- •Сборник задач и практических ситуаций по технологии производства продукции общественного питания содержание
- •Раздел первый первичная обработка сырья
- •Тема 1.1. «Обработка овощей и грибов»
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения типовой задачи 1
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задачи 10
- •§ 3. Определение массы брутто
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 28
- •Тема 1.2. “Обработка рыбы”
- •Пример решения задачи 24
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задачи 34
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 53
- •§ 4. Определение количества порций изделий, приготовленного из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 56
- •Тема 1.3. “Обработка мяса”
- •§ 1. Определение количества отходов и потерь
- •Пример решения задачи 67
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задач
- •§4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 87
- •Тема 1.4. “Обработка птиц и дичи”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задач
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Примеры решения задач
- •§ З. Определение массы брутто
- •Пример решения типовых задач
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения типовой задачи 117
- •Раздел второй задачи по теме «приемы тепловой обработки»
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий
- •Пример решения типовой задачи 123
- •§ 2. Определение массы брутго
- •Пример решения типовой задачи 135
- •Раздел третий приготовление блюд
- •Тема 3.1. «Супы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Тема 3.2. «Соусы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.3. «Овощные блюда и гарниры»
- •§ 1. Определение количества продуктов необходимых для приготовления блюд из овощей
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.4. "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
- •Тема 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
- •§ 2. Определений количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.6. "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.7. «Блюда из птицы и дичи»
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.8. "Блюда из яиц и творога"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.9. "Холодные блюда и закуски"
- •§ 1. Определение массы брутто гастрономических товаров
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10. «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья
- •Тема 3.11. "Кондитерские и кулинарные изделия из теста"
- •§ 1. Определение количества продуктов, требующегося для приготовления изделий из теста
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
Задача 303. Сколько порций можно приготовить салата витаминного в апреле, если выход одной порции 200 г, а моркови поступило 20 килограммов? Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по третьей колонке Сборника рецептур.
Задача 304. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 305. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля в январе, по первой колонке Сборника рецептур? Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции 150 грамм?
Задача 306. Сколько порций салата из моркови можно приготовить при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 грамм? Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача 307. Сколько порций салата из белокочанной капусты по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг белокочанной капусты, если выход одной порции 200 грамм?
Задача 308. Сколько порций салата рыбного по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?
Задача 309. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ?
Пример решения задачи 303
Количество порций (кг) определяется путем деления общей массы брутто на массу брутто одной порции (кг). Находим рецептуру салата витаминного, раскладка рассчитана на выход 1 кг салата. По условию задачи: сезон - апрель, значит морковь некондиционная. По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим отходы моркови в апреле - 25 %. Определим общую массу моркови:
20 кг - 100%
Х - (100 -25)%
Х = (20*75)/100 = 15 кг
15 кг : 100 г = 150 кг салата.
1 порция имеет выход 200 г, значит, 150 кг : 200 г = 750 порций салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблицу:
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 кг (в г) |
Масса нетто на 1 кг (в г) |
Масса брутто на 150 кг (в кг) |
1 |
Капуста свежая |
313 |
250 |
46,9 |
2 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
18,75 |
3 |
Перец сладкий |
200 |
150 |
80,0 |
4 |
Горошек зеленый консерв. |
308 |
200 |
46,2 |
5 |
Лимон |
100 |
42 |
15,0 |
6 |
Сахар |
60 |
50 |
7,5 |
7 |
Сметана |
150 |
150 |
22,5 |
Тема 3.10. «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»
В данном разделе помещены задачи по определению продуктов для заданного количества порций и задачи по определению количества порций, приготовленных из заданного количества сырья.
При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обратить внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход порции.