Санітарно - гігієнічні вимоги до кондитерського цеху
Розміщення приміщень кондитерських цехів повинно забезпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення тортів. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової продукції. Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1-3 м облицьовують плиткою, а вище фарбують олійною фарбою світлих тонів. Підлоги в усіх приміщеннях повинні бути гладкими, без щілин та вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з нахилом до трапів. Прибирання робочих місць проводиться кондитерами в перервах і в кінці зміни. Прибирання виробничих та побутових приміщень, миття підлоги в кондитерському цеху здійснюються прибиральницями. Прибиральний інвентар повинен бути промаркований і зберігатися в спеціально відведеному місці. Панелі стін, двері та підлога виробничих приміщень слід мити щодня гарячою водою з додаванням дозволених миючих засобів, засклену поверхню рам і опалювальні прилади протирають по мірі забруднення. Для прибирання повинні використовуватися перерви протягом зміни, між змінами, санітарні дні, які повинні проводитися за графіком не рідше 1 разу в 15 днів.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.
Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, потім 2 %-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистим дрантям. Обробка внутрішньоцеховий тари та інвентарю провадиться після звільнення від продуктів в спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в такому порядку:
- у першій секції - замочування і мийка в 0,5 %-ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 град.C;
- у другій секції - дезінфекція 2 %-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 град.C протягом 10 хв;
- у третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 град.C;
Після обробки інвентар і внутрицеховую тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги.
Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Нові форми, листи та листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Тару, використовувану для транспортування тортів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. Інвентар, що використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5 % розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2 %-ним розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з наступним обполіскуванням гарячою водою. Особливо ретельній обробці підлягають отсадочные мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, подальша обробка проводиться роздільно.
Весь інвентар та внутрішня тара, що використовуються при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркированных ємностей, а також не у відповідності з маркуванням забороняється.
Обладнання, що використовується при виробництві кондитерських виробів, піддають санітарній обробці у відповідності з інструкціями по його експлуатації.
Вимоги до обробки сировини, виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів і до оздоблення кондитерських виробів.
У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою", "бій" і "тек", міражні яйця і яйця з господарств, неблагополучних по сальмонеллезу і туберкульозу. Для приготування крему використовують тільки дієтичні яйця з чистою, непошкодженою шкаралупою. Використання меланжу для приготування крему забороняється. Яйця перед використанням сортують і перекладають у гратчасті ємності для обробки. В приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції. Після обробки яєць, перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом. Продезінфікувати їх 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, змінити санітарну одяг. Тривалість зберігання білка і яєчної маси при температурі 2-6 град.C при виготовленні крему не більше 8 год., при виготовленні выпечных тортів і напівфабрикатів - не більше 24 годин. Ємності для збору і зберігання білка і яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей для інших цілей забороняється. Зберігати їх слід в приміщенні для приготування яєчної маси. Сиропи готують по мірі необхідності. Допускається зберігання сиропів при температурі 20-25 град.C протягом не більше 5 год., при температурі 2-6 град.C - не більше 12 год. Креми заварний, з вершків і білковий повинні використовуватися відразу по виготовленні. Інші види кремів при необхідності можуть зберігатися при температурі 2-6 град.C окремо від сировини і готової продукції в ємкостях з кришками. Строк використання цих кремів від моменту виготовлення до обробки не повинен перевищувати 5 год., в т. ч. на робочому місці - 1,5 год. Перекладання крему з одного посуду в іншу або перемішування його проводиться спеціальним інвентарем. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками.
Торти після виготовлення зберігають у холодильній камері.
Вимоги до зберігання, транспортування та реалізації кондитерських виробів.
Тара для готових виробів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або подпергаментом.
Терміни зберігання тортів при температурі 2-6 град.C з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступні (у годинах, не більш):
- з білковим кремом 72
- з вершковим кремом 36
- з сирним або вершково-сирним кремом 24
- з заварним кремом, з кремом з вершків 6
Транспортування тортів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування торти повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється. Реалізація тортів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання.
У теплий період року забороняється виготовлення тортів з заварним, сирним кремом і кремом з вершків.
Повернення тортів на переробку здійснюється згідно з діючими Санітарними правилами по поверненню кондитерських виробів з торговельної мережі та їх переробки.
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу.
Особи, що поступають на роботу в кондитерський цех, зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс по гігієнічній підготовці зі здачею заліку. До подання результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму вказані особи до роботи не допускаються. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. Персонал кондитерського цеху зобов'язаний дотримуватися такі правила особистої гігієни:
- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;
- коротко стригти нігті;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезинфікуючим;
- повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.
- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;
В кондитерському цеху категорично забороняється:
- при виготовленні кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати сан-одяг шпильками;
- приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.
Щодня перед початком зміни в кондитерському цехах начальник цеху або медпрацівник, наявний у штаті, проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничковими захворюваннями шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи у цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми. На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.