Пример решения задач

Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:

4 кг — 10,3 %

х кг—100%

х = 38,8 кг — масса туши свинины.

В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.

100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.

Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.

Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг

В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:

- толстый край — 1,7 %

- тонкий край—1,6%

- тазобедренная часть:

верхний кусок —2 %

внутренний кусок — 4,5 %

Всего: 9,8 %

дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.

11 кг—9,8 %

х кг—100% х=122кг

112,2 кг — масса полутуши говядины.

§4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

Задача 87. Сколько порций котлет рубленых по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные продукты для приготовления полу фабриката.

Задача 88. Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 89. Сколько порций котлет натуральных с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши баранины второй категории массой 30 кг?

Задача 90. Сколько порций бифштексов рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши ГОВЯДИНЫ пер вой категории массой 90 кг?

Задача 91. Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 24 кг языков говяжьих охлажденных?

Задача 92. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить из 23 кг мозгов охлажденных.

Пример решения задачи 87

Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов» выход котлетной массы равен 41,1 %, тогда:

70 кг— 100%

Х—41,1 % х= 28,8 кг

28,8 кг — масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре 658-11 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.

Наименование продуктов

Тема 1.4. “Обработка птиц и дичи”

Количество отходов, получаемых при обработка домашней птицы, зависит от виды птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки (потрошенная, полупотрошенная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления с/х птицы полупотрошенной 2 категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья).