§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья

Задача 272. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 9 кг вареной колбасы? Сколько понадобится остальных продуктов, если используется меланж?

Задача 273. Сколько порций запеканки из творога можно приготовить из 20 штук яиц по первой колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Задача 274. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать остальные продукты.

Задача 275. Сколько порций вареников ленивых можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур из 5 кг творога?

Тема 3.9. "Холодные блюда и закуски"

В данном разделе приводятся задачи по определению массы брутто гастрономических продуктов, по определению количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и определению количества порций из заданного количества сырья.

§ 1. Определение массы брутто гастрономических товаров

Задача 276. Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций, выход 30 г.

Задача 277. Определить количество семги соленой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40 г.

Задача 278. Определить количество сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.

Задача 279. Сколько потребуется лосося курильского, чтобы приготовить 80 порций, выход 40 г.

Задача 280. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы приготовить 20 порций, выход 30 г.

Задача 281. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 80 порций, выход 50 г.

Пример решения задачи 276

Все задачи решаются с помощью табл. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий». Так, в задаче 276 масса брутто сыра пошехонского на одну порцию с выходом 30 г - 31 г. Определяем массу брутто гастрономических продуктов: 31 г х 100 = 3,1 кг.

§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок

Задача 282. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд, если выход одной порции 150 г.

Задача 283. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон - а­рель, овощной гарнир (четвертый вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 284. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150 г.

Задача 285. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100 г. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 286. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100 г. Сезон - март.

Задача 287. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.

Задача 288. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 289. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. Сезон - февраль.

Задача 290. Записать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - январь, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 291. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3 вариант), соус - хрен.

Задача 292. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Сезон - апрель.

Задача 293. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.

Задача 294. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции -150г.

Задача 295. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

Задача 296. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 297. Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале по второй колонке Сборника рецептур.

Задача 298. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с гарниром по второй колонке Сборника рецептур. Сезон -декабрь.

Задача 299. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур. Судак поступил неразделанный мелкий. Сезон - декабрь,

Задача 300. Сколько томатной пасты с содержанием 35 % сухих веществ необходимо для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 301. Выписать продукты для приготовления 40 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур в марте, уксус 9 %, гарнир овощной (2-й вариант), заправка горчичная.

Задача 302. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для приготовления 100 порций трески под маринадом, если поступила треска неразделанная мелкая. Сезон - март. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи 282

Прежде всего находим рецептуру блюда «Винегрет». Выход блюда в рецептуре 1 кг, рассчитываем какое количество килограммов винегрета нам надо приготовить для 200 порций.

150 г х 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 30 кг (в кг)
1	Картофель	361	210	10,83
2	Свекла	204	150	6,12
3	Огурцы соленые	188	150	5,64
4	Морковь	134	100	4,02
5	Лук зеленый	188	150	5,64
6	Заправка № 895	-	100	3,0
7	Капуста квашеная	214	150	6,72

№ п/п	Продукты для заправки	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 3 кг (в кг)
1	Масло растительное	350	350	1,05
2	Уксус 3 %-ный	650	650	1,95
3	Сахар	45	45	0,135
4	Перец молотый	2	2	0,006
5	Соль	20	20	0,06

По условию задачи сезон указан - март, следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) не кондиционные. Необходимо сделать пересчет по массе вареных овощей.

Картофель. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим массу брутто картофеля отварного в кожухе с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда:

172 г брутто - 100 г готового картофеля

х г - 210 г готового картофеля

х = (172 *210)/100 = 361 г. - искомая масса брутто

Заносим это значение в таблицу.

Аналогично делаем расчеты моркови и свеклы, в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто моркови на 100 г готового продукта - 134 г, заносим это значение в таблицу. Масса брутто свеклы на 100 г готовой - 136 г, тогда:

136 г -100 г

х г - 150 г

х = (136 *150)/100 = 204 г. - искомая масса брутто