- •Сборник задач и практических ситуаций по технологии производства продукции общественного питания содержание
- •Раздел первый первичная обработка сырья
- •Тема 1.1. «Обработка овощей и грибов»
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения типовой задачи 1
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задачи 10
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 24
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 28
- •Тема 1.2. “Обработка рыбы”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задачи 34
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задачи 53
- •§ 4. Определение количества порций изделий, приготовленного из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 56
- •Тема 1.3. “Обработка мяса”
- •§ 1. Определение количества отходов и потерь
- •Пример решения задачи 67
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Пример решения задач
- •§ 3. Определение массы брутто
- •Пример решения задач
- •§4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения задачи 87
- •Тема 1.4. “Обработка птиц и дичи”
- •§ 1. Определение количества отходов
- •Пример решения задач
- •§ 2. Определение массы нетто
- •Примеры решения задач
- •§ З. Определение массы брутто
- •Пример решения типовых задач
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Пример решения типовой задачи 117
- •Раздел второй задачи по теме «приемы тепловой обработки»
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий
- •Пример решения типовой задачи 123
- •§ 2. Определение массы брутго
- •Пример решения типовой задачи 135
- •Раздел третий приготовление блюд
- •Тема 3.1. «Супы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья
- •Тема 3.2. «Соусы»
- •§ 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.3. «Овощные блюда и гарниры»
- •§ 1. Определение количества продуктов необходимых для приготовления блюд из овощей
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.4. "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий"
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
- •Тема 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
- •§ 2. Определений количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья
- •Тема 3.6. "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.7. «Блюда из птицы и дичи»
- •§ 1. Расчет продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.8. "Блюда из яиц и творога"
- •§ 1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.9. "Холодные блюда и закуски"
- •§ 1. Определение массы брутто гастрономических товаров
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10. «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»
- •§ 1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья
- •Тема 3.11. "Кондитерские и кулинарные изделия из теста"
- •§ 1. Определение количества продуктов, требующегося для приготовления изделий из теста
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
Пример решения типовой задачи 1
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.
400 кг — 100%
х - 35%
140 кг — масса отходов картофеля.
Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала - 5 % от массы отходов картофеля.
§ 2. Определение массы нетто
Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.
Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?
Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?
Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.
Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?
Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?
Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
Пример решения задачи 10
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 - % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.
Определить массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто - 100 %
Масса нетто (100 - % отх.).
В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг
Процент отходов — 20 %.
Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.
Тогда 200кг—100%
Х = 160 кг
160 кг — масса очищенной капусты (нетто).
§ 3. Определение массы брутто
Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?
Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.
Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.
Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.
Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?
Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.
Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.
Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?