття.
- •Мета, задачі та принципи товарної експертизи.
- •Спільність та відмінність товарної експертизи від інших видів оціночної діяльності.
- •В иди діяльності по оцінці якості товару
- •Признаки оцінки якості товару
- •Основні риси різних видів т.Е.
- •Тема 2. Класифікація товарної експертизи
- •Класифікація товарної експертизи по видам.
- •Товарна експертиза
- •Товарознавча експертиза.
- •Тема 3. Об’єкти та суб’єкти товарної експертизи
- •Класифікація об’єктів експертизи.
- •Класифікація суб’єктів експертизи
- •Права та обов’язки експертів.
- •П ри проведені експертизи експерт зобо’язаний:
- •Е ксперт має право:
- •Тема 4. Засоби та методи товарної експертизи
- •Засоби товарної експертизи.
- •Групи по призначенню
- •Види по використовуємим засобам
- •Види по носію інформації
- •Методи товарної експертизи.
- •Методи товарної експертизи
- •Фізичні,
- •Метод Дельфі
- •Тема 5. Організація проведення товарної експертизи
- •Загальні положення
- •2 . Підготовчий етап
- •Основний етап
- •Заключний етап
- •Тема 6. Документальне оформлення товарної експертизи
- •1. Загальні положення
- •2. Загальна частина
- •Розділ іі. Експертиза продовольчих товарів
- •Тема 1. Експертиза зерна і зернових продуктів
- •1. Характеристика і основні показники якості зерна
- •2. Зерно. Хлібні злаки.
- •3. Характеристика круп’яних культур
- •4. Насіння бобових культур.
- •5. Насіння олійних культур
- •6. Крупи
- •Характеристика показників якості круп
- •7. Відбір проб для аналізу
- •Наважка зразка
- •8. Фальсифікація зерноборошняних товарів
- •Тема 2. Експертиза борошна і борошняних товарів
- •1. Борошно. Хімічний склад і харчова цінність
- •Асортимент борошна
- •Вимоги до якості борошна
- •4. Послідовність проведення експертизи борошняних товарів
- •6. Вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів
- •7. Дефекти, хвороби і фальсифікація хліба
- •8. Укладання, зберігання хліба і хлібобулочних виробів
- •Тема 3. Свіжі плоди і овочі
- •1. Класифікація свіжих плодів і овочів
- •Свіжі овочі
- •2. Ознаки якості і пошкодження плодів і овочів
- •Пакування і зберігання свіжих плодів і овочів
- •4. Послідовність проведення експертизи
- •Дефекти і фальсифікація якості Дефекти Припустимі Неприпустимі
- •Тема 4. Перероблені плоди і овочі
- •1. Консерви плодоовочеві. Хімічний склад і харчова цінність
- •2.Способи консервування і класифікація плодоовочевих консервів
- •3.Вимоги до якості плодоовочевих консервів
- •Відбір проб для плодоовочевих консервів
- •Експертиза кількості плодоовочевої консервної продукції
- •Визначення кількості консервів
- •Консервної продукції
- •8.Пакування і зберігання плодоовочевих консервів
- •Тема 5. Експертиза кондитерських товарів
- •1.Експертиза якості карамельних виробів.
- •2. Експертиза якості цукерок
- •3. Експертиза бджолиного меду
- •4.Експертиза якості шоколаду.
- •Транспортна тара
- •Термін зберігання шоколаду
- •5. Експертиза якості печива.
- •Тема 6. Експертиза смаковіих товарів
- •1. Загальні відомості
- •2. Експертиза якості вин
- •Маркування вина
- •Термін зберігання різних видів вин
- •3. Експертиза коньяку
- •4. Експертиза якості пива
- •5. Експертиза якості горілки і лікерогорілчаних виробів.
- •6. Експертиза безалкогольних напоїв
- •7. Експертиза якості чаю
- •8 . Експертиза якості натуральної смаженої і розчинної кави
- •Зберігання кави натуральної смаженої і розчинної
- •9. Експертиза харчової повареної солі
- •Тема 7. Експертиза молока і молочних товарів
- •1. Експертиза молока.
