5 Описание технологических схем производства консервов

5.1 Описание производства консервов «Картофель домашний»

Картофель домашний производятся в соответствии с технологической инструкцией ТИ BY700183696.014-2013.

Характеристика готовой продукции по СТБ 159-94.

5.1.1 Сырьё и материалы

Поступающее в производство сырье должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий и сопровождаться документом, удостоверяющим качество.

При производстве консервов применяют следующие сырье и материалы:

- картофель свежий по ГОСТ 26832,

- белые коренья сушеные по ГОСТ 16731,

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723,

- морковь свежая по ГОСТ 1721,

- мука пшеничная по ГОСТ 26574,

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1128 или жир свиной топленый по ГОСТ 25292,

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830 не ниже 1-го сорта, упакованная,

- томат-пюре 12 % или томат-паста 30 % по ГОСТ 3343,

- сахар-песок по ГОСТ 2173,

- перец черный горький или красный по ГОСТ 29050,

- перец душистый по ГОСТ 29045.

Сырье по показателям безопасности содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина и нитратов должно соответствовать требованиям установленным Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», утвержденными Постановлением Министерства здравоохранению Республики Беларусь №52 от 21 июня 2013 года, по содержанию радионуклидов - республиканским допустимым уровням.

5.1.2 Доставка, приемка и хранение сырья

Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-84.

При транспортировании автомобильным или гужевым транспортом сырье должны прикрывать чистым полотном из синтетических или натуральных тканей для защиты от солнца, дождя и пыли.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.

Принимают сырье по количеству и качеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием на весах автомобильных ВСА-50.

Качество сырья оценивают в соответствии со схемой входного контроля качества сырья, поступающего на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод».

Хранят сырье на крытых сырьевых площадках, в охлаждаемых складах или хорошо вентилируемых помещениях. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партии сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления каждой партии на сырьевую площадку.

Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке до переработки:

картофель – 72 ч;

лук репчатый – 72 ч;

морковь – 48 ч;

белые коренья – 72 ч.

Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если по показателям качества оно отвечает требованиям ТНПА.

5.1.3 Технологический процесс

5.1.3.1 Подготовка сырья и материалов

5.1.3.1.1 Подготовка картофеля

Картофель подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земли, песка и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют на конвейерах, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: вибрационной унифицированной ММКВ – 2000М и барабанной марки КМ-1. Очистку картофеля от кожицы проводят на паротермическом аппарате марки АПО или ТА-1 при давлении пара (250+50) кПа/(2,5+0,5) кГс/см².

Очистку картофеля можно проводить на корборундованных машинах марки КНА – 600М.

После машинной очистки проводят ручную дочистку, инспекцию и ополаскивание картофеля водой под душем при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/см².

Затем картофель режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики с размером граней до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.

Нарезанный картофель можно хранить в воде не более 30 мин.