ЗМІСТ

Вступ

1. Товарознавча характеристика сировини

2. Асортимент кондитерських виробів із крихких тістечок

3. Технологія приготування тістечок

4. Організація роботи кондитерського цеху

5. Санітарно - гігієнічні вимоги до кондитерського цеху

6. Обладнання і інвентар

7. Охорона праці кондитерського цеху

Висновок

Література

Додатки

Вступ

Тістечка - це винахід французької кухні. Тістечок існує безліч. Тістечка навіть служили знаряддям вбивства. Одного разу тістечками намагалися отруїти Григорія Распутіна, потім вже в радянський час тістечками отруїли Абрама Слуцького.

Існує безліч видів і різновидів тістечок. У кожного - своя історія і свої традиції. Є як знамениті види, рецепти яких можна знайти практично в будь-якій кулінарній книзі, так і рідкісні, рецепт яких зберігає історія.

Римляни, наприклад, приносили в жертву своїм богам маленькі мигдальні тістечка, щоб «потішити» їх відношення до римського народу.

Тістечко в сучасному його вигляді, придумав Ернст-Август Гадес, служив шеф-кухарем у графа міста Шведт і, пізніше, у Фрідріха Вільгельма II.

Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена вуглеводним складом.

В нашій роботі будуть розглянуті технологія приготування кондитерського виробу <<Крихке тістечко>> в умовах підприємства громадського харчування, характеристика застосовуваного сировини, види використовуваного устаткування.

Професія кухаря, а тим більше кондитера затребувана, оскільки готові кондитерські вироби і напівфабрикати користуються все більшим попитом. Майстру кондитеру необхідно постійно підвищувати свою кваліфікацію, освоювати сучасне обладнання, так як асортимент кондитерських виробів розширюється, а вимоги до санітарної безпеки і смаковими якостями постійно зростають. Значно посилився контроль над виготовленням кондитерських виробів. Це стосується як дотримання технології приготування, санітарно-гігієнічних норм, так і правильної організації праці. Досі точно невідомо, ким першим було винайдено тістечко, але вже в кулінарній книзі Марії-Софії Шельхаммер з Кіля, що видана в 1692 році, було розміщено чотири рецепта цих чудових десертів.

Своє перше справжнє визнання тістечка завоювали в XVIII столітті. Ганс Отто II під час відвідин Кронсберга князь у 1745 році покуштував це ні з чим незрівнянні ласощі, що йому подала господиня місцевого трактиру Березня Пфаль. Настільки смачний десерт так сподобався графу, що вже через годину шинкарки було доручено доставляти такі тістечка до графського столу мінімум три рази в тиждень.

В сучасному своєму вигляді тістечко вперше приготував Ернст-Август Гвардійської, який служив шеф-кухарем у графа в містечку Шведт і, пізніше, став придворним кулінаром Вільгельма Фрідріха II. Гвардійської наприкінці XVIII століття переселився в Зальцведель з Берліна, де очолив ресторан, розташований в підвальному приміщенні Новітньої Ратуші.

Луїзі Ленц, внучка государя Гардеса, випадково знайшла дідів рецепт і приступила до випічки тістечок з величезним ентузіазмом. Історія з тістечком повторюється і в 1841 році – королю Вільгельму Фрідріху IV, який відвідав Зальцведель, тістечка, що приготувала Луїза Ленц, припали до смаку. Кілька штук він навіть взяв з собою, щоб пригостити дружину. І, зрештою, його удостоїли титулу «королівського торта».

За тістечка, надіслані до Різдва, Луїза Ленц отримала в подарунок від дружини Вільгельма Фрідріха IV шикарний сервіз. А незабаром «королівський торт», придуманий Луїзою Ленц, стали доставляти і в інші метрополії, такі як Санкт-Петербург і Відень. Сам же місто Зальцведель названий батьківщиною цього десерту. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво.

1. Товарознавча характеристика сировини :

1. Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.

Борошно пшеничне вищого сорту-дуже м'яка, тонкого помолу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива і різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту – м'яка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту – більш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива. Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності млива, запаху, смаку, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок . Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками.

1.2 Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряку. Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий.

З-за сильної гігроскопічності цукру, його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки. Розчинність цукру у воді залежить від температури. У 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої — до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з осередками не більше 1,5 мм.

1.3 Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, печива та ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просіюється через сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукру-піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру-рафінаду.

1.4 Карамельна Патока - це безбарвна або світло-жовта густа тягуча рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°C. Перед використанням її нагрівають до 40-50°С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм

1.5 Яйця — це висококалорійний продукт, який широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця має сполучні властивості є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.

