- •Сборник задач и практических ситуаций по технологии производства продукции общественного питания содержание
- •Раздел первый первичная обработка сырья
- •Тема 1.1. «Обработка овощей и грибов»
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения типовой задачи 1
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задачи 10
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 24
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 28
- •Тема 1.2. “Обработка рыбы”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задачи 34
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 53
- •§ 4. Определение количества порций изделий, приготовленного из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 56
- •Тема 1.3. “Обработка мяса”
- •§ 1. Определение количества отходов и потерь
- •Пример решения задачи 67
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задач
- •§4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 87
- •Тема 1.4. “Обработка птиц и дичи”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задач
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Примеры решения задач
- •§ З. Определение массы брутто
- •Пример решения типовых задач
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения типовой задачи 117
- •Раздел второй задачи по теме «приемы тепловой обработки»
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий
- •Пример решения типовой задачи 123
- •§ 2. Определение массы брутго
- •Пример решения типовой задачи 135
- •Раздел третий приготовление блюд
- •Тема 3.1. «Супы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Тема 3.2. «Соусы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.3. «Овощные блюда и гарниры»
- •§ 1. Определение количества продуктов необходимых для приготовления блюд из овощей
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.4. "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
- •Тема 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
- •§ 2. Определений количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.6. "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.7. «Блюда из птицы и дичи»
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.8. "Блюда из яиц и творога"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.9. "Холодные блюда и закуски"
- •§ 1. Определение массы брутто гастрономических товаров
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10. «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья
- •Тема 3.11. "Кондитерские и кулинарные изделия из теста"
- •§ 1. Определение количества продуктов, требующегося для приготовления изделий из теста
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
Пример решения задачи 24
Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:
I80 г х 100 = I8кг
Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.
Определяем требуемую массу брутто:
18 кг – (100-30) %
х – 100%
х = 25,7 кг
§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
Задача 28. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по 1 колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?
Задача 29. Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22 кг тыквы? Колонка 2 Сборника рецептур блюд.
Задача 30. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 28 кг свеклы массой брутто, сезон февраль?
Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14 кг неочищенной моркови?
Задача 32. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?
Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по 1 колонке Сборника рецептур блюд?
Пример решения задачи 28
Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на 1 порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто 1 порция, найти требуемый результат.
В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г., масса нетто картофеля равна 50 г. Масса брутто поступившего картофеля —20 кг.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим процент отходов картофеля в январе - 35 %.
Определяем массу нетто поступившего картофеля:
20 кг -100%
х - (100-35) %
Определяем количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг: 50 г = 260 порций.
Тема 1.2. “Обработка рыбы”
В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы — живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.