- •Сборник задач и практических ситуаций по технологии производства продукции общественного питания содержание
- •Раздел первый первичная обработка сырья
- •Тема 1.1. «Обработка овощей и грибов»
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения типовой задачи 1
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задачи 10
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 24
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 28
- •Тема 1.2. “Обработка рыбы”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задачи 34
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 53
- •§ 4. Определение количества порций изделий, приготовленного из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 56
- •Тема 1.3. “Обработка мяса”
- •§ 1. Определение количества отходов и потерь
- •Пример решения задачи 67
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задач
- •§4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 87
- •Тема 1.4. “Обработка птиц и дичи”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задач
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Примеры решения задач
- •§ З. Определение массы брутто
- •Пример решения типовых задач
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения типовой задачи 117
- •Раздел второй задачи по теме «приемы тепловой обработки»
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий
- •Пример решения типовой задачи 123
- •§ 2. Определение массы брутго
- •Пример решения типовой задачи 135
- •Раздел третий приготовление блюд
- •Тема 3.1. «Супы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Тема 3.2. «Соусы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.3. «Овощные блюда и гарниры»
- •§ 1. Определение количества продуктов необходимых для приготовления блюд из овощей
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.4. "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
- •Тема 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
- •§ 2. Определений количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.6. "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.7. «Блюда из птицы и дичи»
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.8. "Блюда из яиц и творога"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.9. "Холодные блюда и закуски"
- •§ 1. Определение массы брутто гастрономических товаров
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10. «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья
- •Тема 3.11. "Кондитерские и кулинарные изделия из теста"
- •§ 1. Определение количества продуктов, требующегося для приготовления изделий из теста
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
Задача 345. Сколько штук пирожков печеных с капустой можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капусты?
Задача 346. Сколько можно приготовить пирожков слоеных, если имеется 2,17 кг маргарина? Сколько потребуется остальных продуктов, если влажность муки 15,5 %?
Задача 347. Сколько порций оладий можно приготовить при наличии 1,5 кг яичного порошка, если остальные продукты имеются в достаточном количестве?
Задача 348. Сколько можно приготовить волованов массой по 40 г каждый, если имеется 3,1 кг маргарина? Рассчитать остальные продукты, если влажность муки 16,5 %.
Задача 349. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 36 г каждая, если поступило 5 кг творога? Рассчитать остальные продукты, если мука имеет влажность 16,5 %.
Задача 350. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 75 г, если имеется 1 кг маргарина?
Задача 351, Сколько порций вареников с творогом можно приготовить из 8 кг муки?
Задача 352. Сколько порций блинов по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 0,8 кг яичного порошка?
Пример решения задачи 345
Рецептура печеных пирожков. Количество фарша на 100 штук пирожков - 2,5 кг.
Рецептура фарша капустного.
Определяем количество фарша путем деления общей массы брутто капусты на массу брутто капусты на 1 кг фарша.
30 кг: 1,5 кг = 20 кг фарша.
Количество пирожков определяем путем деления общего количества фарша на 100 пирожков:
20 кг : 2,5 кг х 100 = 800 шт.