Завдяки лецитину жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжний смак виробів.

У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичне. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться неміцна і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 шт.) і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємкість.

1.6 Молоко і молочні продукти. Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, що має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність. Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно використати, а при необхідності зберігання — нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з отворами 0,5 мм Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 °C і не нижче 0 °C не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Молоко сухе отримують висушуванням пастеризованого молока до вологості 7%. Являє собою порошок білого кольору з кремовим відтінком. Смак і запах повинні відповідати смаку і запаху свіжого молока. Сухе молоко може бути отримано як з незбираного молока, так і з знежиреного. Закупорюють його у герметично закриті банки або в чотирьох - , п'ятишарові паперові мішки або в фанерно-штамповані бочки. Зберігають при температурі 15-20°C. Сухе молоко замість незбираного використовують для приготування всіх видів виробів.

1.7 Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Олія повинна бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, підсилює аромат. Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°C у темному приміщенні у ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

1.8 Розпушувачами тіста вважаються продукти, які виділяють газоподібні речовини, які надають тісту пористість. Розпушувачі підрозділяють на три групи: хімічні (харчова сода, вуглекислий амоній), біологічні (дріжджі) і механічні(збиті білки, повітря).

Хімічні розпушувачі. Натрій двовуглекислий (сода питна) — білий кристалічний порошок з солонуватим слабко лужних смаком. Сода при додаванні кислоти або нагріванні виділяє вуглекислий газ (С02), який і сприяє розпушуванню тіста. Соду кладуть строго по нормі. При надлишку соди борошняні вироби набувають темно-жовте забарвлення, неприємні запах, смак, руйнуються вітаміни. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють у холодній воді і проціджують.

1.9 Лимонна кислота дуже поширена в рослинах; у вільному вигляді і майже без домішки інших кислот знаходиться в значній кількості в соку лимонів, в брусниці і журавлині; в суміші з яблучної та винної кислоти в агрусі , смородину, чорницю, малину, горобину та інші ; надає кислий смак. Раніше лимонну кислоту добували з біомаси махорки або соку лимона. На сьогоднішній день основний спосіб промислового одержання лимонної кислоти – це біосинтез її з цукристих речовин (меляса) або цукру з допомогою промислових штамів (цвілевого гриба). Лимонна кислота, як і її солі (цитрат кальцію, цитрат калію, цитрат натрію) активно застосовується в якості смакової добавки, регулятора кислотності і консервант у харчовій промисловості для додавання в самі різні харчові продукти.

1.10 Ванільна пудра - Ваніль по праву входить до числа найдорожчих спецій і прянощів в кулінарному світі. Спеція являє собою стручки, завдовжки 10-20 см, які в готовому вигляді скорчені на палички темно-коричневого кольору. Якщо брати такі палички, то на дотик вони трохи маслянисті, еластичні і навіть м’які . До речі, цікавий факт, якщо на сушених стручках ванілі присутні кристали білого кольору, то такі стручки визнаються найкращими. У більшості магазинах представлений досить дешевий замінник натуральної ванілі, який представляє собою синтетичний білий порошок «ванілін». Якщо порівнювати з натуральним ваніліном, то замінник має досить різкий запах, який не притаманний сушеним стручкам . Цікаво, що 20 г замінника дорівнюють 1 кг ванільних паличок. Ванілін не застосовують у чистому вигляді, а якщо додають у страву, то тільки в найменших дозах. З замінника ванілі найчастіше виготовляють ванільний цукор або сироп, змішуючи ванілін з цукровою пудрою. Сфера застосування запашної ванілі в кулінарії досить широка – хлібобулочні і різні кондитерські вироби, креми для тортів, фруктові компоти, варення, лікери, випічка і будь-які вироби з сиру, молочні страви (наприклад, молочні коктейлі) і багато іншого.

