2. Описание производства консервов «Грибы вешенки обыкновенные»

Грибы вешенки обыкновенные производятся в соответствии с технологической инструкцией ТИ ВY 700183696.022 – 2014.

Характеристика готовой продукции по СТБ 1427.

5.2.1 Сырье и материалы

Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

Грибы свежие здоровые, целые, без червоточин, очищенные от песка, земли и лесного мусора, разобранные по видам и с подрезанными ножками по ТНПА;

Вешенка обыкновенная свежая культивируемая - по ТНПА;

Соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, йодированная;

Сахар белый – по СТБ 2086;

Кислота лимонная пищевая - по ГОСТ 908;

Уксус спиртовой пищевой натуральный – по ТУ 10.03.00966636.101;

Лавровый лист сухой - по ГОСТ 17594;

Перец душистый - по ГОСТ 29045;

Перец черный по ГОСТ 29050;

Корица - по ГОСТ 29049;

Гвоздика - по ГОСТ 29047;

Тмин по ГОСТ 29056;

Семена горчицы сушеные – по ТНПА;

Трава душицы – по ГОСТ 21908;

Трава сатурея, любистка сушеные по ТНПА;

Семена укропа – по ТНПА;

Вода питьевая – по СТБ 1188 и СанПиН 10-124.

Допускается использование других видов сырья по действующим ТНПА или сырья зарубежного производства, разрешенного к применению.

Cырье по показателям безопасности содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина и нитратов должно соответствовать требованиям установленным Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанНП и ГН), утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №52 от 21 июня 2013 года, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299, ТР ТС 021/2011, по содержанию радионуклидов - действующим республиканским допустимым уровням, утвержденным в установленном порядке, ТР ТС 021/2011 .

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям СанНиП и ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденных постановлением Миннздрава от 12.12.2013 года №195, ТР ТС 029/2012.

Размеры свежих грибов для промышленной переработки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование грибов	Размер грибов, см, не более
	высший сорт		первый сорт
	диаметр шляпки	длина ножки	диаметр шляпки	длина ножки
Вешенка обыкновенная	5,0	3,0	7,0	3,0

Грибы, размеры которых превышают значения, приведенные в таблице 1, используют для производства консервов из нарезанных грибов.

5.2.2 Технологический процесс

5.2.3 Доставка, приемка, хранение

Свежие грибы и другое сырье транспортируют и хранят в таре в соответствии с нормативными документами.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья.

Принимают сырье по количеству и качеству. Количество определяют взвешиванием, качество оценивают в соответствии с требованиями ТНПА.

Свежие грибы, поступающие на предприятие, хранят в холодильных камерах или осторожно раскладывают тонким слоем на столах, подносах, в защищенных от солнца местах.

Срок хранения сырья на сырьевой площадке не более:

- свежих грибов - 8 ч.

Свежие культивируемые грибы хранят в соответствие с требованиями нормативных документов.

Режимы и сроки хранения сырья в охлаждаемых складах и холодильниках приведены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование грибов	Температура хранения, 0С	Относительная влажность, %	Сроки хранения, час, не более
Вешенка обыкновенная свежая культивируемая	6-10 1-6	80-85 80-85	24 48
Перец сладкий свежий	0	95-93	15 сут
Морковь свежая	2,0 ± 0,5	90-95	6 мес.
Лук репчатый свежий	2,0 ± 0,5	90-95	6 мес.

Оборотную тару для сырья моют и обрабатывают раствором хлорного препарата, содержащего 500 мг/дм3 активного хлора в соответствии с требованиями санитарной инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод».

5.2.4 Подготовка свежих грибов

5.2.4.1 Сортировка

Поступившие свежие грибы сортируют по размерам и подвергают тщательной инспекции по каждому виду в отдельности. При этом удаляют грибы, не отвечающие требованиям ТНПА.

Грибы свежие подвергают очистке с дополнительной обрезкой ножек. Каждый вид грибов должен перерабатываться отдельно. Выработка смесей из различных видов грибов запрещается.

5.2.4.2 Мойка

Свежие грибы подвергают тщательной мойке водой до полного удаления приставшей земли и других посторонних примесей.

Мойку производят в ваннах с проточной водой с последующим ополаскиванием под душем.При сильной загрязненности следует замачивать их в течение 3-4 ч в 2-3 %-ном солевом растворе.

Промывку грибов производят непосредственно перед загрузкой их в котел.

5.2.4.3 Варка (бланширование) грибов

Подготовленные свежие грибы варят в двутельных котлах МЗС из нержавеющей стали в кипящей воде. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и составляет 20 – 25 мин.

После варки (бланширования) грибы раскладывают тонким слоем для быстрого охлаждения. Допускается проводить охлаждение в чистой проточной водопроводной воде. Грибы, размеры которых соответствуют требованиям ТНПА, направляют на фасование, грибы, размер которых больше указанных в ТНПА, режут на кусочки произвольной формы размером не более 6 см в наибольшем измерении и направляют на фасование. При фасовании в банки, смесь целых и нарезанных грибов, а также грибов разных видов не допускается. Грибы, предназначенные для изготовления консервов высшего сорта, целесообразно выделять и направлять на фасование отдельно.

Далее грибы заливают 1,5-2,0 %-ным раствором соли.