5.1.3.1.2 Подготовка моркови

Морковь подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земля, песок и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют и моют в чистой проточной воде не менее, чем в двух последовательно установленных барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-111 моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.

При значительной загрязненности морковь предварительно замачивают в ваннах с чистой проточной водой.

Очистку моркови от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.

Очистку моркови механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.После механической очистки производят обрезку утолщенного конца с остатками ботвы и тонкую часть корневища на машинах марки ТРЗ1, триммерах или вручную.

Очистку моркови паротермическим способом осуществляют в аппаратах АПО или ТА при давлении (343+49) кПа/ (3,5+0,5) кГс/см² , при этом обрезку концов корнеплодов производят до подачи их в аппарат, после очистки морковь инспектируют и дочищают с целью удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенную морковь ополаскивают под душем водой при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/ см² и расходе воды 1 м³ на 1 т сырья.

Морковь режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики величиной грани до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.

Хранение нарезанной моркови более 30 мин не допускается.

5.1.3.1.3 Подготовка лука

Лук сортируют, обрезают концы и очищают от кожицы на автомате марки А9-КУМ/3 и на агрегате для очистки лука марки А9-КЧХ, дочищают, инспектируют, моют в барабанной моечной машине марки КМ-1 и режут на кольца или полоски шириной не более 7 мм на машинах марок МШ-1000, А9-КРВ «Ритм». Хранение нарезанного лука не более 30 мин.

5.1.3.1.4 Подготовка белых кореньев

Белые коренья инспектируют, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш.

Очистку белых кореньев от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.

Очистку белых кореньев механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.

Очистку белых кореньев паротермическим способом осуществляют в аппаратах АП0 или ТА.

Белые коренья режут на машине А9-КРВ «Ритм». Допускается измельчение белых кореньев на волчке.

5.1.3.1.5 Подготовка сахара-песка и соли

Сахар-песок и соль просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 – 2,5 мм и пропускают через магнитные сепараторы для улавливания металлических примесей.

5.1.3.1.6 Подготовка муки

Муку пшеничную просеивают через сито с отверстиями 1,2 – 1,6 мм , пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или на плитах Крапивина при температуре 110 -115 ⁰С при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.

5.1.3.1.7 Подготовка растительного масла и свиного жира

Масло растительное прокаливают в течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8 – 1,0 мм.

Жир свиной растапливают в двутельном котле и фильтруют через сито.

5.1.3.1.8 Подготовка перца черного и душистого в зернах

Перец черный и душистый в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные зерна и пропускают через уловитель магнитных примесей.

В целях снижения бактериальной обсемененности перца его стерилизуют в автоклаве в сухом виде, в герметически укупоренных банках по режимам, приведенным таблице 1.

Таблица 1 – Режимы стерилизации перца черного и душистого

Условное обозначение банки	Формула режима стерилизации,	Давление в автоклаве
		кПа	кГс/см
I-82-500		245-274	2,5-3,0

После охлаждения банки со специями вскрывают по мере необходимости.