1.11 Какао-порошок є цінним продуктом для харчової промисловості. Його широко використовують у виробництві кондитерських виробів, морозива, а також для приготування напою какао. Отримують шляхом тонкого подрібнення какао-макухи з насіння плодів какао-дерева, що виростає в Південній і Центральній Америці, в Західній Африці, на островах Шрі-Ланка і Ява. Плоди досягають 30 см у довжину і бувають від 300 до 500 г. У блідо-рожевій м'якоті плодів знаходиться 25 - 40 насіння, їх звільняють від оболонки, ферментують 3-6 днів, миють, сушать, подрібнюють і обробляють лугами для поліпшення смаку і отримання стійкої суспензії. Какао-порошок містить (%): жиру - до 17,5, білка - 24,2% цукру - 3,5, крохмалю - 24,4, мінеральних речовин - 5, теоброміну і кофеїну-2,5. За способом обробки какао-порошок буває: 1) не препарований, тобто необроблений лугами (Золотий ярлик, Наша марка, Прима); 2) препарований, тобто оброблений двовуглекислої содою або вуглекислим амонієм. За органолептичними показниками це порошок від світло - до темно-коричневого кольору, має м'яку, однорідну, сипку без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хвилин повинна виходити тонка суспензія без осаду. На підприємства громадського харчування какао-порошок постачають в паперових пакетах або з полімерних матеріалів масою не більше 5кг або коробках по 100 і 250г. Зберігають какао-порошок в сухих складських приміщеннях при температурі 17.°С і відносній вологості повітря 70% до 10 днів. У кулінарії какао-порошок використовують для приготування гарячого напою для додавання в креми, помади, тісто в кондитерському виробництві.

1.12 Ромова есенція - Ромова есенція використовується в кулінарії при виготовленні кондитерських виробів, пудингів і суфле, морозива, цукерок, напоїв. Досить додати кілька крапель в тісто, крем або просочення для посилення смаку. Не змінює колір виробу, додасть будь-якій страві аромат рому. Коньяк - містить мінімум 40 % алкоголю. Чудово підходить для начинок і тіста.

2. Асортимент кондитерських виробів з крихких тістечок :

Харчова цінність кондитерських виробів

Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена вуглеводним складом.

В кондитерських виробах переважає сахароза, хоча в карамелі, ірисі і мармеладі досить багато міститься також продуктів її інверсії (глюкоза, фруктоза). Сахароза під впливом ферментів травного тракту розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які легко й швидко засвоюються клітинами організму.

Споживання кондитерських виробів в кількості близько 100 г за обмежений відрізок часу може викликати і гіперглікемію, тобто підвищує концентрацію глюкози в крові. Вона сприяє посиленій секреції гормону підшлункової залози – інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози в глікоген і жир. Частий прийом солодощів у великих кількостях призводить до систематичного перезбудження інсулінового апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету. Повільне розчинення карамелі і цукрового драже в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності які надають несприятливий вплив на тканини зубів, тому небажаним є часте і тривале споживання карамелі і цукрового драже.

Полісахариди, що містяться в даних виробах, частково пом'якшують небажаний вплив сахарози. Вони повільно розщеплюються спочатку до декстринів, а потім до мальтози, після гідролізу якої звільнена глюкоза надходить у кров. Отже, вони поступово засвоюються організмом людини і можна вважати, що харчова цінність борошняних кондитерських виробів декілька вище, ніж, наприклад, драже цукрового і неглазурованих цукерок з помадним корпусом.

Енергетичну цінність деяких виробів підвищує жир, який покращує смак і засвоюваність продукту. Містяться в жирах полі-ненасичені жирні кислоти та деякі вітаміни (А, Д, Е) збільшують біологічну цінність виробів. Незамінні полі-ненасичені жирні кислоти виступають в якості попередників або елементів ліпідних структур клітини. Крім того, вони служать вихідним матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти, що регулюють усі процеси життєдіяльності на клітинному рівні. При відсутності полі- ненасичених жирних кислот в раціоні харчування знижується ріст, погіршується опірність до інфекційних захворювань, підвищується проникність шкірних покривів, відбувається ряд інших змін.

Високий вміст жиру в шоколаді, у деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробах дозволяє віднести їх до висококалорійних продуктів.

Споживання борошняних кондитерських виробів в невеликих кількостях (близько 100г) задовольняє майже на 1/5 частина потребує в енергії чоловіків, зайнятих розумовою працею, і на 10-12 % - зайняті особливо важкою фізичною працею.

Багато кондитерських виробів включають жири з сприятливим жирно-кислотним складом. Серед представлених видів найбільш оптимальне співвідношення між лінолевої і олеїнової кислоти відрізняється в мигдалі, волоському горісі і халві соняшниковій. Ядра волоського горіха містять багато лінолевої кислоти, однак співвідношення між лінолевої і ліноленової кислоти становить менше ніж 1:5, тобто нижче рівня, що задовольняє потреби дорослої здорової людини в цих кислотах.

Кондитерський жир містить багато амінова кислоти в трансизомерной формі (44%), що служить лише джерелом енергії і не використовується для біосинтезу ліпідних структур клітин.

