- •Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности
- •Содержание
- •Введение
- •Классификация предприятий мясной промышленности
- •1. Общие положения
- •2. Методика выполнения основных разделов
- •2.1 Технологические процессы первичной переработки скота, производства мясных изделий
- •2.2Технологические и материальные расчеты (общие положения)
- •2.2.1 Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет количества сырья за смену
- •Рецептура колбасы «Московской» полукопченной 1 сорта
- •2.2.2 Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции
- •Расчет свинины
- •Расчет говядины
- •2.2.3 Выбор и расчет технологического оборудования
- •Подбор и расчет оборудования
- •2.2.4 Расчет рабочей силы
- •2.2.5 Расчет площадей
- •Принципы компоновки и планировки
- •2.2.6 Расчет расхода воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
- •3 Технология производства продукции. Технологические и аппаратурно-технологические схемы, режимы
- •4 Методика проектирования корпусов, цехов мясоперерабатывающего предприятия
- •9.2 Оформление графической части
- •9.2.1 Основная надпись
- •9.2.2 Технологическая схема
- •9.2.3 План цеха, предприятия с размещением оборудования в здании
- •9.3 Компьютерное оформление работы
- •1. Оформление титульного листа
- •Пример оформления титульного листа пояснительной
- •1 Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции
- •(% К массе жилованного мяса)
- •2 Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции по мясоперерабатывающему заводу (цеху)
- •Вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)
- •Без шкуры (% к массе мяса на костях)
- •(% К массе есоленого сырья)
- •Зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого в соответствии с рецептурой)
- •(% К массе несоленого сырья)
- •(% К массе несоленого сырья)
- •3. Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции по консервному заводу (цеху)
- •(% К массе мяса на костях)
- •(% К массе жира-сырца)
- •4. Оптимальные мощности предприятий
- •5. Переработка скота, оборудование, расчет площадей
- •6. Расчет площадей цехов мясо-жирового производства
- •7. Расчет энергозатрат
- •Мясожировому производству, м3
- •Для субпродуктового цеха мясокомбинатов
- •8. Расчеты мясо-жирового производства
- •Колбасных изделий и полуфабрикатов
- •Топленного костного жира к массе кости) в открытых котлах и автоклавах
- •Топленого костного жира к массе кости) в
- •9. Мясоперерабатывающее производство
- •9.1 Колбасное производство и полуфабрикаты
- •Используемой для приведенных видов колбасных изделий
- •9.2 Расчет площадей колбасного производства
- •Помещений колбасного производства
- •9.3 Расчет площадей для цехов по производству полуфабрикатов
- •Пельменей
- •Фасованного мяса
- •Торговых отрубах
- •Основное технологическое оборудование мясоперерабатывающего производства
- •9.4 Консервное производство
- •Производстве мясных консервов
- •Загружаемых для стерилизации банок и их номеров
- •Виды консервов
- •Производства некоторых видов консервов
- •Производства некоторых видов консервов
- •9.5 Расчет площадей консервного производства
- •Список рекомендуемой литературы
(% К массе несоленого сырья)
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вареные |
«Окорок тамбовский» |
высший
|
Тазобедренная часть с костями и голяшкой |
82 |
«Окорок воронежский» |
Лопаточная часть с костями и рулькой |
82 |
||
«Рулет ленинградский» |
Тазобедренная часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) |
79 |
||
«Ветчина» |
Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей |
83 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вареные |
«Ветчина для завтрака» |
высший |
Свинина не-жирная без видимых включений жировой ткани |
96 |
«Свинина прессованная» |
Лопаточная часть без костей, хря-щей и руль-ки |
66 |
||
«Бекон прессованный» |
первый |
Срезки от шейной и грудо-реберной частей |
71 |
|
Копчено-вареные |
«Окорок тамбовский» |
высший |
Тазобедрен-ная часть с костями и голяшкой |
78 |
«Окорок воронежский» |
Лопаточная часть с костями и рулькой |
78 |
||
«Корейка» |
Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками |
83 |
||
«Грудинка» |
Грудо - реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной |
82 |
||
«Рулет из поросят» |
Мясо поросят |
80 |
||
«Окорок деликатесный» |
Тазобедренная часть без костей |
78 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Копчено-вареные |
«Карбонад российский» |
высший |
Спинная мышца с толщиной слоя шпика не более 0,5 см
|
75 |
«Щековина (баки)» |
второй |
Щековина |
87 |
|
Сырокопченые |
«Окорок тамбовский» |
высший
|
Тазобедренная часть с костями и голяшкой |
93 |
«Окорок воронежский» |
Лопаточная часть с костями и рулькой |
91 |
||
«Грудинка бескостная (бекон)» |
Грудо-реберная часть с удаленными ребрами и сосками |
91 |
||
«Шейка ветчинная» |
Шейная мышечная ткань с межмышечным жиром |
73 |
||
«Филей в оболочке» |
Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см |
73 |
||
«Корейка» |
Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками |
90 |
||
«Грудинка» |
Грудо-реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной |
90 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сырокопченые |
«Окорочок» |
высший
|
Тазобедренная часть без костей |
85 |
ТУ 49 813-81
|
«Филеечка деликатесная» |
Мышечная ткань без жирового слоя (внут-ренний мус-кул тазо-бедренной части) |
58 |
|||
«Рулька» |
третий
|
Предплечье, отделенное от переднего отруба |
90 |
ТУ 49 813-81
|
|
«Голяшка» |
Подбедерок, отделенный от заднего отруба |
90 |
|||
Копчено-запеченные |
«Окорок» |
высший
|
Тазобедренная часть с костями и голяшкой |
90 |
ГОСТ 18256-85
|
«Рулет» |
Лопаточная часть без костей, хрящей и рульки |
87 |
|||
«Корейка» |
Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками |
86 |
|||
«Грудинка» |
Грудо-реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной |
86 |
|||
«Пастрома» |
Мышечная ткань с межмышеч-ным жиром от шейной части |
77 |
|||
Запеченные |
«Буженина» |
Тазобедрен-ная часть без костей, хрящей и голяшки с толщиной слоя шпика не более 2 см |
67 |
ГОСТ 17482-85 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Запеченные |
«Карбонад» |
высший
|
Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см |
66 |
ГОСТ 17482-85
|
«Шейка московская» |
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части |
66 |
Примечания:
Выход продукции, изготовленной с применением массирующих устройств, увеличивается на 3 %.
В случае использования для шприцевания кореек и грудинок копчено-вареных и копчено-запеченных многоигольчатых шприцев нормы выхода увеличиваются на 1 %.
При термической обработке «окороков тамбовских и воронежских» вареных и копчено-вареных в пивоварочных камерах нормы выхода увеличиваются на 1 %.
Таблица 2.12 – Выход продуктов из шпика