3. Технологія приготування крихких тістечок

Основою крихких тістечок є крихкий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 10—12—годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.

До процесу приготування крихких тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихкий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботвірних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»

Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г, порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему.

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ ГЛАЗУРОВАНА»

Крихти бісквітні 5104 г> крем масляний «Шарлот» 4653 г> ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихкого напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у холодильник на 30—40 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, гла­зурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. Поверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного крему (рис. 89.1).

ТІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»

Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 гу ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихкого напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 4—5 см, який нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають форми барильця. Сформовані заготовки після підморожування глазурують шоколадною помадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість помади розводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають в пергаментний корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з кожної сторони. На середину тістечка висаджують круглий корочок. Готове тістечко вкладають у гофровану пергаментну серветку.

Тістечка дрібні «Десертний набір». У «Десертний набір» входять тістечка масою 12-26 р. Реалізують їх на вагу. До складу «десертного набору» включено 10 найменувань тістечок: бісквітно-кремові - «ромбики», «Смужки», «Кубики»; бісквітно-глазуровані - «ромбики», «Кубики», «Барила», «Доміно»; рулети фруктові, бісквітні - «Буше», «Пуншеві», «Заварні трубочки» і «Кошики». Всі напівфабрикати для вхідних в набір тістечок готують так само, як для звичайних тістечок. Для бісквітної-кремових тістечок «ромбики», «Смужки», «Кубики» бісквіт випікають в прямокутних формах, товщина пласта 25-30 мм. Пласт після випічки, охолодження та витримки розрізають по горизонталі на дві частини, кожну промочують сиропом і склеюють кремом. На поверхню наносять шар крему і проводять кондитерської гребінкою. Охолоджують, розрізають на ромбики, смужки, кубики. Кожне тістечко прикрашають дрібним малюнком з крему. Бісквітної-глазуровані тістечка «ромбики», «Кубики», «Барила», «Доміно» готують так само, тільки після склеювання шарів поверхню змащують фруктовою начинкою і глазурують помадою. «Барила» зверху обробляють смужками у вигляді обручів, а «Доміно» - точками з крему. Для тістечок «Рулети фруктові» тісто намазують на кондитерський лист, змащений маслом, шаром 2-3 мм. Після випічки і охолодження пласт покривають фруктовою начинкою, згортають у рулет діаметром 30-35 мм, зверху змащують фруктовою начинкою, посипають цукровим піском і розрізають на тістечка під гострим кутом.

Для тістечок «Буше» бісквіт відсаджують у вигляді круглих заготовок, випікають, охолоджують, склеюють попарно кремом. Зверху змащують фруктовою начинкою і глазурують помадою різних кольорів. Тістечка «Пуншеві» готують так само, як «Буше», але крем відсаджують у вигляді пірамідки.

Для тістечок «Заварні трубочки» заготовки відсаджують з заварного тіста довжиною 35-40 мм. Після випічки і охолодження наповнюють кремом, глазурують помадою різних кольорів. Для тістечок «Кошики» випікають пісочні кошики діаметром 25-40 мм, наповнюють їх фруктовою начинкою і глазурують помадою. Зверху прикрашають дрібним малюнком з крему і начинки. Тістечко «Любительське». Тісто для крихкого «Аматорського» напівфабрикату випікають в капсулах. Після випічки і зміцнення структури вирівнюють бічні сторони і розрізають на 2 пласта. Нижній пласт промочують сиропом і змащують кремом «Шарлот» шоколадний. Верхній пласт кладуть скоринкою вниз і промочують сиропом. Поверхню ґрунтують кремом «Шарлот» шоколадний. Можна кондитерської гребінкою нанести малюнок у вигляді хвилястих линів. Розрізають на тістечка за трафаретом і кожне тістечко прикрашають кремом «Шарлот» шоколадний і основним.

«Десертний набір» складають з тістечок в певному співвідношенні: бісквітно-кремові - 35%, бісквітно-глазуровані - 30%, «Рулети фруктові» - 5%, «Буше» і «Пуншеві» - 14%, «Заварні трубочки» - 6%, «Кошики» - 10%, солодкий.

Відмітні особливості приготування крошкових тістечок :

Для приготування крошкового п/ф використовують бісквітний п/ф або крихту приготовану з обрізків тортів, тістечок. Крихту з'єднують з кремом, додають коньяк, ромову есенцію і все ретельно перемішують.Формують у вигляді бульби картоплі, яблука, діжки тощо, а потім охолоджують.

Організація роботи кондитерського цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:

Рис. 19. Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему; 16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

o кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

o знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

o знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

o дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

o використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів; o дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.