Борошняні кондитерські вироби, що включають по рецептурі вершкове масло, соняшникову борошно, мигдаль, містять фосфоліпіди, які входять до структури клітинних мембран, беруть участь в транспорті жиру в організмі і недостатній вміст яких в раціоні веде до відкладення жиру. Добова потреба організму дорослої людини у фосфоліпідах становить 5г.

Мигдаль, какао боби, соняшникова борошно містять β-ситостерин, який при взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування і тим самим знижує рівень холестерину плазми.

Таким чином, кондитерські вироби з традиційними видами сировини недостатньо збалансовані за амінокислотним складом і вимагають включення молочних та інших продуктів тваринного походження. Незважаючи на зазначені недоліки, рослинні білки підвищують засвоюваність жирів кондитерських виробів, реалізують їх споживчі якості. При низькому вмісті білка в продуктах має місце деякий нівелювання впливу якісно різних жирів на морфологічну структуру стінки судин.

Горіхова сировина, какао боби та продукти, що їх містять, багаті на макро- (калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементами (залізо, цинк, марганець). Ці речовини у вигляді структурних складових частин дозволяють будувати опорні тканини скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримувати необхідну осмотичну середу клітин в крові (калій), є переносниками кисню в організмі (залізо). Сірка є необхідним структурним компонентом деяких амінокислот і бере участь в утворенні інсуліну. Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, сім'яних та передміхурової залоз, входить в структуру карбоангідрази, яка в процесі газообміну виводить з організму вуглекислоту. Він має незамінних амінокислот, що містять властивостями, нормалізуючи жировий обмін.

Багато видів кондитерських виробів бідні сірої, марганцем, міддю, цинком, деякими іншими мікроелементами і служать додатковим джерелом мінеральних речовин.

Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється добре вираженим ароматом. Внаслідок цього вони набули популярності у дітей і дорослих, легко й швидко засвоюються організмом і підсилюють функціональні властивості відповідних органів, підвищуючи або знижуючи коефіцієнт засвоюваності їжі. При споживанні цих виробів між сніданком, обідом або вечерею людина втрачає апетит, внаслідок чого обмежується надходження в організм поживних речовин.

Засвоюваність деяких виробів (зефір, цукерки з кремово-збивним корпусом, мармелад, печиво здобне, крекер) значною мірою визначається їх консистенцією. Важливе місце займає консистенція і при характеристиці доброякісності виробів. Наприклад, при оцінці шоколаду враховують твердість і легкоплавкість, вафель – хрускіт, цукерок з лікерним корпусом – в'язкість маси, печива здобного – розсипчастість, інших виробів – інші ознаки.

На харчову цінність кондитерських виробів впливає також наявність сторонніх речовин, які потрапляють із сировиною або накопичуються при транспортуванні, зберіганні, реалізації. Наприклад, доброякісність виробів знижують оболонки горіхів, насіння соняшнику, какао бобів. При неправильному зберіганні в арахісі і деяких інших видах сировини накопичуються афлатоксини. В процесі товароруху в ремах з яєчним білком може розвиватися золотистий стафілокок, який виділяє сильний отрута, жиросодержащие вироби піддаються окислювальному згіркнення, продукти якого небажані для організму людини. Внаслідок різних перетворень харчова цінність кондитерських виробів в процесі зберігання поступово знижується (аж до непридатності до споживання).

В цілому кондитерські вироби характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі-ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, полі-фенольних сполук.

Вироби, що включають какао продукти, що відрізняються своєю фізіологічною активністю, так як міститься в них, теобромін збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.

Проте в какао продуктах міститься і до 0,4% щавлевої кислоти, яка не показана при деяких внутрішніх хворобах, особливо пов'язаних з порушеннями обміну речовин.

Так як більшість кондитерських виробів відрізняється помітною енергетичною цінністю, їх споживання повинно бути обмежено в межах, рекомендованих Інститутом харчування АМН Росії – в середньому 14,5-15кг на душу населення в рік.

Споживання борошняних кондитерських виробів повинно бути в обмеженій кількості. Наприклад, торти бажано подавати лише до святкового столу, споживання кондитерських виробів слід обмежувати не тільки в розрізі днів тижня, але й за кількістю. Слід прищеплювати раціональне споживання цукристих кондитерських виробів, що не перевищує 20-30г в день. З віком треба знижувати кількість споживаних солодощів і віддавати перевагу виробам з обмеженим вмістом цукру (крекери, галети, деякі види затяжного печива і ряд інших).