- •1.Краткая характеристика предприятия
- •2. Ассортиментный перечень продукции, вырабатываемой оао «Быховский консервно-овощесушильный завод»
- •4.Характеристика сырьевой зоны, условия хранения, стандарты на сырье и готовую продукцию
- •5 Описание технологических схем производства консервов
- •5.1 Описание производства консервов «Картофель домашний»
- •5.1.1 Сырьё и материалы
- •5.1.2 Доставка, приемка и хранение сырья
- •5.1.3 Технологический процесс
- •5.1.3.1 Подготовка сырья и материалов
- •5.1.3.1.1 Подготовка картофеля
- •5.1.3.1.2 Подготовка моркови
- •5.1.3.1.3 Подготовка лука
- •5.1.3.1.4 Подготовка белых кореньев
- •5.1.3.1.9 Подготовка томатопродуктов
- •5.1.3.2 Приготовление заправки
- •5.1.3.3 Приготовление смеси
- •5.1.3.4 Рецептура и нормы расхода
- •5.1.4 Фасование, укупоривание и стерилизация
- •5.1.5 Маркировка и упаковка
- •5.1.6 Хранение
- •5.1.7 Характеристика готовой продукции
- •5.1.8 Санитарные требования
- •5.1.8 Требования безопасности
- •Описание производства консервов «Грибы вешенки обыкновенные»
- •5.2.1 Сырье и материалы
- •5.2.2 Технологический процесс
- •5.2.3 Доставка, приемка, хранение
- •5.2.4.4 Подготовка материалов
- •5.2.4.5 Приготовление настоя трав
- •5.2.4.6 Приготовление уксусной вытяжки трав
- •5.2.4.7 Приготовление вытяжки из сухих пряностей
- •5.2.4.8.Приготовление заливки
- •5.2.5 Фасование и укупоривание
- •5.2.6 Стерилизация
- •5.2.7 Хранение
- •5.2.8 Характеристика готовой продукции
- •5.2.9 Санитарные требования
- •5.3 Требования безопасности
- •6. Краткая техническая характеристика технологического оборудования
- •7. Структура заводской лаборатории, ее задачи, функции, описание схем технохимического и микробиологического контроля производства
- •8. Учет и отчетность на предприятии
- •9. Вопросы экономики
- •10. Состояние техники безопасности и охраны труда
- •11. Мероприятия по промсанитарии
- •12. Нормативные ссылки
- •Список использованных источников
5.1.3.1.9 Подготовка томатопродуктов
Бутылки с томатной пастой или пюре промывают водой из шланга и вскрывают. При этом проверяют целостность горловины (у стеклянной тары). В случае обнаружения щербин на горловине банки, содержимое для пищевых целей не используют. Томатную пасту и пюре подвергают протиранию на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,5 -0,8 мм. Проверяют массовую долю растворимых сухих веществ.
5.1.3.2 Приготовление заправки
Заправка готовиться в котлах с паровым обогревом или на плитах Крапивина. В прокаленное растительное масло или жир температурой 130 -140 0С закладывают подготовленный лук и подвергают пассерованию, затем добавляют морковь, белый корень (согласно рецептуре) и смесь пассеруют.
Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становиться мягкой, не сохраняет упругость и характерный оранжевый цвет. Лук приобретает слабо золотистый оттенок. Белый корень приобретает желтоватый цвет, мягкую консистенцию. За 5 -10 мин до конца готовности добавляют подсушеную муку, томатную пасту или пюре и все тщательно перемешивают.
5.1.3.3 Приготовление смеси
Готовая горячая заправка смешивается с подготовленным картофелем, сахаром, солью и перцем. Смесь тушат в течение 20 – 30 мин.
5.1.3.4 Рецептура и нормы расхода
Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Картофель домашний» представлены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование сырья и материалов |
Расчетные нормы расхода закладки подготовленного сырья в кг на 1 тонну консервов |
Выход при тепловой обработке, % |
Расход подготовленного сырья до тепловой обработки в кг на 1 тн.консер |
Отходы и потери, % |
Расход сырья, кг |
||
на 1 тн консервов |
на 1 тубу |
||||||
1-82-500 |
1-82-1000 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Картофель |
617,4 |
|
|
28,0/35,0 |
857,5/949,8 |
280,4/310,6 |
302,7/335,3 |
Белые коренья обжарен. |
20,9 |
85,0 |
23,5 |
24,5/26,5 |
31,2/31,9 |
10,2/10,5 |
11,0/11,3 |
Лук обжаренный |
16,0 |
60,0 |
26,7 |
15,0 |
31,4 |
10,3 |
11,1 |
Морковь обжаренная |
155,0 |
85,0 |
182,4 |
17,0/20,0 |
219,7 |
71,8/74,6 |
77,6/80,5 |
Мука пшеничная |
5,0 |
88 |
5,7 |
1,0 |
5,7 |
1,9 |
2,0 |
Масло растительное или свиной жир |
70,0 |
|
|
1,0 |
70,7 |
23,1 |
25,0 |
Соль |
16,0 |
|
|
1,0 |
16,2 |
5,3 |
5,7 |
Томат-пюре 12 % |
90,0 |
|
|
1,0 |
90,9 |
29,7 |
32,1 |
Сахар-песок |
10,0 |
|
|
1,0 |
10,1 |
3,3 |
3,6 |
Перец горький или красный |
0,3 |
|
|
1,0 |
0,3 |
0,10 |
0,11 |
Перец душистый |
0,3 |
|
|
1,0 |
0,3 |
0,10 |
0,11 |