- •2.Експертиза кисломолочних продуктів.
- •Термін зберігання плавлених сирів
- •Експертиза сметани
- •Експертиза сиру
- •3. Експертиза вершкового масла
- •1. Основні критерії якості жиру.
- •2. Транспортування, маркування та зберігання.
- •Тема 8. Експертиза жирових та яєчних товарів
- •3. Методи відбору зразків.
- •Відбір проб
- •Органолептичні дослідження
- •4. Основні критерії якості яєць.
- •При цьому звертають увагу на наступні ознаки
- •5.Експертна оцінка яєць
- •Пакування яєць
- •6. Транспортування, маркування та зберігання.
- •7. Методи відбору зразків.
- •Тема 9. Експертиза м‘яса та м‘ясних виробів
- •1. Основні критерії якості.
- •Основні показники якості при експертизі м‘яса та м‘ясних товарів
- •2.Транспортування, маркування та зберігання.
- •3.Методи відбору проб
- •4. Дефекти та фальсифікація
- •5. Послідовність проведення експертизи
- •Тема 10. Експертиза риби і рибних товарів
- •1. Основні критерії якості
- •1.2. Вимоги до якості живої, охолодженої і мороженої риби.
- •Не допускаються
- •За способом обробки охолоджену рибу поділяють на:
- •Солона доброякісна риба
- •Риба солона недоброякісна
- •1.4. Характеристика солоної риби.
- •1.5. Асортимент і дефекти солоної риби
- •1.6. Сушена риба.
- •Сушену рибу готують:
- •1.7. В‘ялена риба.
- •Дефекти в‘яленої риби
- •1.8.Копчена риба.
- •Вимоги до якості риби холодного копчення.
- •1.9.Баличні вироби.
- •1.10.Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.
- •1.12. Нерибна водна сировина.
- •2. Транспортування та зберігання риби.
- •3. Методи відбору проб.
- •Методичне забезпечення дисципліни. Основна література
- •Додаткова література.
- •Вступ 4 Розділ і. Теоретичні аспекти товарної експертизи 5 Тема 1. Загальні положення товарної експертизи 5
- •Тема 9. Свіжі плоди і овочі 55
- •Тема 10. Перероблені плоди і овочі 65
- •7.Дефекти плодоовочевих консервів
3.Вимоги до якості плодоовочевих консервів
Оцінка якості консервів
№ п/п |
Назва показника |
Характеристика |
1. |
Призначення (фізико-хімічні)
|
Характеризують харчову і дієтичну цінності, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. |
|
Частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів |
|
|
Для компотів і натуральних консервів
|
|
|
Для багатьох видів консервів
|
|
|
Для консервів дитячого харчування |
|
|
Сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів
|
|
Масова частка жиру |
Для закусочних і обідніх консервів |
|
|
У всіх видах плодоовочевих консервів |
|
2. |
Зберігаємість |
|
|
Для всіх консервів
|
|
|
Специфічний для кожного виду консервів |
|
3. |
Ергономічні показники
|
Регламентують органолептичні властивості консервів |
|
Натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натуральної сировини. Для інших груп консервів указують регламентовані значення показників, що придбані в результаті переробки. При огляді встановлюються рівномірність по величині, формі, кольору, відсутність деформацій, механічних ушкоджень, а також ушкоджень хворобами і шкідниками |
|
4. |
Естетичні |
Визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари |
|
Для всіх видів консервів |
|
5. |
Показники безпеки
|
Для всіх видів консервів |
Товарні сорти на консерви встановлюють в залежності від регламентованих значень показників якості, в основному органолептичних і відхилень, що допускаються.
На
товарні сорти підрозділяють компоти,
зелений горошок (вищий,
1-й і столовий), концентратні
томат-продукти, плодово-ягідні соки,
огірки консервовані (1-й
і 2-й або вищий і 1-й)