- •Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности
- •Содержание
- •Введение
- •Классификация предприятий мясной промышленности
- •1. Общие положения
- •2. Методика выполнения основных разделов
- •2.1 Технологические процессы первичной переработки скота, производства мясных изделий
- •2.2Технологические и материальные расчеты (общие положения)
- •2.2.1 Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет количества сырья за смену
- •Рецептура колбасы «Московской» полукопченной 1 сорта
- •2.2.2 Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции
- •Расчет свинины
- •Расчет говядины
- •2.2.3 Выбор и расчет технологического оборудования
- •Подбор и расчет оборудования
- •2.2.4 Расчет рабочей силы
- •2.2.5 Расчет площадей
- •Принципы компоновки и планировки
- •2.2.6 Расчет расхода воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
- •3 Технология производства продукции. Технологические и аппаратурно-технологические схемы, режимы
- •4 Методика проектирования корпусов, цехов мясоперерабатывающего предприятия
- •9.2 Оформление графической части
- •9.2.1 Основная надпись
- •9.2.2 Технологическая схема
- •9.2.3 План цеха, предприятия с размещением оборудования в здании
- •9.3 Компьютерное оформление работы
- •1. Оформление титульного листа
- •Пример оформления титульного листа пояснительной
- •1 Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции
- •(% К массе жилованного мяса)
- •2 Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции по мясоперерабатывающему заводу (цеху)
- •Вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)
- •Без шкуры (% к массе мяса на костях)
- •(% К массе есоленого сырья)
- •Зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого в соответствии с рецептурой)
- •(% К массе несоленого сырья)
- •(% К массе несоленого сырья)
- •3. Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции по консервному заводу (цеху)
- •(% К массе мяса на костях)
- •(% К массе жира-сырца)
- •4. Оптимальные мощности предприятий
- •5. Переработка скота, оборудование, расчет площадей
- •6. Расчет площадей цехов мясо-жирового производства
- •7. Расчет энергозатрат
- •Мясожировому производству, м3
- •Для субпродуктового цеха мясокомбинатов
- •8. Расчеты мясо-жирового производства
- •Колбасных изделий и полуфабрикатов
- •Топленного костного жира к массе кости) в открытых котлах и автоклавах
- •Топленого костного жира к массе кости) в
- •9. Мясоперерабатывающее производство
- •9.1 Колбасное производство и полуфабрикаты
- •Используемой для приведенных видов колбасных изделий
- •9.2 Расчет площадей колбасного производства
- •Помещений колбасного производства
- •9.3 Расчет площадей для цехов по производству полуфабрикатов
- •Пельменей
- •Фасованного мяса
- •Торговых отрубах
- •Основное технологическое оборудование мясоперерабатывающего производства
- •9.4 Консервное производство
- •Производстве мясных консервов
- •Загружаемых для стерилизации банок и их номеров
- •Виды консервов
- •Производства некоторых видов консервов
- •Производства некоторых видов консервов
- •9.5 Расчет площадей консервного производства
- •Список рекомендуемой литературы
Без шкуры (% к массе мяса на костях)
Упитанность |
Хребтовый |
Боковой |
Итого |
Грудинка |
Всего |
2, 4 категории |
4,0 |
6,0 |
10,0 |
6,0 |
16,0 |
3 категория |
9,0 |
9,0 |
18,0 |
8,0 |
26,0 |
1 категория (после удаления шкуры) |
4,0 |
7,0 |
11,0 |
7,0 |
18,0 |
Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика, соответственно, уменьшается.
При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.
Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и
хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)
Групповой ассортимент |
Наименование изделий |
Сорт |
Норма выхода |
1 |
2 |
3 |
4 |
Колбасы вареные фаршированные |
«Слоеная» |
высший |
97 |
«Языковая» |
высший |
101 |
|
Вареные |
«Говяжья» |
высший
|
106 |
«Докторская» |
110 |
||
«Любительская» |
107 |
||
«Любительская свиная» |
107 |
||
«Молочная» |
109 |
||
«Останкинская» |
108 |
||
«Прима» |
118 |
||
«Русская» |
109 |
||
«Московская» |
первый
|
120 |
|
«Отдельная» |
119 |
||
«Свиная» |
109 |
||
«Ветчинная» |
108 |
||
«Москворецкая с соей» |
109 |
||
«Для завтрака» |
107 |
||
«Тихорецкая» |
112 |
||
«Чайная» |
второй
|
121 |
|
«Закусочная» |
117 |
||
«Сельская» |
102 |
||
«Симбирская» |
третий
|
100 |
Продолжение таблице 2.6
1 |
2 |
3 |
4 |
Вареные |
«Новая» |
третий |
101 |
«Субпродуктовая» |
102 |
||
Сосиски |
«Любительские» |
высший
|
115 |
«Молочные» |
112 |
||
«Говяжьи» |
первый
|
115 |
|
«Русские» |
115 |
||
Колбаски «Детские» |
|
114 |
|
Колбаски «Малышок» |
|
112 |
|
Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша |
«Ветчина говяжья» |
|
105 |
«Летняя» |
|
98 |
|
«Таганская» |
|
120 |
|
Сардельки |
«Свиные» |
высший |
116 |
«Говяжьи» |
первый |
121 |
|
«Молодежные» |
второй |
105 |
|
«Субпродуктовые» |
третий |
100 |
|
Хлебы мясные |
«Заказной» |
высший
|
101 |
«Любительский» |
100 |
||
«Говяжий» |
первый
|
110 |
|
«Отдельный» |
111 |
||
«Чайный» |
второй |
114 |
Примечания: При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижается на 2 процента.
При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.
Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас