2 Цель и задачи проектирования

Цель курсового проектирования - научить студента методике расчета размеров стационарных и сборных холодильных камер производственных холодильников, выбору строительно – изоляционных конструкций ограждений, расчета теплопритоков в холодильные камеры, выбору системы охлаждения и подбору охлаждающих приборов и холодильно-компрессорного оборудования.

Задачи проектирования -

- закрепить и расширить знания студентов по дисциплине «Холодильные машины и холодильные установки» и ряду других дисциплин обще­профессионального и специального циклов в практическом прило­жении их к расчету и проектированию холодильного оборудования;

- развить творческие способности и инициативу студента при реше­нии инженерно-конструкторских задач в области холодильной техники;

- научить студентов самостоятельно работать с каталогами и специ­альной научно-технической литературой (журналами, патентами и др.);^.

- привить практические навыки по обоснованию принимаемых ре­шений и оценке существующих конструкций холодильного оборудования.

3 Холодильное хранение пищевых продуктов

3.1 Технология холодильного хранения

Для длительного сохранения натуральных свойств пищевых продуктов широко используется холодильное хранение при пониженных температурах. Режим холодильного хранения определяют с учетом биологических, физиологических и химических особенностей продукции, зависящих от вида, сорта, состояния и условий производства.

Режимы хранения пищевых продуктов характеризуются создаваемыми в холодильных камерах хранения температурой, влажностью, подвижностью и составом воздуха, а также перепадом температур между воздухом и охлаждающими приборами холодильных машин. При этом качество хранения в значительной мере зависит от температуры воздуха, определяющей направление и интенсивность всех процессов, которые происходят в продукции при хранении.

Для большинства видов пищевой продукции оптимальной температурой хранения является температура, близкая к криоскопической. При этой температуре интенсивность дыхания и расход органических веществ доходят до минимума. Понижение температуры хранения ниже криоскопической связано с опасностью замерзания сока и последующим необратимым разрушением клеток ткани продукта. Превышение температуры хранения против оптимальной приводит к сокращению продолжительности хранения.

Технология хранения плодо-овощной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой протекания биохимических процессов в живых растительных клетках, которые называют «дыханием».

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах осуществляется в специальных строительных сооружениях – холодильниках или отдельных сборных холодильных камерах.

Холодильник состоит из отдельных теплоизолированных от окружающей среды помещений – холодильных камер, объединенных общим грузовым коридором. Пониженная температура воздуха в камерах обеспечивается искусственным их охлаждением холодильными машинами.

Однако важно не только создать в холодильной камере оптимальные температуры и влажность воздуха, но и поддерживать их равномерными и постоянными на протяжении всего периода хранения продукции. Поддержанию постоянной и равномерной температуры и влажности воздуха в камере способствует его циркуляция по объему помещения. В камерах хранения плодо-овощной продукции предусматривают искусственную вентиляцию камер для освежения воздуха, удаления газообразных продуктов, выделяющихся при «дыхании» плодов и овощей.

Продукцию в камерах холодильника хранят в таре – деревянных ящиках, контейнерах или на стеллажах. Днища и стенки ящиков и контейнеров делают решетчатыми, что позволяет воздуху попадать в слой продукции. Установка контейнеров и ящиков в многоярусные штабеля высотой 4 … 6 м с помощью погрузчиков позволяет эффективно использовать объем камеры хранения, легко механизировать загрузку и разгрузку продукции. Укладка тары с продукцией в штабель должна производиться таким образом, чтобы холодный воздух обтекал тару со всех сторон и охлаждал продукцию. Для этого между штабелями оставляют расстояние 10 … 15 см. Если это условие не соблюдается, продукция начинает разогреваться и отпотевать.